Aprovechamos la canícula, hablamos de filosofía.

Leer y amar. Sant Jordi podría resumirse en estos dos verbos tan preciosos. Una fiesta que se cuenta con literatura y amor, en abril, justo cuando empiezan a brotar los árboles y el día alarga decididamente, es imbatible. Sant Jordi es un estallido colectivo pero también personal, un día que tiene una partitura que todo el mundo puede interpretar introduciendo sus propias variaciones.

Llega un Sant Jordi más fresco: por el repunte invernal y por la vitalidad y variedad de la oferta libresca. Desde primera hora de la mañana, libreros y vendedores de rosas han salido a la calle. Si la lluvia les respeta, se espera un día festivo con mucha participación. Entre otras cosas, porque cae entre semana. Se espera que se vendan 7 millones de rosas y más de 1,8 millones de libros. Empieza la gran fiesta cívica catalana.

Entro en el restaurante Amar, dentro del Hotel Palace, y pregunto por Arnau Subías. Me responden que no saben quién es. Les digo que es el científico marino que trabaja para Rafa Zafra, y me dicen: “¡Ah, el biólogo!”. Le explico la anécdota a Arnau en el restaurante Estimar, en el barrio del Born, donde nos hemos trasladado porque es donde tiene las fichas de los peces y crustáceos de los que hablaremos. “Cuando me encuentro a alguien que me pregunta de qué trabajo, les digo que soy un biólogo que trabajo en un restaurante, y que mi trabajo es divulgar el producto marino entre el equipo, para que lo sepa trasladar al comensal”. Es una respuesta extensa, ciertamente. Y lo cuenta desde el 2022, cuando empezó a trabajar con Rafa Zafra. Arnau matiza que técnicamente es científico marino y no biólogo marino. El caso es que las marisquerías del cocinero Rafa Zafra es de los pocos restaurantes del Estado que cuentan en el equipo con un científico que investiga y profundiza sobre el producto que sirven en la mesa. Pensando con rapidez nos viene a la cabeza otro restaurante, Aponiente, que siempre ha contado con el investigador Juan Martín Bermúdez que trabaja con el cocinero Ángel León.

El cocinero Rafa Zafra (41 años), nacido en Sevilla, cocina el marisco tal y como el pintor Miró hizo sus últimos cuadros: con libertad. Y dice que la frase no es suya, que se la dijeron un día, y la encuentra acertada. También repasa los restaurantes que dirige, los nuevos proyectos que está a punto de abrir, y su conocimiento sobre el marisco, especialmente la gamba (Aristeus antennatus), que ha estudiado con detenimiento con la ayuda de un biólogo marino, con quien cuenta en el equipo.