Ferran Adrià: "¿Qué otro gremio está haciendo en Valencia lo que ha hecho José Andrés? Luego nos ven como elitistas, pijos o millonarios"

BarcelonaVila Viniteca es una de las distribuidoras de vino más importantes, y su catálogo anual es muy esperado por los amantes y especialistas del sector. Pero, además, desde hace 33 años este catálogo no sólo destaca por la elección de vinos, sino porque lo maridan con el mundo del arte. El año pasado la cubierta era de Joan Miró. Pero por aquí han pasado Jaume Plensa, Jordi Labanda, Miquel Barceló o, este año, Ferran Adrià. El cocinero no se ha limitado a realizar la portada y la contraportada, sino que la intervención ha sido total. Desde añadir la historia de la cocina ilustrada, platos representativos de El Bulli o mapas conceptuales hasta hacer guiños al legado del restaurante de la cala Montjoi. De hecho, Adrià ha hecho las ilustraciones este verano en la misma cala, donde pasa sus vacaciones. Hay también notas dentro del catálogo que explican curiosidades de los vinos que aparecen vinculados con El Bulli. Cómo cuáles eran los vinos más vendidos, cuáles eran los preferidos de cada uno o la botella que les regalaron el día que cerraron el restaurante. Estas curiosidades las ha escrito el sumiller Ferran Centelles. También se encuentra un bonito homenaje a Juli Soler, con quien Adrià hizo un tándem perfecto. Aparece la caricatura inédita que el creador de los Simpson, Matt Groening, hizo del carismático jefe de sala, y aparece una adaptación de una frase que decía siempre bromeando: “Es el mejor catálogo de vinos que he visto en todo el día”. Para Ferran Adrià, con quien hablamos a raíz de esta colaboración, estamos ante la mejor carta de vinos del mundo. Eso sí, dice que él de vinos no tiene ni idea. "No se puede saber de todo".

¿Cómo ha sido esta experiencia como pintor?

— En mi carrera profesional siempre he utilizado el dibujo y los mapas conceptuales. En 2014 se realizó una exposición en Madrid donde pusieron unos dibujos que hice para contar la historia de la cocina en el paleolítico y el neolítico. Pero resulta que después un señor de Nueva York, del museo The Drawing Center, quería hacer una exposición sobre el proceso creativo. Normalmente, siempre que son cosas nuevas digo que sí, para aprender. Hicimos seis exposiciones que pasaron por quince ciudades. En el Museu Picasso, por ejemplo. Pero nunca con ninguna pretensión. No soy pintor ni artista. Yo soy un cocinero que utiliza el dibujo.

¿Y en este proyecto cómo llega?

— Con Quim [Vila] tenemos amistad de hace años. Yo primero dije que no. No dibujo, yo. Pero Quim tenía mucha amistad con Juli Soler. Éste es un proyecto de cariño y amistad. A mí me lo pide otro y le digo que no. Y a Quim al final le dije que sí.

¿Qué ha querido transmitir con esta obra?

— Una narración que explique la teoría de la cocina. Como en el arte, que existe la teoría del arte. Explicar los estilos de cocina existentes o los movimientos. Nuestro mundo no existe en los libros. Esto lo empezamos nosotros en la Bullipedia y ahora estamos trabajando con la Universidad Pontificia Comillas y Macc [Madrid Culinary Campus] para tener el contenido y después poder compartirlo.

¿Qué necesidad viste con Andoni Luis Aduriz de crear esta escuela, Macc, que no se estuviera enseñando ya en las otras escuelas?

— Las universidades gastronómicas en el mundo sólo tienen 22 años. En Japón no existe ninguna universidad gastronómica. Esto es muy nuevo. Estamos empezando. En una escuela de cocina, aprendes a cocinar y llevar la sala. En una universidad, el 50% es administración y dirección de empresas. Y, después, la gran diferencia es que hay investigación. Hay trabajos y becas. Queremos que haya 300 personas en investigación. Porque, como esto no existía, no hay nada escrito. Tú no encontrarás ningún libro en el mundo sobre tipos de cocina. Lo que estamos haciendo es crear ese contenido para compartirlo. La única condición que puse a Comillas es que esto debe compartirse. En cinco años inauguraremos el edificio. Será muy importante.

¿Por qué cree que será importante?

— Una universidad forma la élite. Yo fui ocho años profesor en Harvard. Hice el curso de ciencia de cocina. Sé cómo funciona la élite. Después, deben existir miles de escuelas de cocina. Y nuestra tarea es ayudar a las escuelas de cocina. Los profesores de una escuela de cocina no tienen tiempo de investigar. Ahora estamos haciendo un trabajo brutal, que son las técnicas culinarias, que saldrán el próximo año. Y esto es para ellos. En España, somos los números uno del mundo en educación. Ahora lo que debe hacerse es dar becas. Estamos trabajando para que las empresas de alimentación, las bodegas, que cada uno ponga una beca. Una, ¿eh? En Cataluña, en España, llevamos 20-25 años siendo en el top mundial. Esto es indiscutible. Pero queremos que en los próximos diez años también estemos. Pero hay mucha gente cuyo talento extraordinario no tiene recursos. Yo cuando era joven, o mi hermano, no podíamos pagar una universidad. Mis padres no tenían 20.000 euros anuales, que es lo que vale. Lo que no puede ser es que a un chico o chica extraordinarios no les podamos dar la oportunidad de mejorar su talento. En Harvard me dijeron: “Aquí lo que enseñamos no es contenido, enseñamos a pensar. Para que el alumno, al salir, pueda pensar bien cualquier cosa”.

Cocina, pintura, investigación... ¿Qué le gustaría hacer que todavía no haya hecho?

— Estoy haciendo una cosa que no te puedo contar. Y es muy grande. De hecho, sí lo había hecho, pero no con la dimensión que la haremos. Aparte de esto, estoy bastante lleno de proyectos. Y no puedo coger mucho más. La putada es que me vienen cosas muy bonitas. Ostras, cuando me vienen cosas muy bonitas, decir que no cuesta. A mí me va la marcha, pero ahora estoy muy atado. El catálogo de Vila Viniteca pude hacerlo porque estaba en Montjoi de vacaciones. Me levantaba a las 5 h y pintaba hasta las 10 h.

¿Se levanta normalmente a las cinco?

— Una de las cosas que he aprendido de la gente muy importante que he conocido, como Bill Gates, es que todos estudian mucho. Si dedicas cinco años, cinco horas cada día, a un proyecto, te comes la competencia.

Usted siempre ha tenido las antenas muy afiladas. ¿En qué corrientes cree que deberíamos estar poniendo el foco y no lo estamos haciendo?

— El otro día me hablaron de un concepto muy chulo, que es el marketing miópico.

¿En qué consiste?

— Consiste en no ver lo que estás viendo. Cataluña ha cambiado la historia de la gastronomía. Y aquí hay gente que sí lo ha visto, pero hay otra que no. Que creen que es fácil. Aquí tenemos el Disfrutar, que tiene el premio a mejor restaurante del mundo. Deberían haberle hecho un espot, al menos. Hay 8 millones de restaurantes en el mundo y tú tienes el número uno. Da igual si te gusta o no, es como si yo digo que a mí no me gusta el tenis, y no por eso no quiero que Alcaraz gane mucho. Ahora que Cataluña será Región Gastronómica Mundial debemos hacer que la gente más influyente del mundo venga a conocer Cataluña.

¿Y esto quién debe hacerlo?

— La administración, con apoyo de la gente que sabemos. Yo tengo contactos de 30 años. Tienes que saber cómo hacer venir al New York Times. Si no hacemos todo esto, ni cuidamos el talento, quizás dentro de 20 años no estaremos. Francia ha tenido ese problema. Sigue siendo el número uno del mundo, con 400 años de historia detrás, pero no ha salido ningún Disfrutar o ningun Celler de Can Roca en 30 años. Siempre pongo el ejemplo de Messi. Hace 30 años que esperamos al nuevo Messi. La administración y también las empresas relacionadas con el mundo de la gastronomía deben ponerse en ello. La actividad de cocinar es el 33% del PIB. La hostelería es casi el 8%. Debería haber becas, ¿no? Todo esto es marketing miópico.

Y cree que la más miope es la administración.

— No sólo. ¿Sabes la cantidad de dinero que ha hecho ganar la alta cocina catalana a muchas marcas? Devolver algo estaría bien. Una empresa, una beca. Las que puedan pagar más cinco becas. Vila Viniteca sí que da mucho apoyo al sector. Un sector maravilloso. Mira ahora a Valencia. ¿Qué otro gremio está haciendo lo que han hecho Ricardo Camarena o José Andrés? Luego nos ven como elitistas, pijos o millonarios. No conozco un gremio tan solidario. Ahora estamos preparando el día 14 de diciembre, lo acabo de hablar con Nandu Jubany. Haremos cenas en todo el mundo. Meaas cero para recoger dinero. Es un sector importante para el país, no pedimos caridad.

¿Qué significa para usted que haya tres ex jefes de cocina suyos en Disfrutar, el mejor restaurante del mundo?

— Son los bullinianos. De los 22 años del 50 Best, en diecisiete o dieciocho ha habido bullinianos. Yo fui stager en el Bulli. Era algo muy bonito. En la Fundación, a poco a poco, estamos haciendo que continúe. Ahora nosotros sólo tenemos una misión: ayudar. El tema de la gestión es otro tema importante. Es un drama. El 90% de los restaurantes y bares no hacen presupuesto. Por eso el 50% no duran más de cinco años. Y del 50% que quedan, poquísimos ganan dinero. La gente monta un bar y cree que es un juego. Y es tan complejo un bar como muchas empresas. José Andrés, en el mercado de Little Spain [en Nueva York], atiende a dos millones de personas cada año.

A quienes les va bien muchas veces los definen como cocineros empresarios.

— El 22% cierran a los dos años. Los que lo hacen bien deben ayudarnos a decir por qué les va bien. Y aquí no tiene culpa la administración. Durante muchos años hemos sido un gremio bastante romántico. Y una empresa no puede vivir de romanticismo.

¿En qué restaurantes puedo encontrar a Ferran Adrià?

— Voy a los bullinianos, porque son familia. Ahora Enigma me fascina. Ya sé que dirán que lo digo porque es de mi hermano, pero hace dos días ha sido el segundo mejor cocinero del mundo [en los Best Chef Awards]. Algo estará haciendo bien. En Disfrutar, en Dos Palillos, donde tienen la mejor barra de sakes... En casa no tenemos niños y con mi mujer cenamos mucho fuera. También me gusta mucho el pescadito frito del Bar La Plata o la Granja Elena. En Barcelona tenemos una gran suerte: hay entre 50 y 100 restaurantes en los que se puede comer bien.