30 años de la revolución: "El Bulli cambió la forma de entender la gastronomía, y eso debería ser una cuestión de estado"
El congreso Madrid Fusión concentra a los cocineros que cambiaron la restauración en todo el mundo desde la cala Montjoi de la población de Roses
MadridQuizás la corriente no tenga nombre, pero lo que se vivió en Catalunya hace 30 años fue una revolución gastronómica que cambió la forma en que comemos en los restaurantes del resto del mundo. Para hacer un tributo a todo el grupo de cocineros que formaron parte, capitaneados por los hermanos Adrià, el congreso Madrid Fusión ha dedicado el acto principal a juntar los artífices de todo aquel movimiento. Ferran y Albert Adrià, Juan Roca, Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Oriol Castro, Nandu Jubany, Ricardo Camarena, Iris Jordan, Artur Martínez, Fernando Centelles, David Seijas, Quique Dacosta La lista era infinita. Desde los que estuvieron hasta los que han bebido después. En un acto que ha durado dos horas, han "quitado el polvo del tiempo que tapaba lo ocurrido, como una hamaca en la playa, para que los más jóvenes sean conscientes de lo ocurrido", en palabras de Benjamín Lana, el director del congreso, que comenzó ayer lunes y termina el miércoles.
El contexto lo han puesto periodistas como Rafael García Santos, que ha ubicado el inicio en un momento en el que vivíamos en un país "sin cultura gastronómica, que venía de una dictadura". Recordó que los primeros que abrieron camino fueron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Cuando la revolución empezó en la cala Montjoi, éstos con visión generosa se sumaron.
Visto desde fuera, el periodista italiano del Gambero Rosso Marco Bolasco ha definido ese periodo como "la era Schengen de la cocina". "Cayeron las fronteras cuando comenzaban las aerolíneas low cost", dijo. Del mismo modo, la periodista estadounidense Lisa Avend destacó que la fama que tenía atraía a miles de stagers de todo el mundo: "Tenían un ejército de gente trabajando, y abrió la puerta a nuevas ideas. En Estados Unidos tenían mucho interés por lo que ocurría aquí".
El periodista gastronómico Pau Arenós ha dicho que cree que "pasarán 100 años antes de que podamos entender lo ocurrido en la cala Montjoi". "Estaban dedicados a una misión", añadió. Y sobre todo eran muy generosos. Una palabra que ha ido saliendo de forma repetida a medida que la gente ha ido subiendo al escenario. Precisamente esa generosidad es la que según Arenós dio lugar "al impostor". "Lo que había pescado cuatro ideas y quería figurar a su lado", ha dicho el periodista.
Aún estamos a tiempo
Para Toni Segarra, creativo y publicista, todavía es pronto para ver las consecuencias de esa revolución, porque todavía está "en evolución y en tránsito hacia sitios". Para él, todavía estamos a tiempo de aprovechar la oportunidad de explicar al mundo lo logrado. "El Bulli cambió la manera de entender la gastronomía, y eso debería ser una cuestión de estado. Estamos a tiempo, ahora estamos viviendo los hijos de la revolución. No creo que debamos obsesionarnos con el nombre, o con una definición, sino con decirle al mundo que lo que antes era Francia ahora es España", ha manifestado.
Cuando ha sido el turno de los Adrià, han subido ambos al escenario, y Albert Adrià ha manifestado que estaba contento de que fuera así: "No es Ferran Adrià o Albert Adrià, somos los hermanos Adrià". Ferran Adrià, por su parte, ha dicho que sin el servicio no son nadie, y ha recordado Juli Soler, que también revolucionó la sala. Era un señor que en un restaurante de tres estrellas recibía a los comensales con una camiseta de los Rolling Stones y un cigarrillo.
Para Ferran Adrià, todo se reduce a pasarlo bien. "El talento creativo o se tiene o no se tiene. Yo estaba junto a dos genios, mi hermano y Oriol Castro. En el 2024 uno fue el segundo mejor cocinero, y el otro tiene el mejor restaurante del mundo. Pero esto no significa que sea obligatorio hacer creatividad".
Si se trata de creatividad, el cocinero vasco Andoni Ruiz Aduriz ha manifestado que nunca se ha ido de El Bulli. "Soy consecuencia del compromiso de allí. El Mugaritz hace lo que hace por lo que viví allí. No quería hacer su estilo y no quedaban muchas cosas por hacer". Para él, el restaurante de la cala Montjoi "cambió las reglas del juego; demostró que las limitaciones eran las que generaba la falta de imaginación de cada uno".
Joan Roca, presentado como a quien todo el mundo depositó las esperanzas una vez cerró El Bulli, ha manifestado que sabían que "Ferran siempre estaría". Y que coincidió en que "cuando los focos de El Bulli se apagaron, se encendieron los de El Celler de Can Roca". "Fuimos número 1 a los dos años", ha dicho. Roca conoció a Adrià en el año 89 cuando visitó la escuela de hostelería Sant Narcís, donde el gerundense estudiaba, y le pidió pasar una temporada. Allí encontró "unos hippies que no seguían unas normas claras". "En ese momento era un mundo de gente joven ilusionada e inconsciente e inconformista".
Carme Ruscalleda aprendió de El Bulli que "todo es posible si el resultado es bueno". "Me quitó la losa que yo hacía cocina de comarca, campesina y pescadora. Los autodidactas no sabemos cómo hacerlo, pero sabemos qué queremos hacer".
En opinión de Gastón Acurio, "no se habría dado la revolución en Perú sin la de aquí". "La cultura y la tradición son importantes, pero lo mejor que me han dado estos cocineros ha sido ser consciente de que debo cocinar a través de mi filtro", ha dicho Hoshihiro Narisawa. Del mismo modo, el cocinero inglés Heston Blumenthal ha agradecido encontrar una comprensión que no encontró en su tierra.
ponían a las ocho y media de la mañana y plegaban a la una de la noche. En ese momento su mejor amigo era René. Redzepi, el cocinero del restaurante Noma. A las cinco cada día hacían una pausa y dormían apoyados el uno con el otro cinco minutos en una silla orientada hacia el mar. robar las técnicas, pero que lo correcto era ir a vivir la experiencia. "Si pienso qué ha hecho El Bulli pienso que ha dado libertad de pensamiento al mundo entero. Hasta entonces la cocina era el dogma francés. Pero El Bulli le dice a Acurio, que es peruano, «Cuéntame tu historia». A mí, italiano, me pide la mía. El cocinero de Módena reconoce que "trabajar 15 horas ahora no es posible". "Ahora es diferente porque la ética ha crecido con la estética. El ingrediente más importante para el cocinero del futuro es la cultura. La cultura ha ayudado al desarrollo de la cocina de todo el mundo ya una aproximación más sostenible. Yo soy optimista, veo el vaso medio lleno", ha dicho.
Visiones de futuro
Para Garcia Santos, el problema ahora es que no existe un modelo a seguir. Para Arenós, el futuro puede ser "fantástico", pero ve con miedo a la inteligencia artificial, que "puede hacer crecer el número de impostores que dejan la creatividad al algoritmo".
Carme Ruscalleda asegura que el futuro será "brillante e imparable", pero que llegará un día en que "servir a la mesa un tomate bien cultivado en su punto de madurez y temperatura sólo con aceite y sal también será una emoción digna de revolución ". No se aleja demasiado de lo que ha dicho Albert Adrià, quien ha defendido que "una revolución puede pasar por no hacer nada". "Se están buscando técnicas ancestrales. Todo convive", ha añadido.
Albert Adrià ha recordado que "hace falta gente que nos sustituya a los congresos". Y su hermano lo ha remachado diciendo que se debe ir alerta con el efecto tapón. Como por ejemplo lo que ha puesto de relieve Pau Arenós cuando ha recordado que no había prácticamente mujeres en el escenario ni en el movimiento revolucionario.
Por último, Ferran Adrià ha asegurado que el "talento extraordinario saldrá" y que "no hay que buscar revoluciones". Para él, "poner presión es una tontería. Las revoluciones no se planifican, se hacen".