Comencemos por una comparación. La sensación del comensal que pisa la moqueta roja de flores del restaurante Via Veneto de Barcelona (c. Ganduxer, 10) debe ser parecida a la que siente un jugador de fútbol cuando entra en un estadio histórico. Respeto. Y no es por el botones que nos ha cogido el abrigo y nos ha abierto la puerta, Carlos Fernández. No es por la moqueta, siempre impoluta. No es por el saludo que nos hará el director, Pere Monje, que nos llevará a nuestra mesa. Ni por la decoración modernista de Xavier Regàs, con aquel cristal elíptico que permite observar desde el vestíbulo quién hay en la sala. Ni por las cortinas blancas y elegantes con volantes de la sala. No es solo por todo esto. Es porque nos encontramos en un lugar único, donde trabajan cincuenta personas que buscan servir con la mejor vajilla horas de felicidad, aquellas que no se cuentan con reloj. Sentados en una de las mesas, con los camareros y maîtres vestidos con esmoquin, olvidaremos las coordenadas de espacio y tiempo. En Via Veneto se entra pensando en los quehaceres cotidianos, y se sale agradecido a la vida por las horas vividas. En medio, hay una familia propietaria y un equipo que hemos entrevistado para que nos expliquen las interioridades de un restaurante que el año que viene cumplirá sesenta años.

El llorito, como popularmente se conoce el pez raor (Xyrichtys novacula), ha pasado de ser un pez desconocido a levantar pasiones cuando es temporada, que es justamente ahora en Catalunya, y también en agosto. "Cuando empezamos a trabajarlo, hace más de quince años, nadie le conocía y teníamos que explicar cómo era", recuerda el director del restaurante Via Veneto de Barcelona, Pere Monje, que todos estos días tiene a la carta. "Nos vienen directamente desde el Maresme, y el proveedor, que les pesca con caña, nos dice a diario cuántos tiene", sigue explicando Monje. El día que entrevistamos a Pere Monje y el cocinero David Andrés había medio kilo. ¡Y qué medio kilo! En el mercado, el kilo de loritos puede costar alrededor de sesenta o más euros.

Entrevisto a Pere Monje una mañana, horas antes de que lleguen los primeros comensales al restaurante. En la cocina, los proveedores van llevando los ingredientes y los cocineros de las diversas partidas están en marcha. El chef David Andrés se encuentra en el despacho, junto a la cocina, repasando las recetas que incorporarán a partir del mes de abril. El restaurante Via Veneto lo inauguró el promotor cultural Oriol Regàs el 9 de abril de 1967, dos meses después de que hubiera abierto la discoteca Bocaccio. Este año, pues, el restaurante de la calle de Ganduxer cumple cincuenta y ocho años y, además, celebra que hace 50 años que, ininterrumpidamente, ostenta una estrella Michelin. Para la familia Monje es un premio a la regularidad en la profesión, al esfuerzo para que todos los mediodías y vísperas se conviertan en la mejor experiencia posible para los comensales que se sientan en las mesas de manteles y servilletas de color salmón. Pedro es el director del restaurante, pero también maître y hace tareas de sumiller. En la sala tiene un papel activo, ya menudo es él quien se encarga de preparar los bistecs tártaros y especialmente las crepes Suzette.