Hay restaurantes que forman parte de la memoria sentimental de una familia. Ca l'Arqué es uno de esos lugares para los hermanos David y Toni Llobet. De pequeños iban cada domingo con sus padres, y con los años mantuvieron la costumbre de volver, ahora con sus propios hijos. Lo que nunca hubieran imaginado es que aquel restaurante que había sido escenario de tantas comidas familiares acabaría, un día, en sus manos.

Esto empezó con Maria Antònia Ribera, una ama de casa con ambición, y con la tía Nievecitas y su pericia para hacer arroces valencianos. Sin estas dos mujeres, no estaríamos aquí, 25 años después y con más de un millón y medio de arroces servidos. Estamos en la Arrocería Xàtiva que hay en Les Corts, una de las tres que tiene en Barcelona Àlex López, hijo de la fundadora. Las otras se encuentran en Gràcia y en Sant Antoni. Este año está de enhorabuena porque la arrocería que fundó su madre hace un cuarto de siglo cumple años.

Hoy hacemos una parada en una esquina de la calle Ferlandina con la calle de Sant Vicenç de Barcelona. Un rincón del mundo que nos recuerda la ciudad que solía ser. Y que siempre será mientras los lugares como el Bar Agustín sigan subiendo la persiana cada día. Es un espacio para desayunar o almorzar, para conversar con el de al lado, para hacer barrio, para enterarte de lo que le ha pasado a la que lleva el estanco, para comentar las noticias, para discutir de fútbol, para beber en porrón y para mezclarse con gente que no es de tu círculo. Lo abre cada día Carles Tarrasón Monte, el hijo de Agustí, que ha trabajado allí desde siempre. ¿A qué hora abre? “Depende de la cola que hay en la panadería para comprar pan”, me dice. Aquí las cosas no son rígidas, pero aproximadamente a las 7.30 Carles empieza a servir a su comunidad con un sentido del humor muy fino y una bonhomía que se le ve desde kilómetros. Carles tiene la característica de hacer sentir a todo el mundo amigo de siempre, aunque hayas llegado a su bar apenas hace cinco minutos. Él conoce a la parroquia y sabe lo que le gusta a todo el mundo. El bar no es muy grande, y sus mesas de mármol se llenan muy rápido a la hora de comer, para hacer el menú de mediodía casero, que vale entre 15 y 16 euros en función de los postres y el café.

“El poder de la sala” ha sido una de las primeras ponencias con las que acaba de empezar el Gastronòmic Fòrum Barcelona, que tiene lugar en el recinto de Gran Via de Fira Barcelona, y se alargará hasta el miércoles. A lo largo de estos días sabremos cuál es el mejor panettone artesano y mejor panettone de chocolate del Estado, quién gana el premio a la innovación, así como el cocinero del año en Cataluña. Dirigido por Pep Palau y Josep Alcaraz, el Gastronòmic Fòrum Barcelona combina el debate sobre el oficio de la restauración con los expositores de alimentos.

El segundo domingo de septiembre se celebra la festividad de la Virgen de Paller. Nosotros vamos al santuario a comer. Está en pleno corazón del Parque Natural del Cadí-Moixeró, a tres kilómetros de la villa de Bagà. En este espacio tan singular, la naturaleza comparte protagonismo con una ermita del año 1747 y con un restaurante liderado por Esteve Vivó, que, si quieres, te garantiza una comida totalmente berguedana.

Hace poco despedimos a l’Hermós, el bar de pescado del Mercado de la Llibertat de Gràcia. Desde hace unas semanas, sin embargo, estamos de estreno. De aquellas cenizas en el mismo lugar ha nacido un robusto proyecto: el Seny. Un inmenso cabracho nos da la bienvenida. Se encuentra pintado en la pared, negro sobre blanco. Es obra de Max amb X, un artista tatuador. Cuando el puesto está cerrado, sin embargo, el cabracho se multiplica por dos, ya que en la persiana, en negativo, blanco sobre negro, está también reproducido. El Seny es el nuevo restaurante-puesto-barra de pescado del cocinero Carles Ramon (Barcelona, 1986).

Eva y Alberto lo comparten casi todo: la vida, el trabajo y también una manera de entender Gràcia, el barrio donde viven y donde hace tres años decidieron abrir un restaurante. Hace trece que son pareja y, cuando empezaron a buscar un lugar para montar su propio negocio, lo tuvieron claro: querían crear aquello que echaban de menos en su barrio. “Aquí hay mucha oferta, hay de todo, pero notamos que no había restaurantes que fueran casa. Y decidimos crearlo nosotros”, explica Eva.

Si habéis tenido la suerte de visitar Japón, quizás hayáis vivido la sensación de ver que hay muchas cosas que se os escapan. Y en lugar de sentirte superado por la situación, sientes el confort de saber que te encuentras en un complejo entramado cultural en el cual eres un ignorante y que, aunque te quedaras a vivir allí para siempre, nunca podrás desenmarañar totalmente. Un poso ancestral que va más allá de la comprensión y por el cual solo puedes sentir respeto y admiración. Esto pasa con las culturas milenarias. Por eso, cuando pongo los pies en Axpe, en Atxondo, para visitar el restaurante Txispa, de golpe tiene mucho sentido que la cultura vasca y la japonesa se hayan entendido tan bien. Los vascos son uno de los pueblos más antiguos y resistentes del mundo, y aquí Tetsuro Maeda, ha encontrado su casa.

Hace diez años, Guillem Salazar y un amigo suyo decidieron poner en marcha un proyecto gastronómico en Hospitalet de Llobregat. El covid hizo mucho daño y cambió la mentalidad y las prioridades de muchas personas. Ignasi, su amigo y socio, decidió emprender otro camino, y Guillem se quedó solo al frente del proyecto. Hoy es el propietario, líder y chef de Debut, una propuesta muy personal que cuenta con el apoyo de un gran equipo.

Ya estábamos en tiempo de descuento de los tomates –prácticamente son los últimos de la temporada–, y Roger Viñas los ha utilizado para preparar un gazpacho maravilloso. Me dice que la gente no lo pide mucho, y eso que los tomates son de Xavier Carbó, de la finca agrícola Mas Rabassa, en Sant Genís de Palafolls. “Ojalá lo supieran”, me digo. ¿Y las albóndigas de cordero? Son de Cal Tomàs, de la Pobla de Segur. Albóndigas de carne magra hecha de oveja xisqueta ecológica que sirven con salsa de pan y ajo. Un plato redondo: por la calidad y por los valores que desprende. Todo ello lo encontraréis en el paseo de Sant Joan de Barcelona.

Qué descubrimiento, queridos lectores. Llegué hasta allí porque un restaurador experto en cocina de cuchara lo recomendó en Instagram. Pensé: "Si lo dice este, habrá que probarlo". Es un local pequeño, sencillo y encantador de la Barceloneta. Por fin tengo un sitio preferido para ir a comer arroz en el barrio marinero. Un establecimiento nuevo, ya que solo tiene un año y medio, pero que es un restaurante de siempre. Ideal para aquellos a quienes les gusta mojar pan, para los que sorben las conchas y no les sabe mal mancharse los dedos y para la gente que sabe que comer es tan importante, que hay que dedicarle tiempo. Esta semana os presento el Casa Maians.

A Gerard la vida le cambió dos veces antes de llegar a la mayoría de edad. La primera, a los 12 años, cuando sus padres decidieron dejar Barcelona y marcharse a México para empezar allí una nueva vida. La segunda, a los 17, cuando descubrió cuál quería que fuera su futuro. Entró de prácticas en el Tezka, restaurante asesorado por Juan Mari Arzak, y allí entendió que la cocina era mucho más que un trabajo: era su lugar. Se quedó un año sin cobrar ni un duro. No le importaba. Había encontrado su camino. El Tezka fue su primera escuela. La segunda llegó en la embajada española en México; había ido solo por un periodo de tres meses y acabó quedándose tres años. Después volvió al estado español y pasó por el Arzak y El Bulli, dos de las grandes cocinas que marcarían su manera de entender la gastronomía. Pero México todavía le esperaba. Volvió para abrir el Biko, un restaurante que acabaría convirtiéndose en uno de los 50 mejores del mundo.

Muy cerca de la plaza Osca hay una taberna simpática. Desenfadada. Con un bonito patio detrás, muy acogedor. Como “un espacio balinés sin budas”, lo describen. Y con una oferta que no encontraréis en ningún otro lugar. Cocina catalana con un acabado indonesio. Fui a parar allí sin saber nada, más allá de que se llamaba Bitxo. Y una vez tuve la carta entre las manos dije “eh, estamos en un sitio interesante”. No me costó mucho averiguar de dónde salía el talento. Y entonces lo entendí todo.

“¡Soy pintora!” Así se define Laia Armengol, cara visible y alma del nuevo Beirut. “He pasado de estar muchas horas en silencio, sola, quieta, pintando, a no parar de moverme, rodeada de gente y charlando sin parar”.

El otoño es una de las épocas más atractivas para descubrir la Garrotxa. Los colores de la Fageda d’en Jordà, que Joan Maragall inmortalizó en uno de sus poemas, los caminos de la zona volcánica, pueblos con encanto como Santa Pau o Besalú y paisajes de postal como los del Valle de Bas o el Valle de Bianya convierten la comarca en un destino especialmente adecuado para una escapada. Y, después de caminar, una de las mejores maneras de terminar la jornada es sentarse a la mesa.

“Aquí estamos arrancando el puesto”, dice Ton Díaz. En un rincón del mercado del Ninot del Eixample de Barcelona se ha instalado el Tonet del Mercat, o Tonet a secas, desde hace unas semanas. Lleva el nombre de Ton Díaz, porque él es el eje que ha hecho pivotar este proyecto basado en la cocina de aprovechamiento, como son las casquerías y otros derivados de la carne. “Esta semana incorporamos las mollejas y los riñones al jerez encebollados”, dice ilusionado Díaz.

Virgilio Martínez (Lima, 1977) es uno de los cocineros más reputados del mundo. Su restaurante Central, en Lima, fue considerado el primero del mundo en 2023. Era un hito que no había conseguido nunca nadie en Latinoamérica. Y él lo consiguió poniendo en el centro los ingredientes que se utilizaban en todos los ecosistemas y altitudes del Perú. Muchos de ellos, salvaguardados por las comunidades indígenas. “Cuando era pequeño me decían que esta gente eran pobres. Después he entendido que eran ricos”, dice el cocinero. Aparte del Central, tiene el restaurante Mil, donde hace cocina andina a 3.800 metros, y un centro de conocimiento pluridisciplinar que se llama Mater. Martínez atiende al ARA en el congreso Andorra Taste, dedicado a la gastronomía de alta montaña, donde le han otorgado el premio a la trayectoria. Un galardón que han recibido previamente Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià y Carme Ruscalleda.

El Ter nace en un manantial de Ulldeter (Ripollés) y desemboca en el Mediterráneo. Muy cerca de la Gola del Ter hay un restaurante fundado en el año 1961 por la familia Xicars. En este emplazamiento, convertido en hostal restaurante, había una masía de campo donde el bisabuelo de Josep Xicars vivía procurando cubrir las necesidades básicas para ir haciendo crecer a la familia. “Con ocho años yo ya pelaba patatas. La ducha era una palangana y las necesidades se hacían en el campo. Mi padre lo convirtió en lo que es ahora y yo he seguido sus pasos”, nos comenta Josep con la losa del paso de los años.Estamos en un lugar agradable que forma parte de un entorno envidiable. "El río es vida", como se reivindicaba a principios de los años 2000 en las Tierras del Ebro en una reclamación ecologista y territorial. El mar está muy cerca. La clientela es mayoritariamente del país, con algunos practicantes foráneos del noble deporte del golf. En un radio de muy pocos kilómetros encontramos el Empordà Golf y el Golf de Pals, dos campos de golf con mucho renombre.Nosotros no jugamos, pero nos gusta mucho descubrir lugares donde se coma bien, estén donde estén. Conocedores de las virtudes del restaurante (pescado, marisco y buenos arroces), empezamos la comida con unas ostras Gillardeau, unos mejillones de roca al vapor con vinagreta de naranja, un plato de sonsos y un calamar de potera excepcional. El vino que nos acompaña es Els Boscals, una garnacha tinta del 2023 del valle de los Boscals, en las Gavarres.Una vez nos hemos zampado los primeros platos, damos paso al segundo, en singular. Vamos a tiro hecho y pedimos un arroz de Pals con bogavante. Todo es perfecto: los ingredientes, el sabor y la cocción están en su punto óptimo. Solo podemos decir cosas buenas. De postre, hojaldre con cabello de ángel y vino de misa, coulant de chocolate y helado de turrón.A la espera de relevo

Josep es un tipo peculiar, con buena conversación. Nos sentamos en la sala del comedor, donde hay cuadros que representan a su padre. “Mi padre empezó haciendo un poco de todo. Hacía de cocinero, era pescador, cazador, las mesas las había hecho él... Vivía básicamente del entorno del río”. Josep no es un cocinero de oficio, lo es por necesidad y porque la vida le ha llevado hasta aquí. “Bueno, a mí, igual que a mi padre, siempre me ha gustado comer bien, y esta es la base principal para saber cocinar. Si sabes comer bien, sabrás cocinar bien, porque esta es la mejor manera de satisfacer al comensal. Quieres lo mejor para él”.Está cerca de los setenta y tiene ganas de retirarse, pero de momento no encuentra quién le sustituya. Mientras tanto, disfruta de la satisfacción de hacer las cosas bien hechas y del reconocimiento de la clientela. Tarde o temprano lo dejará y esperamos que la vida le regale muchos años más de salud para poder vivir sin trabajar y disfrutar de un descanso que se ha ganado desde que, con ocho años, empezó a pelar patatas en el negocio familiar.Nosotros, mientras estemos al pie del cañón, volveremos. Hay comidas y personas que se convierten en inolvidables.

Son días de fiesta mayor en la ciudad condal (con el permiso de Santa Eulalia). Así que aprovecho para hacer una lista de restaurantes altamente recomendables de la ciudad de Barcelona. Una pregunta que me hacen muchísimo es “cuál es tu top 10 de restaurantes de Barcelona”. No soy muy fan de los rankings. Aparte de que hay demasiados factores que los hacen imposibles de comparar. ¿Para ir con la pareja? ¿Para celebrar un aniversario? ¿Para ir con niños? ¿De qué presupuesto estamos hablando? Así pues, tomad este recopilatorio como un puñado de restaurantes que os animo a visitar.

En el congreso Andorra Taste, destinado a la cocina de alta montaña, se reúne un grupo numeroso de cocineros para definir cuál es esta cocina que se hace en altura. Se preguntan qué es territorio, qué significa tradición y, en definitiva, se genera un espacio de debate para hacer crecer la gastronomía del pequeño país de los Pirineos y de los cocineros de otros territorios presentes. En una mesa redonda realizada en la idílica Borda del Pi titulada "Del territorio a la identidad" y moderada por Benjamin Lana, director del congreso, los cocineros presentes han lanzado diversas afirmaciones que pueden ser polémicas. Las repasamos en forma de lista: