El llorito, como popularmente se conoce el pez raor (Xyrichtys novacula), ha pasado de ser un pez desconocido a levantar pasiones cuando es temporada, que es justamente ahora en Catalunya, y también en agosto. "Cuando empezamos a trabajarlo, hace más de quince años, nadie le conocía y teníamos que explicar cómo era", recuerda el director del restaurante Via Veneto de Barcelona, Pere Monje, que todos estos días tiene a la carta. "Nos vienen directamente desde el Maresme, y el proveedor, que les pesca con caña, nos dice a diario cuántos tiene", sigue explicando Monje. El día que entrevistamos a Pere Monje y el cocinero David Andrés había medio kilo. ¡Y qué medio kilo! En el mercado, el kilo de loritos puede costar alrededor de sesenta o más euros.

Entrevisto a Pere Monje una mañana, horas antes de que lleguen los primeros comensales al restaurante. En la cocina, los proveedores van llevando los ingredientes y los cocineros de las diversas partidas están en marcha. El chef David Andrés se encuentra en el despacho, junto a la cocina, repasando las recetas que incorporarán a partir del mes de abril. El restaurante Via Veneto lo inauguró el promotor cultural Oriol Regàs el 9 de abril de 1967, dos meses después de que hubiera abierto la discoteca Bocaccio. Este año, pues, el restaurante de la calle de Ganduxer cumple cincuenta y ocho años y, además, celebra que hace 50 años que, ininterrumpidamente, ostenta una estrella Michelin. Para la familia Monje es un premio a la regularidad en la profesión, al esfuerzo para que todos los mediodías y vísperas se conviertan en la mejor experiencia posible para los comensales que se sientan en las mesas de manteles y servilletas de color salmón. Pedro es el director del restaurante, pero también maître y hace tareas de sumiller. En la sala tiene un papel activo, ya menudo es él quien se encarga de preparar los bistecs tártaros y especialmente las crepes Suzette.

Es sábado al mediodía, todavía no ha tocado la una, y en un reservado del Via Veneto, la familia del camarero Lluís González y compañeros de trabajo le esperan para darle una sorpresa. ¿Cuál? El día de su último servicio no lo trabajará, sino que se sentará junto a sus dos hijos, la joven, su mujer y la nieta, pequeña y risueña, para comer los platos que ha servido durante sus últimos cuarenta y dos años. Cuando entra, vestido con esmoquin negro, pajarita, camisa blanca de piqué, se emociona. Se recoge las lágrimas que le han surcado las mejillas con la mano mientras abraza a sus hijos y besa a la limpia ya la mujer. Todos le aplauden. Los camareros, los cocineros, que se han puesto en el fondo de la sala, uno junto al otro, y también el director de Vía Veneto, Pere Monje San, y su padre, Josep Monje. En el día de la presentación del libro que el restaurante Via Veneto acaba de publicar en PlanetaGastro, el miércoles 10 de abril, el camarero se convirtió en el más fotografiado y grabado por los periodistas, especialmente cuando se armó con el cuchillo alargado y afilado para cortar en el aire la piel de las naranjas que sirvió como postre. El gesto que ha realizado miles de veces durante cuarenta y dos años en Via Veneto, y lo que también hacen con destreza todos sus compañeros de trabajo, porque es la marca de la casa.

Un niño, Pedro, juega a fútbol en el patio de casa. Viven sobre un restaurante que regenta su padre, Josep. En el patio hay un almacén donde el padre tiene guardados vinos del restaurante. La pelota se desvía y pataplaf, fulmina una botella de vino. En un abrir y cerrar de ojos se convierte en un montón de pedazos de vidrio, mientras el vino brota y hace un charco en el suelo. Mira que lo saben, que tienen prohibido jugar al fútbol. El padre de la criatura está desolado. El vino que había roto era un Rioja de 1925, concretamente un Castillo Ygay, de la bodega Marqués de Murrieta. Pedro entiende perfectamente que ha hecho una gorda. Pero crecerá y podrá comprar una botella que resarza la rota. Y no solo eso, sino que se enamorará del vino y el restaurante que regentaba su padre y que ahora dirige él, Via Veneto, tendrá una de las mejores bodegas de España (y probablemente del mundo).

El cocinero David Andrés propone una receta que tanto puede comerse al principio como al final de la comida. Es así de versátil utilizar el melón completamente, y añadir algunos ingredientes que realzan aún más su gusto.