Es viernes, hace buen tiempo, el tren hasta Girona ha ido medianamente bien a pesar del retraso, y cuando llego al restaurante Fontané, situado en el primer piso delHotel Esperit Roca, en el castillo de Sant Julià, me encuentro con una sala iluminada por la claridad del día, mesas con mantel blanco, camareros y camareras vestidos con pantalones y chaquetas negras y comensales que han llenado todas las mesas. Hay familias enteras, hay parejas, hay compañeros de trabajo, y, junto al ventanal desde donde se proyecta en el verde de la montaña de Sants Metges, me siento yo.

Joan Roca dice que no celebra sus cumpleaños, pero el día que ha cumplido 61 seguro que le recordará. Ayer en restaurante Leña de Barcelona del cocinero Dani Garcia hubo una densidad de cocineros por metro cuadrado (en total 71 estrellas Michelin) fuera de lo común. El objetivo era hacerle un emocionado homenaje a Joan Roca, en la línea de quienes el chef malagueño había hecho a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu y Arzak en Marbella. "No estoy a la altura de todos los cocineros a los que se han hecho los anteriores homenajes", dijo el gerundense. En su modestia habitual, afirmó que los chefs presentes habían "mejorado" sus platos. Y es que el homenaje consistía en versionar 21 platos creados por El Celler de Can Roca. Un menú ambicioso donde había creaciones del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols y Nandu Jubany, entre otros.

Joan Roca acabó su intervención de ayer en el congreso San Sebastián Gastronomika dando una noticia. “Tengo que darles una primicia. Hemos dicho siempre que no abriríamos un restaurante en otro sitio del mundo... Pues lo haremos”, afirmó el cocinero gerundense. El nuevo restaurante estará en Escocia, en Speyside, donde se encuentra la destilería de whisky Mcallan. Abrirá sus puertas el 30 de octubre y se llamará Time Spirit Mcallan - Celler de Can Roca. El nombre no hace tanto referencia al Espíritu Roca, el espacio abierto por los hermanos en el castillo de Sant Julià, como en la necesidad de envejecer del whisky. “Es el espíritu del tiempo. El tiempo es la base de Macallan”, explica Joan Roca en el ARA. Hace un año que los hermanos trabajan con discreción para abrir este proyecto. El cocinero que se hará cargo del restaurante, que es escocés, ha estado formándose en Girona y el equipo ya está listo para empezar.

En el libro Cocinar el Mediterráneo (Columna), el cocinero Joan Roca, de El Celler de Can Roca, revela consejos para que las sardinas queden crujientes, y todo ello lo hace con una preparación que las cuece a la llauna, como si se tratara de la receta tradicional de bacalao a la llauna.

Si cocinamos la sandía lentamente a la brasa o, en sustitución, a la plancha, conseguiremos caramelizar los azúcares de la fruta, explica el cocinero Joan Roca, de la Bodega de Can Roca. La sandía se deshidrata y concentra su sabor. Tanto es así que conseguiremos que se parezca a una pieza de atún.

Los cocineros Vador Brugués y Joan Roca, amigos desde la adolescencia, acaban de publicar un libro nuevo, Cocinar el Mediterráneo (fotos de Joan Pujol-Creus), con el que quieren reivindicar la cocina de nuestra casa, la que no debe confundirse con la dieta mediterránea, sino la que se prepara con los productos que se encuentran en todas las tierras bañadas por el Mediterráneo . “No tenemos nada en contra los ceviches, pero queremos reivindicar los escabeches”, explica Joan Roca, y Vador Brugués añade que el libro lo han escrito para animarnos a todos a cocinar, y “para cocinar debe planificarse, leer recetas, teniendo en cuenta los productos de temporada, y después se debe ir a mercado”. Los reunimos ambos en Barcelona, ​​en la librería Pangea, en la que hacen la presentación. Y como la conversación se prolonga, la seguimos otro día en Girona.

Enciende debates intensos y también levanta pasiones cuando aparece en la mesa. Es la gamba, de nombre aristocrático cuando damos las referencias científicas (Aristeus antennatus), y nadadora incansable del Mediterráneo, que tiene la peculiaridad de haber conseguido que cada puerto pesquero asegure que tiene la mejor. Ahora bien, la gamba sólo tiene una patria, el Mediterráneo, por donde nada de forma incansable, sin cesar. Nace en Palamós y nada hasta Dénia, donde la pescan. O la pescan en Vilanova y la Geltrú pero nace en Llançà. O hace larvas en Murcia y desova a Blanes. No tiene lugar de residencia habitual porque es un crustáceo nómada que atraviesa de punta a punta el Mare nostrum.

El cocinero Joan Roca explica cómo preparar un escabeche de sardinas para hacerlo y comerlo el mismo día. Pese a que la técnica es conocida porque ayuda a conservar los alimentos bien de un día para otro, el cocinero del Celler de Can Roca propone buscar el punto más fresco del pescado.