Espíritu Roca: viaje a la bodega de restaurante más grande del mundo

Castillo de San Julián de RamisUna carreterita sinuosa de un solo carril tipo de la parroquia y ayuntamiento de Sant Julià de Ramis en la montaña de Sants Médicos. Poco conocida incluso por los gerundenses, con poco más de 200 metros de altura y unas vistas envidiables del Empordà y la llanura gerundense, condensa buena parte de la historia de la comarca: desde unas cuevas con restos del paleolítico hasta a una iglesia románica dedicada a san Cosme y san Damián, pasando por los restos de un poblado ibérico, las ruinas de una fortaleza romana y un castillo del siglo XIX reconvertido en un complejo de lujo. Es en esta fortaleza, el castillo de Sant Julià, donde los hermanos Roca acaban de abrir después de dos años de intensa reflexión –hasta el punto de plantearse trasladar su buque insignia, El Celler de Can Roca– su nuevo restaurante: Espíritu Roca. Se trata de su particular homenaje a la montaña que, según los historiadores, fue la cuna de la ciudad de Girona, conocida por el nombre de Kerunta. Y es también donde acaba de nacer lo que con toda probabilidad acabará siendo la bodega de un mayor restaurante del mundo.

La cúpula

Un Panteón contemporáneo de 7 metros de altura con 80.000 botellas

En las entrañas de la montaña, como si fuera el Panteón de Roma, se alza una cúpula contemporánea de siete metros de altura que el sumiller Josep Roca acaba de convertir, sin esbombarlo demasiado, en “una catedral natural del vino” con más de 80.000 botellas. Ha dado así una nueva vida en el salón de actos que ideó para 400 personas el estudio de arquitectura gerundense Fuses i Viader. “¿Eso es un sueño?”, le preguntamos mientras, acompañado de música barroca, da vía a catalogar a mano –porque los QR “sacan la energía”– cientos de botellas por continentes y países. “Más que un sueño, porque sería inimaginable pensar esto, son una muestra del camino realizado durante 38 años”, señala, y recuerda las casi cuatro décadas que lleva abierta El Celler de Can Roca y él coleccionando vino. En las últimas semanas lleva una maraña de nombres: ¿cómo cuento que voy de la bodega a El Celler? "Acabo diciendo que voy de la bodega en El Celler!", dice riendo.

Su discurso humilde, con los pies en el suelo, contrasta con la magnitud del espacio. “Teníamos claro que había que llenarlo de mística y que había que darle una dimensión espiritual ”, explica Josep Roca. “Cuando entras, sobran las palabras: y las cargas con todo el sentido del vino”, añade. Hace dos años, cuando los hermanos Roca alquilaron el complejo, Josep no pudo estar de empezar a descargar palés de vino en los largos túneles que esconde todo el complejo. El Celler le estaba quedando pequeño y le ofrecían un lugar idóneo para transmitir su “adoración al vino”. un restaurante... quizás sólo lo he visto en el Hotel Gran Lisboa de Macao (China), y era la mitad de espacio”, dice.

La entrada al castillo

El recinto, de momento, sólo lo pueden visitar los comensales

La cúpula es el segundo acto de tres de un recorrido que, como una ópera, se convierte en una experiencia de al menos tres horas por el nuevo espacio gastronómico de Sant Julià de Ramis. Pero vayamos a palmos: de momento, sólo quien reserve a través de la web de Espíritu Roca –a tres meses vista– podrá entrar de momento. Un guarda de seguridad recibe con una lista a los comensales a pie de carretera y, a continuación, se pasa en coche una enorme valla de hierro forjado y se desfila montaña arriba hasta una rotonda con tres simbólicas rocas gigantes, donde se aparca.

Se suele decir que hay trenes en la vida a los que hay que subir porque sólo pasan una vez. Es lo que les hizo parada a los hermanos Roca hace casi una década, después de haber convertido a El Celler en el mejor restaurante del mundo. El joyero Ramón López Vergé, histórico colaborador de Tiffany & Co., junto con Elsa Peretti y cofundador D'Or Joiers, les propuso abrir un restaurante de prestigio al enorme complejo de lujo que estaba construyendo en el castillo de San Julián de Ramis.

Seguramente pensando en ellos, como un presagio, colocó tres grandes rocas a las puertas del restaurante que acabó abriendo en el 2018 sirviendo menús del día a 22 euros, pese a disponer de una cocina de primer nivel. Joan, Josep y Jordi Roca decidieron dejar pasar ese tren y cultivar el buen trabajo cultivado en el barrio humilde de Taialà. En lugar de ellos, el chef Jordi Cruz abrió el Atempo, instalado en otra cocina del castillo, situada en el interior del hotel de 15 habitaciones con vistas al Empordà que los Roca abrirán en junio. Cruz logró llevarse una estrella Michelin antes de trasladar el restaurante a Barcelona a raíz de la muerte del joyero en el 2021.

Pero como una carambola del destino, hace dos años, con el cierre de todo el complejo por la pandemia y la muerte de López, ese tren volvió a pasar por delante de los hermanos Roca. Y decidieron cogerlo –con un alquiler a 12 años vista– sin saber demasiado hacia dónde podía llevarlos. Ahora, como dice Josep Roca, están construyendo el nuevo proyecto “poco a poco”, espejándose en los nueve años que les costó conseguir la primera estrella. “La idea de oportunidad e intentar que la gente que viene vuelva –reflexiona–. Crear expectativa y capacidad de seducir a una segunda vez. El gran reto de un restaurante es la seducción”.

La exposición

Un recorrido por cuatro décadas en los fogones y reflexión sobre el éxito

Una vez aparcadas en el recinto, el primer acto de la ópera de los hermanos Roca en el castillo de Sant Julià consiste en una exposición sobre las cuatro décadas que hace que cultivan éxitos en los fogones. A efectos prácticos, es también una forma de reciclar la entrada del DOR Museu, un espacio de tres plantas y diecisiete salas que daba a conocer el complejo mundo de las joyas y piedras preciosas y que cerró también con la muerte de López. De momento, la mayor parte de este espacio sigue vacío, pendiente de posibles futuras exposiciones. Para quien sea algo mitómano, podrá fotografiarse en la barra del bar de los padres acompañado de unos hermanos Roca más que jóvenes. Quien quiera un recuerdo, encontrará una tienda que condensa todo el espíritu gastronómico que han creado.

La exposición aprovecha las pantallas gigantes del antiguo museo, pero no olvida de dónde empezó todo. Saliendo de la muestra, camino de la cúpula con la bodega gigante, hay un espacio en el que los hermanos reafirman el Memento muera escrito en 2016 para la exposición De la Tierra a la Luna del Palacio Robert. “Hemos ido a la Luna, pero es hora de volver a la Tierra [...]. Detrás del mundo de la alta gastronomía y los grandes vinos y los grandes chefs, se esconden aquellos tres chavales de un barrio humilde, de Taialà, que siempre han tenido presente dónde están y de dónde vienen”. A través de una gran cortina, que pronto incluirá el verso de Joan Vinyoli “Trabaja la belleza como el vino”, se entra en la descomunal cúpula acompañada de música barroca.

La cocina

Grandes cristales para ver lo que se prepara y la finalización de los platos

Tras contemplar el homenaje al vino, se pasa a través de la cocina hasta el espacio del nuevo restaurante. El joyero Ramon López ya se planteó un puesto de trabajo con grandes cristales y sala de frío y calientes para que los visitantes pudieran contemplar cómo se trabaja. El equipo está a las órdenes de Raül Sillera, jefe de cocina desde hace doce años de Mas Marroch. Y es que en el “reciclaje” del espacio que han hecho los hermanos también existe un aprovechamiento del talento humano: el mismo equipo que a partir del 2021 servía al restaurante de platos clásicos de El Celler en Vilablareix se ha desplazado al castillo de Sant Julià, donde también cuentan con grandes vestuarios y espacio para el aprendizaje. Mas Marroch se mantiene como un espacio para eventos, sobre todo bodas. Ahora bien, al frente del nuevo restaurante tanto Joan como Josep Roca han puesto a personas de su total confianza: además de Sillero, Berenguer Grífols de maître ejecutivo y Carlos Aymerich de jefe de sala.

El nuevo restaurante

Un bosque de encinas y musgo de cultivo sostenible en el comedor

Cuando se entra en el vestíbulo del restaurante, lo primero que se ve es una recepción discreta: un mostrador de piedra, a mano izquierda, y dos encinas, a mano derecha, que sorprenden por la fortaleza que desprenden y la buena acogida que dan cuando las contemplaciones. Al lado de las encinas, una pequeña balsa de agua, enmarcada por una vidriera. Desde aquí la mirada cabalga hacia la cocina, por donde se pasa también antes de entrar en la recepción. Cautiva ver en un mostrador de la cocina todos los globos terráqueos, alineados unos junto a otros, con las ramas de hierro que sobresalen y que sostienen los aperitivos basados ​​en los viajes que han hecho los tres hermanos Roca.

Se entra en la sala por un pasillo largo, que va distribuyendo a derecha e izquierda las mesas para los comensales. La sala tiene capacidad para cincuenta y cinco personas, que pueden comer sentadas en sillas de madera noble con mesas cuadradas o en sofás con mesas redondas, junto a las cuales hay tendidos de musgo “proveniente de productores pequeños, de cultivo sostenible” (dicen los camareros, que citan al diseñador, Andreu Carulla). La naturaleza siempre presente: es marca de la casa de los restaurantes de los hermanos Roca. Y entre el musgo, poco escondidos, caganers que reproducen los tres hermanos y también un Bibendum, el icono de la francesa Guía Michelin.

Hay mucha luz, los ventanales destilan el paisaje del castillo de Sant Julià, y la reverberación del ruido es nula. "Cuando nos ofrecieron quedarnos este espacio en el 2016, comentamos que primero habría que resolver este defecto", explica el sumiller Josep Roca. Finalmente, fueron ellos los que trabajaron, y lo consiguieron forrando las paredes que hay en la sala con papel maché, de color gris, que parece pintura estucada. Un detalle decorativo más: en todas partes hay rombos, tanto en las almohadas de las sillas como en los símbolos de los servicios dirigidos a hombres o mujeres, y también a las mismas cartas.

Mantel blanco, servilletas blancas con la R bordada y tres piedras sobre la mesa, en un rincón. Una de las tres es el pie de una lámpara, sencilla, que es como un hilo. Y con la carta en mano, llega el gran momento: hay que elegir entre dos menús, que llevan por título expresiones castelleras, especialmente la primera, construcción de gama baja. O el 2/6 o el 6/2. Es decir, o bien se elige el menú de postre de 115 euros formado por dos platos salados y seis postres o bien a la inversa, el menú de seis platos salados con dos postres y de 150 euros.

El menú de postre es la gran sorpresa, con la que Jordi Roca abre la puerta a todo su universo. Para quien haya pisado El Celler, la comida es un homenaje a los clásicos que han salido de ella. Para quien nunca haya ido, una manera muy diferente –y con menos cola y dinero– de vivir la experiencia gastronómica desde el barrio humilde de Taialà, en el lujoso recinto del castillo de Sant Julià. Un espacio que, más allá del restaurante, tiene mucho más que ofrecer.

Cuatro grandes clásicos del menú dulce o salado

Mar y mutaña

Un chapuzón en el mar a través de su sabor salino. Se trata de una mousse de plancton, con alga kodium, hinojo marino encurtido, salicornia, espárragos verdes, pipas de calabaza hinchadas, agua de albahaca y flores. Es un plato que se come con cuchara. Es de color verde y tiene el aspecto de un jardín delicado, frágil, sabroso.

Llueve en el pinar

El plato Llueve en el pinar, creado en 2018, es un tótem de los últimos tiempos. Es un praliné de piñones con granizado de miel de pino y limón, polvo de pino y una nube hecha de burbujas, de destilado de tierra. La nube destilada caerá gota a gota sobre el plato cuando la hayan atrapado los camareros, que el ejercicio no es fácil, y el pastelero Jordi Roca ya debió hacerlo expresamente para que hubiera ese juego en la sala. Nuestro camarero, Jaume Peralt, sale adelante. Lo atrapa una y otra vez y lo coloca sobre el plato.

Toda la gamba

En el menú salado aparecerán pesos pesados, como el plato Toda la gamba (creado en 2017), que incluye incluso los bigotes fritos del marisco preciado, con una salsa hecha con cabeza de gamba intensa que se come con cuchara. La guinda del plato es el caviar cítrico y concentrado de destilado de coral de gamba. Y una mención para el cuenco con el que sirven Toda la gamba, con los azules de la Costa Brava creados por la ceramista Helena Prat, de Gerona.

Anarquía de chocolate

Cuando acabemos los seis platos salados llegarán dos platos dulces, las fresas con nata con caramelo en homenaje al equipo de la ciudad, el Girona, y elAnarquía, las mil y una elaboraciones de chocolate a pequeños pedazos, que es bello de observar y bueno de morder.