¿Qué es y qué significa Chambacú? La respuesta sencilla es que Chambacú es un restaurante de la calle Muntaner número 185 de Barcelona recién abierto. Pero si pasamos de la superficie, poner ese nombre en un restaurante es toda una declaración de intenciones. Chambacú fue el barrio de los esclavos afrodescendientes en Cartagena de Indias, Colombia, cuando recuperaron su libertad. Era el lugar en el que residían las personas que vivían en los márgenes y desplazados por conflictos armados. Durante años fue un islote propiedad del expresidente colombiano Rafael Núñez, que le dejó en herencia a su chófer. Con el paso de los años, esta tierra llena de agua fue creciendo con los asentamientos de chabolas. Ponían cáscaras de arroz y basura para ganar tierra. Fue uno de los barrios más pobres del país, y en los años 1970 erradicaron el asentamiento y reubicaron a sus vecinos.

Qué suerte tenemos de tener grandes restaurantes esparcidos por toda Cataluña. Quizás no somos conscientes de la suerte que tenemos, pero basta con salir un poco de casa para ver que en pocos lugares del mundo tienen lo que nosotros tenemos: un producto extraordinario y un talento culinario que hace que venga gente de todo el mundo a ver cómo trabajamos. Porque el ecosistema catalán no son dos o tres restaurantes, son muchos y en lugares muy diversos. Como la joya gastronómica de la que hablaremos hoy. Se encuentra en Arbúcies y se llama Las Magnolias.

"Kresala tiene un nombre vinculado a la cultura euskera. Traducido sería salitre, pero desde una vertiente más mística, significa también la fusión entre el hombre y el mar. Habla de la gente que lucha cada día en el mar por ganarse la vida y esa nube blanca de protección que los cubre. Porque el mar Cantábrico es un mar salvaje. La cultura vasca siempre ha estado enfocada al mar. Llegaron a las Américas antes que Colón. Fueron balleneros. Y bacalaos. La espuma salada de kresala vendría a ser como un dios pagano". Todo esto lo explica Iñaki López de Viñaspre, cocinero y fundador de Sagardi Group en el restaurante que han abierto en el Balcón Gastronómico del Port Olímpic y que recibe el nombre del protector hecho de salitre: Kresala.

La Cuina de l'Empordanet presentó su nueva guía de restaurantes en un acto que se celebró en el restaurante La Sala de Isaac en Llofriu, Palafrugell y que contó con la presencia de jefes de cocina y de sala de los 16 restaurantes que forman parte del colectivo gastronómico ampurdanés; de su presidente, Vicenç Fajardo, y de varias autoridades. En ese acto también se conmemoraron los 30 años del colectivo. "Fue un colectivo visionario, el primero de Catalunya de este estilo", dijo Vanessa Peiró, diputada delegada de Girona Excelente y Mercados de la Diputación de Girona. Por su parte, Fajardo vaticinó que tendrían "una buena temporada" y se mostró satisfecho de ver que existe "garantizado un buen relevo generacional".

Seguro que si vive en Barcelona o pasa a menudo ha visto un aumento de restaurantes de barbacoa coreana o bien de hot puede chino. Hoy nos ocuparemos de los primeros, los de la barbacoa. Personalmente, me parece un tipo de comida muy divertida, apta para grupos o para familias. De hecho, un grupo de cuatro personas arriba sería el tamaño ideal.

El restaurante Aürt, del cocinero Artur Martínez, ubicado en el Hotel Hilton Diagonal Mar, se encuentra en un gran momento de forma seis años después de su apertura. Por eso el chef de Terrassa ha tomado la decisión arriesgada de trasladarlo a una ubicación más céntrica para buscar "un escenario más acorde con la propuesta gastronómica", en un entorno "propicio para una experiencia más inmersiva, íntima y confortable".

Joan Roca dice que no celebra sus cumpleaños, pero el día que ha cumplido 61 seguro que le recordará. Ayer en restaurante Leña de Barcelona del cocinero Dani Garcia hubo una densidad de cocineros por metro cuadrado (en total 71 estrellas Michelin) fuera de lo común. El objetivo era hacerle un emocionado homenaje a Joan Roca, en la línea de quienes el chef malagueño había hecho a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu y Arzak en Marbella. "No estoy a la altura de todos los cocineros a los que se han hecho los anteriores homenajes", dijo el gerundense. En su modestia habitual, afirmó que los chefs presentes habían "mejorado" sus platos. Y es que el homenaje consistía en versionar 21 platos creados por El Celler de Can Roca. Un menú ambicioso donde había creaciones del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols y Nandu Jubany, entre otros.

Jordi vive enamorado de su trabajo. Durante los días de servicio en el restaurante, se relaciona con el producto en la cocina elaborando las nuevas creaciones, y cuando tiene tiempo para alejarse de los fogones, lo dedica a pasearse y curiosear por los diferentes mercados del territorio. "Los lunes y los martes suelo buscar producto porque cada semana hago una quincena de platos nuevos que añadimos a la lista de sugerencias. Son las locuras de Jordi", dice él mismo. Se pasa horas recorriendo los establecimientos del Mercado del Ninot del Eixample, del Hondo de Santa Coloma de Gramenet y de Mercabarna, con el único objetivo de conseguir la mejor materia de temporada para ofrecerla en Casa Güell. Un proyecto que siente como propio, porque además lleva su segundo apellido, Jordi Lloberol Güell, aunque lo comparte con Maria Casal y Marc Serracanta, que es quien le propuso hace menos de un año abrir este local en el barrio de Poblenou de Barcelona.

"Si te gusta Ca Enric, tienes que ir a Lera". Esto me lo dice un señor que se sienta a mi lado mientras degustamos el famoso menú de becada de la familia Juncà. No estamos en el valle de Bianya, sino en las Noches Mágicas que organiza Montagud Editores, que, además de hacer libros gastronómicos de coleccionista, también tiene un espacio en la calle Enric Granados donde come en pequeño comité con cocineros reconocidos. Puede ir cualquiera, aunque hay que estar atento a realizar la reserva porque las plazas vuelan. El lunes, 4 de noviembre, por ejemplo, hay cuatro manos de Borja Sierra, de la Granja Elena, y Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

David Gaya está enamorado de los productos del Maresme, y se le nota. También es evidente el amor a primera vista que tuvo con la masía del siglo XV que hoy acoge el restaurante Ca l'Estrany, un lugar que él dirige con pasión desde hace tres años. "Vendí todos mis otros negocios para poder pagar esta masía y empezar aquí mi proyecto más emocionante", confiesa con una sonrisa que revela cómo le apasiona este sitio.

El mapa colaborativo para encontrar lugares donde sirven desayunos de tenedor, impulsado por el periodista Albert Molins, ha estrenado aplicación. Es una adaptación de su web desayunosdeforquilla.net, que puso en marcha con mucho éxito en septiembre del 2021. La nueva aplicación se llama EsmorzApp y está disponible tanto para Android como para iPhone, y en pocos días suma ya 12.600 descargas.

Vall d'Aran es un paraíso natural, un refugio climático y también es un destino turístico de primer orden. Precisamente porque es un territorio muy vinculado al ocio, existe una oferta gastronómica que se ha diversificado y va más allá de los platos tradicionales de los Pirineos y de la muy nutritiva olla aranesa. Hagamos un repaso a propuestas consolidadas que quizás, de entrada, no ubicaría en el valle.

La isla de Menorca es un paraíso mediterráneo que queda muy cerca, y es un destino habitual para muchas personas que acuden año tras año. Es por eso que alguno de los restaurantes icónicos existentes son ampliamente conocidos, como el restaurante Sa Llagosta, en Fornells, donde se puede hacer una caldereta para quitarse el sombrero, o bien el Café Balear, con su plato de langosta, huevos fritos y patatas fritas. Hay personas que se pasan todo el año esperando volver para chuparse los dedos embadurnados del azúcar que deja la ensaimada de Can Pons, en es Mercadal. O bien que anhelan la sobrasada artesana que venden al mercado de Ciutadella y el queso de Maó.

Entre tres códigos municipales, en el vértice de tres comarcas y en tierra de nadie. En el restaurante Vidal-Ramos de la Beguda Baixa los confinamientos municipales implementados para frenar la pandemia representaron, como en tantos otros establecimientos del sector, un golpe para la facturación, pero en su caso el perímetro comarcal que impera desde lunes en Catalunya todavía no se nota. Es una muestra más de la poca flexibilidad de las órdenes políticas y de como el país se rige por divisiones que no tienen nada que ver con las fronteras epidemiológicas o administrativas.