De Salvador a Dalí a Albert Serra: el Via Veneto sigue siendo 'the place to be'

BarcelonaUn niño, Pedro, juega a fútbol en el patio de casa. Viven sobre un restaurante que regenta su padre, Josep. En el patio hay un almacén donde el padre tiene guardados vinos del restaurante. La pelota se desvía y pataplaf, fulmina una botella de vino. En un abrir y cerrar de ojos se convierte en un montón de pedazos de vidrio, mientras el vino brota y hace un charco en el suelo. Mira que lo saben, que tienen prohibido jugar al fútbol. El padre de la criatura está desolado. El vino que había roto era un Rioja de 1925, concretamente un Castillo Ygay, de la bodega Marqués de Murrieta. Pedro entiende perfectamente que ha hecho una gorda. Pero crecerá y podrá comprar una botella que resarza la rota. Y no solo eso, sino que se enamorará del vino y el restaurante que regentaba su padre y que ahora dirige él, Via Veneto, tendrá una de las mejores bodegas de España (y probablemente del mundo).

Seguramente la palabra restaurante le queda pequeña en el Via Veneto. Lo es, claro, pero para ser justos deberíamos decir que es una institución. Han pasado tantas cosas dentro de esas paredes que no es de extrañar que sus propietarios, la familia Monje, haya hecho un libro: Vía Veneto. El gran restaurante de Barcelona (Planeta Gastro). Los textos los ha escrito la periodista y compañera delAhora Comemos Trinidad Gilbert Martínez y las fotografías son de Jordi Play.

Aire fresco

En 1967 el Via Veneto abre sus puertas en la calle Ganduxer. Para entender el contexto de la Barcelona de aquella época, mejor recurrir a las palabras de la persona que lo abrió, el alma de la Gauche Divine y, como describe el libro, “el empresario iluminado” Oriol Regàs . “A finales de los años sesenta, Barcelona estaba mucho más cerca de Europa que del resto de España. Era una ciudad más cosmopolita, a la que ya se había filtrado el aire fresco que nos llegaba a través de Perpiñán. Las nuevas músicas, el cine y las editoriales de vanguardia entraban en la Península a través de la frontera con Cataluña, un gueto en el que ni siquiera la alta burguesía acababa de aceptar del todo el régimen franquista”. En ese momento él ya tenía otros proyectos de éxito, como la discoteca Bocaccio. Decidieron ponerle Via Veneto por un socio que salió antes de que abrieran. La idea era hacer un homenaje a los restaurantes de alto nivel que se encuentran en la Vía Vittorio Veneto de Roma. Xavier Regàs, el hermano de Oriol Regàs, hizo su interiorismo. Es el responsable del mantel roso que aún visten las tablas. Desde su inauguración, ya en nómina, había un joven camarero de un pequeño pueblo del Pallars Jussà: Josep Monje. Con el tiempo y mucho esfuerzo, Josep Monje acabaría siendo su propietario.

Josep Monje ha sido un trabajador incansable, y es el responsable de un montón de adjetivos que se asocian a su restaurante, que ahora dirige a su hijo Pedro: discreto, riguroso, humilde, comprometido y currante. Josep Monje y su esposa, Blanca San Martínez, educaron a sus hijos con estos valores, que se ven reflejados en el Via Veneto de hoy. Sólo hace falta que se miren algunos de los comentarios de los clientes que recoge el libro, como el que dice: “El Via Veneto ha conseguido que personas de ideologías diversas, muy distintas, se sientan bien acogidas en sus salones. En pocos restaurantes ocurre algo igual”.

Para tener este nivel de hospitalidad, el secreto de la familia ha sido estar y predicar con el ejemplo. Pere Monje explica en el libro que él no pide al servicio lo que él no hace. Es a través de la pedagogía que forma el personal, ya través de esto, el público. Por poner un ejemplo de cómo han sido educados, Pere Monje no ha celebrado un solo Fin de Año sentado en la mesa desde que tiene 18 años.

Un restaurante lleno de estrellas

Todo este esfuerzo lleva a tener un montón de reconocimientos, y quizá lo más relevante es que es el restaurante más antiguo de España junto con el Arzak a mantener una estrella Michelin. Allí brilla desde 1975. También se fundó la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, en 1989. Lo hizo el gran gastrónomo Néstor Luján.

Como decíamos, han pasado muchos personajes ilustres. Richard Nixon, cuando era presidente de Estados Unidos, y Salvador Dalí. El pintor le decía monje a Josep Monje. De hecho, le hizo una dedicatoria en la que se le veía de cura, y decía que le alimentaba el espíritu. Dalí era un habitual y tenía una mesa predilecta. Josep Monje le recuerda así: “Guardo anécdotas maravillosas de él, como la del collar de perlas que quiso hacer con morcillas, para colgarlas del cuello de sus acompañantes. Siempre vino acompañado, muy bien acompañado, nunca con la musa, Gala”. Monje también recuerda las visitas de Gabriel García Márquez y Carlos Fuentes.

Si me permitió la anécdota, la última vez que fui allí vi al director de cine Albert Serra. Es la prueba de que la esencia no ha cambiado, y que Oriol Regàs estaría orgulloso. Pero... ¿no ha cambiado? ¿O no nos hemos fijado? En otro comentario una clienta habitual dice que el Via Veneto cambia constantemente sin que te des cuenta. Siempre mantiene la estética clásica, pero hace reformas constantes, por lo que nunca se ve viejo. De hecho, esta estrategia gattopardiana se ve precisamente en quien lidera la cocina hoy: David Andrés.

El joven y brillante cocinero ha introducido muchos cambios, reconociendo siempre el peso de la casa donde está. Explica que respeta "las recetas clásicas, y con clásicas no queremos decir desfasadas, sino que están ligadas a la historia del restaurante y, por tanto, merecen todo el respeto del mundo". Esto no le ha impedido hacer evolucionar la cocina y crear platos como una crema catalana que es mucho más líquida y en la que lo que parece la cazuela de barro en realidad está hecha de carquiñol y se puede comer. "No me gusta cocinar para ostentar, sino para aportar más valor al producto", dice Andrés.

Lo que sí hay que saber es que el menú del Via Veneto tiene un secreto: elsteak tartar y la crepe Suzette no están en la carta, pero se pueden pedir siempre. Son de los platos que acaban con pericia en la mesa. Porque el restaurante sigue siendo el templo del lujo confortable que ha sabido cribar lo esencial y lo que había que cambiar. Lo que no han modificado, por ejemplo, es que éste es un restaurante de equipo, con buenas condiciones, y no de chefs famosos. Es, al fin y al cabo, un restaurante familiar y el protagonista aquí es el comensal.