Aún recuerdo el día que nos conocimos. Yo trabajaba en Francia, y un fin de semana que volví hacia Sant Pol fui a cocinar a casa de Salvador Sauleda con Josep Vilella. En esa comida me hablaron de un tal Santi Santamaria, yo no lo había oído llamar nunca. Me dijeron que tenía restaurante en Sant Celoni, un pueblo del Baix Montseny. "Tiene dos estrellas Michelin", me comentaron. Y yo me volví a París.

Al principio de¡Cremo!(Columna, 2024), la cocinera y escritora Maria Nicolau (La Garriga, 1982) recuerda que, de joven, entendía la cocina como una forma de artesanía, un trabajo hecho con las manos. Lejos de los catastrofismos que auguran el fin de la cocina catalana, y reivindicando la complejidad y sofisticación de la cocina del día a día, Nicolau se ha consolidado como una de las voces más relevantes de la divulgación gastronómica actual. Sin embargo, su camino vital también pasa por un periplo por varias ciudades.

El 25 de junio de 2025 un catalán hizo historia. Pasó de no tener ninguna estrella Michelin en tener tres de golpe. Y lo hizo con un restaurante llamado Somni, ubicado en West Hollywood, en Los Ángeles, que apenas llevaba siete meses abierto. La ciudad californiana nunca tuvo un restaurante con la máxima distinción. Nadie con pasaporte español lo había logrado más allá de la frontera. Todo esto le ocurrió a un cocinero con nombre vasco de la calle Sicília de Barcelona. "Yo soy un chaval de Arc de Triomf que me he encontrado en Los Ángeles dando comida a Tom Hanks", decía. Ésta es la historia de Aitor Zabala (Barcelona, ​​1979) y de cómo ha hecho su sueño realidad.

Heston Blumenthal (High Wycombe, 1966) es uno de los grandes cocineros del Reino Unido y del mundo. Allí es tan famoso como Jamie Oliver o Gordon Ramsay gracias también a sus apariciones en televisión y sus libros. Ha sido uno de los chefs más influyentes desde su restaurante The Fat Duck. Desarrolló la cocina multisensorial y le valió para ser el restaurante número 1 del mundo en el 2005. La reina Isabel II le distinguió con la Orden del Imperio Británico y ayer fue reconocido en el congreso San Sebastián Gastronomika a raíz de su contribución a la cocina. Recientemente, se ha valido de su fama por hablar abiertamente de salud mental, ya que le han diagnosticado un transporte bipolar, además del trastorno de déficit de atención e hiperactividad que ya sabía que tenía.

Massimo Bottura, Juan Roca, Debora Fadul, Zizi Hattab o Santiago Lastra. Los cocineros con mayor prestigio se han reunido para recibir los premios Best Chef Awards. De hecho, un año más, los cocineros catalanes han demostrado tener el reconocimiento global del gremio: un total de 19 han sido premiados. Y cabe destacar la incorporación de Pep Moreno del Deliranto, Rafa Peña del Gresca y que Jordi Vilà haya pasado de uno a dos cuchillos (la vara de medir de los premios). Pero no todo son flores y violas. La alta gastronomía vive una época de cierto agotamiento. Hay varias preguntas que se ciernen en el sector. ¿La gente se ha cansado de los menús degustación? ¿Son demasiado largos? ¿Demasiado pesados? ¿Hay tantos comensales para tantos restaurantes de alta gama? ¿Qué vendrá después de la revolución que se vivió en Cataluña? Para ello, el cocinero de Módena Massimo Bottura tiene la respuesta.

El mundo de la alta cocina se mide en varias listas y rankings. Uno de ellos es el Best Chef Awards, donde siempre existe presencia catalana. Los casi 1.000 votantes han decidido cómo repartir los uno, dos y tres cuchillos y los premios individuales. En una gala celebrada la noche del jueves en Milán ha habido dos entradas en las categorías de uno y dos cuchillos que muestran que se puede captar la atención de los prescriptores haciendo cocina catalana. En primer lugar, Jordi Vilà: él y su restaurante Alkimia han sido reconocidos con dos cuchillos. Y eso significa que al menos un 40% de los votantes le han tenido en cuenta. El año pasado, Vilà tenía uno, así que ha subido de categoría.

El cocinero de la Safor no tiene con quien podamos compararlo. Porque Ricard Camarena rompió el molde. Cuando crees que le has tomado la medida te sorprende. Una nota que puede parecer disonante mueve el tablero de juego y te das cuenta de que la partitura va hacia otro lado. Esto se explica porque es una persona con dos melodías muy marcadas que resuenan dentro de él. Por un lado, su cabeza es un cuarteto de jazz. Creativo, trabaja a partir de la intuición, de lo que siente que estará bien aunque no pueda verbalizarlo. Él imagina sabores, texturas, combinaciones. En su cabeza es muy nítido. Y después, a través de un olfato y gusto privilegiados –y las horas y horas de desarrollo en el restaurante– le llevan a trasladar al mundo físico lo que le entraña le dice que estará bien. Es su vertiente artística.

Ya hace tiempo que en los encuentros de gastronomía planea la siguiente pregunta: ¿cuál será la siguiente revolución? En unos días habrá un nuevo homenaje al Bulli y seguro que volverá a emerger. Pero... ¿y si la revolución que esperan siempre la hemos tenido ante las narices, pero no le hemos sabido dar valor? ¿Y si lo más disruptivo que se puede hacer ahora mismo en alta cocina es apuntalar la diversidad de un mundo que se nos escurre entre los dedos en lugar de hacer inventos? Pienso en todo esto mientras entrevisto a la cocinera y empresaria de la restauración colombiana Carmen Angel (San Francisco, 1982), mientras visita Barcelona.

"Si te gusta Ca Enric, tienes que ir a Lera". Esto me lo dice un señor que se sienta a mi lado mientras degustamos el famoso menú de becada de la familia Juncà. No estamos en el valle de Bianya, sino en las Noches Mágicas que organiza Montagud Editores, que, además de hacer libros gastronómicos de coleccionista, también tiene un espacio en la calle Enric Granados donde come en pequeño comité con cocineros reconocidos. Puede ir cualquiera, aunque hay que estar atento a realizar la reserva porque las plazas vuelan. El lunes, 4 de noviembre, por ejemplo, hay cuatro manos de Borja Sierra, de la Granja Elena, y Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

Se llama Akhond Ishaq, nació en Karakoram, en Cachemira, y es de la etnia balti. Habla seis idiomas: euskera, castellano, inglés, balte, panjabi y urdu. Almuerzo rodeado de catalanes en el congreso de cocina de montaña Andorra Taste, donde le han invitado a hablar de cocinar en altura. Hacia el final de la comida afirma que ya entiende lo que decimos en catalán. Akhond Ishaq es un superviviente y un salvador, ya que el alpinista vasco Alex Txikon le debe la vida.

Visiblemente emocionada, la cocinera Carme Ruscalleda ha recibido este jueves el galardón a su trayectoria, que le ha otorgado Andorra Taste, de la mano de Roser Torras, la gran dama de la gastronomía. "Carmeta, siempre te he admirado porque eres una gran madre. El espejo para muchas mujeres", ha afirmado Torras. "Este premio es como un regalo de Reyes que no te esperas", decía exultando la cocinera Carme Ruscalleda el día antes de recibir el premio. Primero fue el chef francés Michel Bras, después el peruano Gastón Acurio y ahora ha sido el turno de la cocinera del Maresme.

Nos encontramos en Barcelona y pienso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) debe estar deshecho por el calor. Nació y se crió en las islas Feroe y ahora es el cocinero de un restaurante donde la palabra extremo hace corto. Es el chef del restaurante Koks: mientras realizan obras en el local de las islas Feroe, lo ha recolocado en un lugar aún más remoto, en Ilimanaq, en Groenlandia, en un pueblo de 53 habitantes a apenas 250 kilómetros del círculo polar ártico. Su despensa está acondicionada por una tierra difícil, en un lugar donde no crece casi nada. Así que el cocinero de 34 años sirve ingredientes únicos, como la almeja de Islandia (Arctica islandica), un bivalvo que puede vivir hasta 500 años y que ellos sacan del agua unos minutos antes de cocinarlo. “Sólo nos interesa a nosotros ya los científicos”, afirma Andrias socarrón. También sirven carne de alcatraz atlántico, un pájaro marino que sabe a pescado porque se alimenta. Los cazan en zonas escarpadas y siempre tiene un punto de riesgo.

Ada Parellada (Granollers, 1967) es cocinera, divulgadora y activista contra el desperdicio alimentario. Con sólo 25 años abrió el restaurante Semproniana, que se puede encontrar en el Eixample de Barcelona.

Es hija de la Fonda Europa de Granollers, que tiene más de 250 años de historia. ¿Era inevitable dedicarse a la restauración? "Es un trabajo muy claro para un niño. Ves cómo entran los ingredientes, cómo los transforman, cómo llegan los clientes, cómo se les sirve, cómo pagan y cómo marchan. Está muy integrada en mi vida porque he nacido allí. Los padres no me animaron en nada que me dedicara, siempre decían «De mayor deberías ser cliente».

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Un chorro de agua imponente en medio de un lago. Cisnes. Cigüeñas. Verde, muy verde. Y un castillo majestuoso con paredes de dos metros de grosor. Dentro, un restaurante de nivel, con una estrella Michelin y dos solos Repsol. También uno maître con un magnetismo brutal: Toni Gerez. Querido por toda la profesión, más allá de nuestras fronteras. Rey de la corrección, defensor del oficio y mariscal del único carro por el que combatiríamos, el de quesos.

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Que la unión hace la fuerza no es un tópico, es una realidad. Así que cuando sientes que no te tienen en cuenta, cerrar filas es la manera más eficaz para conseguir tus objetivos. Pasar de competir a compartir, éste es el pilar de lo que han hecho un grupo de cocineros que tienen todos algo en común: sus restaurantes están en zonas rurales.

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Nandu Jubany es un cocinero popular. En el mundo virtual, donde su carisma le ha hecho triunfar en las redes, y en el mundo real. De ello se prueba el pasaje de la Concepció, donde está su restaurante Pur y que ha quedado cortado por la presentación de su último libro, Recetas para compartir con amigos. Al evento ha ido un gentío y muchas caras conocidas. Entre ellos, los participantes en el libro, la gente que Nandu debe enredado.

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Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) llegó a Barcelona hace 25 años. Vino de visita y acabó quedándose. En 2001 abrió el Shunka, uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, para el que Ferran Adrià siempre tiene buenas palabras y que ha recomendado en numerosas ocasiones. En ese momento no había internet, y la gente empezó a ir por el boca a boca, explica en su ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika. En 2006 llegó el Koy Shunka, que tiene una estrella Michelin. Ambos restaurantes se encuentran en el barrio Gótico de Barcelona. Defiende que "en toda España se encuentra buen pescado y marisco; incluso en Madrid, que casi parece el mercado de Tokio". Le preocupan mucho los cuchillos, cómo afilarlos, las técnicas de corte, las texturas y, sobre todo, cómo traspasar este conocimiento.

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