Arrapado al final de un acantilado abrupto de la costa cantábrica está Elantxobe. En la pendiente de la montaña, las casas se agolpan y caen en cascada hasta el puerto. Es un pequeño puerto, bien protegido del viento. En el muelle se esparcen redes húmedas, cajas de madera y el olor intenso de salmuera. En medio de este paisaje vizcaíno hay un chico de 17 años que lo observa todo en silencio. Se llama José Garavilla, es hijo de un emigrante riojano y en 1887 ha decidido probar suerte en un sector incipiente que pronto transformará el ritmo del puerto: la industria conservera. Ha abierto una pequeña fábrica y, con la ayuda de la familia, ha ido haciéndose un nombre en el sector. Pero el salto cualitativo llega en 1917, con la inauguración de La Equitativa, la primera gran fábrica de Conservas Garavilla. Sin ser consciente de ello, acaba de plantar la semilla de Isabel, una de las marcas de atún conserva más famosas de España, así como de Italia y de varios países de América Latina.

Cuando comemos una lata de atún, ingerimos una porción de la variedad aleta amarilla de este pescado azul, normalmente de gran tamaño. Los otros dos ingredientes que ingerimos son el aceite, que tanto puede ser de oliva (en pocos casos extra virgen) como de girasol, y sal. De hecho, las proporciones de sal pueden ser altas porque es el ingrediente con el que se conserva el atún en la lata. Por este motivo, el médico Pere Gascón afirma que "una lata de atún no sustituye a una de las tres raciones de pescado semanal recomendadas". El médico también alerta de la procedencia del pez enlatado. "A menudo no son peces de proximidad, sino todo lo contrario", dice.

París y otras siete ciudades francesas han prohibido que las criaturas coman atún en los comedores escolares. La razón es científica y conocida: este pez, que se captura cuando mide más de treinta kilos, puede contener metales pesados, como mercurio, que puede traspasar al organismo humano mediante la ingesta. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria hace años que ha dado la alerta, del atún y en general de los peces de gran tamaño, y por eso recomienda desde siempre que mujeres embarazadas y niños no coman para que el mercurio, una vez en el organismo humano, no se elimina y puede afectar al desarrollo neurocognitivo.

Ocho ciudades francesas –París, Lyon, Lille, Begla, Grenoble, Montpellier, Moans-Sartós y Rennes– han decidido prohibir el atún y los alimentos elaborados con este pescado en los menús de los comedores de escuelas e institutos. El motivo del veto es el supuesto riesgo para la salud que puede comportar ingerir este pez, que en algunos casos puede contener una cantidad de mercurio que se considera peligrosa.

De ser una especie minoritaria en riesgo de desaparecer a convertirse en un verdadero problema que desequilibra el día a día de la pesca. Éste es el cambio radical de paradigma que denuncian los pescadores catalanes a propósito de la proliferación de atunes rojos en alta mar en los últimos años. Desde el delta del Ebro hasta el cabo de Creus, las embarcaciones que salen cada madrugada a pescar deben lidiar con cientos de ejemplares de túnidos de grandes dimensiones que rodean las barcas, les asustan el pescado y les estropean las redes. Sobre todo lo sufren los pescadores de cerco, que cuando han atraído la atención del cardumen de anchoa o sardina con el foco de luz, se topan con estos grandes depredadores de pescado azul que entran en la red, comen a placer y ahuyentan todas las capturas. "Como un lobo que asusta a las ovejas", es la frase que más repiten dentro del sector.

La propuesta de hoy nos lleva cinco kilómetros mar adentro. Empieza en tierra firme, claro. En la Almendra de Mar. De allí sale el catamarán que nos llevará a conocer los atunes rojos de cerca. Vaya, tan cerca que nadaréis junto a estos pececitos de dos metros. Y después, podrá hacer una degustación. Pero vayamos a palmos. Hablamos de una actividad que lleva años funcionando y que no deja indiferente a quien participa. Es el Tuna Tour de Balfegó, los acuicultores que han llevado el atún rojo a los mejores restaurantes del mundo. De hecho, habrá visto en muchas cartas de los restaurantes que el atún que sirven es provista por Balfegó.

El grupo Balfegó, especializado en la pesca y acuicultura del atún rojo de L'Ametlla de Mar, prevé cerrar este ejercicio fiscal –el año contable termina en abril porque va con la temporada de pesca, no con el año natural– con 107,6 millones de euros de facturación, un 23% más que el año pasado, cuando las ventas explicado el crecimiento por tres motivos. En primer lugar, el hecho de que la empresa vende más productos de mayor valor añadido; en segundo lugar, la mejora de cuotas de pesca, que este año todavía se espera que suban un 20% más. nuevos.

El cocinero del restaurante Somiatruites de Igualada y Via Veneto de Barcelona, ​​David Andrés, revela cómo hacer un plato que tanto se puede comer frío como caliente.

En el libro 100 recetas sin recetas. Sin necesidad de receta, la foto lo dice todo (Cosetania), la autora, Sophie Dudemaine, explica de forma gráfica cómo preparar en casa recetas sencillas y muy sabrosas. En este caso, siguiendo sus indicaciones hemos puesto letra en una de las recetas de verano.

Ahora es tiempo de gambas, muelles, escórporas y también de atunes salvajes de almadraba. Los pescados y el marisco tienen temporada pero no siguen el mismo patrón que las verduras y las frutas. La temporada de los productos del mar la determinan las vedas, que cada puerto marca para las especies para respetar su reproducción y, por tanto, su supervivencia. Ahora bien, también hay momentos del año que se pescan más unos peces que otros porque justamente llegan a la costa catalana para reproducirse. Serán higos de otro costal que, cuando los pescados y los mariscos se hayan reproducido, perderán calidad: el cuerpo quedará más flácido y, por tanto, el mordisco no será tan molido. Pero ya lo hemos dicho, son higos de otro costal, y ahora toca comer lo que toca.

Tras nadar más de 2.500 millas durante dos o tres meses desde el norte del océano Atlántico, los atunes que llegan al Mediterráneo están exhaustos. Su viaje sólo tiene un fin: fresar (poner los huevos) y garantizar la descendencia. Buscan un lugar donde haya pocos depredadores para sus larvas y, por tanto, también escasa alimentación para ellas. El desgaste en el viaje ha sido de tal magnitud que en el cuerpo, que puede pesar más de 650 kilos cuando superan los treinta años, no les queda grasa. Las últimas reservas las guardan para sus sucesores, enganchadas a los huevos para asegurar su supervivencia durante los primeros días de vida. Una vez hecho el trabajo, y hambrientos, los ejemplares giran cola y reanudan el viaje. Ahora, de vuelta.

De ser una pescadería de barrio a distribuir el pez más selecto del mundo a los mejores restaurantes de España. Ésta es la trayectoria de Arrom, una empresa de más de 50 años que ha pasado del Mercado de Santa Caterina en ocupar toda una nave en Mercabarna. De vendedor minorista en uno de los intermediarios con el producto más exclusivo del mercado. Esta semana la compañía anunció que ya posee la distribución en exclusiva en España del atún rojo Bluefin, de México. De hecho, el atún se ha convertido en su producto estrella, aunque la marca ya mira hacia nuevos horizontes. Aprovechando el mismo acto, Arrom también informó de que ha añadido a su cartera de productos un salmón premium de Noruega (el Kvitsoy), el hamachi de Japón (un pez habitual por hacer niguiris ) y el hiramasa de Dinamarca, ideal para cocinar sashimi. La incorporación de nuevos productos y la irrupción en Mercabarna han disparado su facturación: en el 2015 ingresó en torno a 7,5 millones de euros, y en el 2017 ya superó los 20 millones.

El carpaccio de atún es una propuesta sencilla, que se puede dejar medio preparada (el atún debe congelarse) para después terminarlo en el momento justo que se quiera comer. Además del atún, también utilizará rábanos y pistachos, dos ingredientes ideales para realzar su sabor final.