Eva y Alberto lo comparten casi todo: la vida, el trabajo y también una manera de entender Gràcia, el barrio donde viven y donde hace tres años decidieron abrir un restaurante. Hace trece que son pareja y, cuando empezaron a buscar un lugar para montar su propio negocio, lo tuvieron claro: querían crear aquello que echaban de menos en su barrio. “Aquí hay mucha oferta, hay de todo, pero notamos que no había restaurantes que fueran casa. Y decidimos crearlo nosotros”, explica Eva.

Si habéis tenido la suerte de visitar Japón, quizás hayáis vivido la sensación de ver que hay muchas cosas que se os escapan. Y en lugar de sentirte superado por la situación, sientes el confort de saber que te encuentras en un complejo entramado cultural en el cual eres un ignorante y que, aunque te quedaras a vivir allí para siempre, nunca podrás desenmarañar totalmente. Un poso ancestral que va más allá de la comprensión y por el cual solo puedes sentir respeto y admiración. Esto pasa con las culturas milenarias. Por eso, cuando pongo los pies en Axpe, en Atxondo, para visitar el restaurante Txispa, de golpe tiene mucho sentido que la cultura vasca y la japonesa se hayan entendido tan bien. Los vascos son uno de los pueblos más antiguos y resistentes del mundo, y aquí Tetsuro Maeda, ha encontrado su casa.

Hace diez años, Guillem Salazar y un amigo suyo decidieron poner en marcha un proyecto gastronómico en Hospitalet de Llobregat. El covid hizo mucho daño y cambió la mentalidad y las prioridades de muchas personas. Ignasi, su amigo y socio, decidió emprender otro camino, y Guillem se quedó solo al frente del proyecto. Hoy es el propietario, líder y chef de Debut, una propuesta muy personal que cuenta con el apoyo de un gran equipo.

Ya estábamos en tiempo de descuento de los tomates –prácticamente son los últimos de la temporada–, y Roger Viñas los ha utilizado para preparar un gazpacho maravilloso. Me dice que la gente no lo pide mucho, y eso que los tomates son de Xavier Carbó, de la finca agrícola Mas Rabassa, en Sant Genís de Palafolls. “Ojalá lo supieran”, me digo. ¿Y las albóndigas de cordero? Son de Cal Tomàs, de la Pobla de Segur. Albóndigas de carne magra hecha de oveja xisqueta ecológica que sirven con salsa de pan y ajo. Un plato redondo: por la calidad y por los valores que desprende. Todo ello lo encontraréis en el paseo de Sant Joan de Barcelona.

Qué descubrimiento, queridos lectores. Llegué hasta allí porque un restaurador experto en cocina de cuchara lo recomendó en Instagram. Pensé: "Si lo dice este, habrá que probarlo". Es un local pequeño, sencillo y encantador de la Barceloneta. Por fin tengo un sitio preferido para ir a comer arroz en el barrio marinero. Un establecimiento nuevo, ya que solo tiene un año y medio, pero que es un restaurante de siempre. Ideal para aquellos a quienes les gusta mojar pan, para los que sorben las conchas y no les sabe mal mancharse los dedos y para la gente que sabe que comer es tan importante, que hay que dedicarle tiempo. Esta semana os presento el Casa Maians.

A Gerard la vida le cambió dos veces antes de llegar a la mayoría de edad. La primera, a los 12 años, cuando sus padres decidieron dejar Barcelona y marcharse a México para empezar allí una nueva vida. La segunda, a los 17, cuando descubrió cuál quería que fuera su futuro. Entró de prácticas en el Tezka, restaurante asesorado por Juan Mari Arzak, y allí entendió que la cocina era mucho más que un trabajo: era su lugar. Se quedó un año sin cobrar ni un duro. No le importaba. Había encontrado su camino. El Tezka fue su primera escuela. La segunda llegó en la embajada española en México; había ido solo por un periodo de tres meses y acabó quedándose tres años. Después volvió al estado español y pasó por el Arzak y El Bulli, dos de las grandes cocinas que marcarían su manera de entender la gastronomía. Pero México todavía le esperaba. Volvió para abrir el Biko, un restaurante que acabaría convirtiéndose en uno de los 50 mejores del mundo.

Muy cerca de la plaza Osca hay una taberna simpática. Desenfadada. Con un bonito patio detrás, muy acogedor. Como “un espacio balinés sin budas”, lo describen. Y con una oferta que no encontraréis en ningún otro lugar. Cocina catalana con un acabado indonesio. Fui a parar allí sin saber nada, más allá de que se llamaba Bitxo. Y una vez tuve la carta entre las manos dije “eh, estamos en un sitio interesante”. No me costó mucho averiguar de dónde salía el talento. Y entonces lo entendí todo.

“¡Soy pintora!” Así se define Laia Armengol, cara visible y alma del nuevo Beirut. “He pasado de estar muchas horas en silencio, sola, quieta, pintando, a no parar de moverme, rodeada de gente y charlando sin parar”.

El otoño es una de las épocas más atractivas para descubrir la Garrotxa. Los colores de la Fageda d’en Jordà, que Joan Maragall inmortalizó en uno de sus poemas, los caminos de la zona volcánica, pueblos con encanto como Santa Pau o Besalú y paisajes de postal como los del Valle de Bas o el Valle de Bianya convierten la comarca en un destino especialmente adecuado para una escapada. Y, después de caminar, una de las mejores maneras de terminar la jornada es sentarse a la mesa.

“Aquí estamos arrancando el puesto”, dice Ton Díaz. En un rincón del mercado del Ninot del Eixample de Barcelona se ha instalado el Tonet del Mercat, o Tonet a secas, desde hace unas semanas. Lleva el nombre de Ton Díaz, porque él es el eje que ha hecho pivotar este proyecto basado en la cocina de aprovechamiento, como son las casquerías y otros derivados de la carne. “Esta semana incorporamos las mollejas y los riñones al jerez encebollados”, dice ilusionado Díaz.

Virgilio Martínez (Lima, 1977) es uno de los cocineros más reputados del mundo. Su restaurante Central, en Lima, fue considerado el primero del mundo en 2023. Era un hito que no había conseguido nunca nadie en Latinoamérica. Y él lo consiguió poniendo en el centro los ingredientes que se utilizaban en todos los ecosistemas y altitudes del Perú. Muchos de ellos, salvaguardados por las comunidades indígenas. “Cuando era pequeño me decían que esta gente eran pobres. Después he entendido que eran ricos”, dice el cocinero. Aparte del Central, tiene el restaurante Mil, donde hace cocina andina a 3.800 metros, y un centro de conocimiento pluridisciplinar que se llama Mater. Martínez atiende al ARA en el congreso Andorra Taste, dedicado a la gastronomía de alta montaña, donde le han otorgado el premio a la trayectoria. Un galardón que han recibido previamente Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià y Carme Ruscalleda.

El Ter nace en un manantial de Ulldeter (Ripollés) y desemboca en el Mediterráneo. Muy cerca de la Gola del Ter hay un restaurante fundado en el año 1961 por la familia Xicars. En este emplazamiento, convertido en hostal restaurante, había una masía de campo donde el bisabuelo de Josep Xicars vivía procurando cubrir las necesidades básicas para ir haciendo crecer a la familia. “Con ocho años yo ya pelaba patatas. La ducha era una palangana y las necesidades se hacían en el campo. Mi padre lo convirtió en lo que es ahora y yo he seguido sus pasos”, nos comenta Josep con la losa del paso de los años.Estamos en un lugar agradable que forma parte de un entorno envidiable. "El río es vida", como se reivindicaba a principios de los años 2000 en las Tierras del Ebro en una reclamación ecologista y territorial. El mar está muy cerca. La clientela es mayoritariamente del país, con algunos practicantes foráneos del noble deporte del golf. En un radio de muy pocos kilómetros encontramos el Empordà Golf y el Golf de Pals, dos campos de golf con mucho renombre.Nosotros no jugamos, pero nos gusta mucho descubrir lugares donde se coma bien, estén donde estén. Conocedores de las virtudes del restaurante (pescado, marisco y buenos arroces), empezamos la comida con unas ostras Gillardeau, unos mejillones de roca al vapor con vinagreta de naranja, un plato de sonsos y un calamar de potera excepcional. El vino que nos acompaña es Els Boscals, una garnacha tinta del 2023 del valle de los Boscals, en las Gavarres.Una vez nos hemos zampado los primeros platos, damos paso al segundo, en singular. Vamos a tiro hecho y pedimos un arroz de Pals con bogavante. Todo es perfecto: los ingredientes, el sabor y la cocción están en su punto óptimo. Solo podemos decir cosas buenas. De postre, hojaldre con cabello de ángel y vino de misa, coulant de chocolate y helado de turrón.A la espera de relevo

Josep es un tipo peculiar, con buena conversación. Nos sentamos en la sala del comedor, donde hay cuadros que representan a su padre. “Mi padre empezó haciendo un poco de todo. Hacía de cocinero, era pescador, cazador, las mesas las había hecho él... Vivía básicamente del entorno del río”. Josep no es un cocinero de oficio, lo es por necesidad y porque la vida le ha llevado hasta aquí. “Bueno, a mí, igual que a mi padre, siempre me ha gustado comer bien, y esta es la base principal para saber cocinar. Si sabes comer bien, sabrás cocinar bien, porque esta es la mejor manera de satisfacer al comensal. Quieres lo mejor para él”.Está cerca de los setenta y tiene ganas de retirarse, pero de momento no encuentra quién le sustituya. Mientras tanto, disfruta de la satisfacción de hacer las cosas bien hechas y del reconocimiento de la clientela. Tarde o temprano lo dejará y esperamos que la vida le regale muchos años más de salud para poder vivir sin trabajar y disfrutar de un descanso que se ha ganado desde que, con ocho años, empezó a pelar patatas en el negocio familiar.Nosotros, mientras estemos al pie del cañón, volveremos. Hay comidas y personas que se convierten en inolvidables.

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Son días de fiesta mayor en la ciudad condal (con el permiso de Santa Eulalia). Así que aprovecho para hacer una lista de restaurantes altamente recomendables de la ciudad de Barcelona. Una pregunta que me hacen muchísimo es “cuál es tu top 10 de restaurantes de Barcelona”. No soy muy fan de los rankings. Aparte de que hay demasiados factores que los hacen imposibles de comparar. ¿Para ir con la pareja? ¿Para celebrar un aniversario? ¿Para ir con niños? ¿De qué presupuesto estamos hablando? Así pues, tomad este recopilatorio como un puñado de restaurantes que os animo a visitar.

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En el congreso Andorra Taste, destinado a la cocina de alta montaña, se reúne un grupo numeroso de cocineros para definir cuál es esta cocina que se hace en altura. Se preguntan qué es territorio, qué significa tradición y, en definitiva, se genera un espacio de debate para hacer crecer la gastronomía del pequeño país de los Pirineos y de los cocineros de otros territorios presentes. En una mesa redonda realizada en la idílica Borda del Pi titulada "Del territorio a la identidad" y moderada por Benjamin Lana, director del congreso, los cocineros presentes han lanzado diversas afirmaciones que pueden ser polémicas. Las repasamos en forma de lista:

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El restaurante RíasKRU de Barcelona (c. Lleida, 7) "no está a la venta por más de dos millones de euros a pesar de que una agencia inmobiliaria lo diga", afirma el gerente Borja Iglesias, que añade que ha pedido a la agencia que retiren el anuncio que dice que se vende, y que, si no lo hacen, pondrán en marcha medidas legales". Se da la circunstancia de que este año el Rías de Galicia cumple cuarenta años desde que lo inauguró el matrimonio gallego Cándido Iglesias y Purificación García. Más tarde, se pusieron al frente sus tres hijos, pero durante la covid llevaron el restaurante a concurso de acreedores, y lo compró el empresario Manuel Lao, propietario actual. El RíasKru es la fusión de Rías de Galicia, que está situado en los bajos, y el Espai Kru, en el primer piso, ambos especializados en pescado y marisco, y los dos restaurantes han marcado una época de la buena gastronomía de la ciudad condal.

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Álex y Pau son dos amigos y antiguos compañeros de la Escuela Joviat, con un bagaje gastronómico compartido tanto en el ámbito profesional como en el personal. Un día, en la Barceloneta, decidieron montar un negocio juntos. El lugar escogido fue Llívia, y esta es la pequeña historia del nacimiento del restaurante Trumfes. De esto hace ya diecisiete años.Desde Pascua, sin embargo, la sociedad se ha disuelto. Pau ha decidido buscar nuevos alicientes personales y profesionales fuera de Llívia, mientras que Àlex ha optado por dar continuidad al proyecto, aportando frescura y nuevas ideas. Àlex Molas es un luchador y un trabajador incansable. Hace lo que hace falta en cada momento para sentirse bien consigo mismo, con su familia y con un equipo plenamente implicado en este proyecto tan arraigado al territorio.La cocina de Trumfes se basa en el producto y la temporalidad, a los cuales añade talento y conexiones inesperadas. Pedimos a Àlex que nos prepare un menú que nos permita descubrir, en una sola comida, la propuesta gastronómica de este restaurante de referencia. Comenzamos con una brandada de bacalao y una anchoa con grasa de carne madurada. Es una combinación arriesgada, porque la anchoa tiene mucha personalidad, pero el contraste funciona. En este caso, el mar y montaña está muy bien resuelto. Acto seguido, nos sirven una ensaladilla rusa con tartar de gamba roja; una coca de higo con foie-gras a la sal, piñones garrapiñados y jamón de pato, y un tiradito de vaca vieja madurada con atún marinado, salsa teriyaki y brotes frescos. Son platos sabrosos que conectan universos muy diferentes.Nos detenemos un momento para hablar del vino. Álex es un entusiasta y un gran conocedor que cada día cata, busca, compra y continúa aprendiendo con el objetivo de ofrecer una experiencia completa al comensal. “Siempre pienso en aquello que me gustaría encontrar a mí en un restaurante, pero, sobre todo, intento entender al cliente. Es cierto que hay vinos que me apasionan personalmente, pero mi trabajo es encontrar el que encaja con la comida y con la persona que tengo delante”. Nos lo explica mientras nos sirve una botella de Vèrtebra de la Figuera 2022, una garnacha fresca de la bodega Terroir Sense Fronteres. Es un vino que no conocíamos y que agradecemos haber descubierto.Platos clásicos y reinterpretaciones triunfadoras

Continuamos con una de las nuevas propuestas de la carta: careta con espardeñas. Álex y Javi, el jefe de cocina, han ido ajustando sus sabores hasta encontrar el equilibrio perfecto con los rebozuelos y el pil-pil. Después de esta novedad, llega un clásico que triunfa desde hace diecisiete años: el carpaccio de pulpo. Lo preparan laminando las patas muy finas y lo sirven con espuma de patata y aceite de oliva. Es su interpretación personal del pulpo a la gallega. Acabamos los platos principales con una lubina a la brasa procedente de la lonja de Blanes y un corte de carne asturiana. Y, de postre, el famoso coulant de avellana y una tabla de quesos del Pirineo catalán.Una vez finalizada esta magnífica comida, Àlex nos muestra la bodega. Estamos en el piso de abajo, en un espacio reservado que da gusto. Como hoy no tenemos que conducir, vamos dando pequeños sorbos de ratafía de la abuela mientras charlamos un rato con él. Durante la conversación, destaca especialmente el papel de su equipo a la hora de sacar adelante este proyecto de éxito.Javier, Helena, Ekaterina, Ivan, Camelia y Naia son piezas fundamentales para conseguir aquello que persigue Álex: “Queremos dar bien de comer y que la gente venga a disfrutar”. Os podemos asegurar que lo consiguen. La comida, el servicio, el espacio y el entorno convierten al restaurante Trumfes en un destino gastronómico imprescindible. La nueva etapa pinta muy bien.

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Joan tiene 82 años. Esto significa que hace setenta, cuando tenía doce, que se puso a trabajar. Primero en una ferretería de su barrio, la Barceloneta. Después, para ganar un poco más de dinero, se puso a lavar vasos los domingos en el bar de al lado, el Casa Pascual. El dueño lo vio espabilado y le dijo que fuera a tiempo completo. Pasó de ganar 75 pesetas a la semana a ganar 150. ¡Imaginad qué aumento y qué contentos estaban en casa! Siguió trabajando duro hasta que un día vio que necesitaba tener un día de fiesta a la semana: el domingo. Ya tenían dos hijas con Soledad Martínez, y venía una tercera. Así es como nace el Bar Joan, para poder tener 24 horas de descanso.

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“Este verano en diversas ocasiones me han pedido media copa de vino”, me explica Camila Espinoza. Ella es sumiller y propietaria del Pepa Bar a Vins, un restaurante que siempre está lleno hasta la bandera en la calle Aribau de Barcelona. Ante mi cara de estupefacción, me dice que no es una cosa puntual. En algunos casos es para ahorrar. Piden una copa de vino y una vacía, y la comparten. En otros no es un ahorro económico sino una manera de poder probar más vinos sin necesidad de beber tanto alcohol. Esto me lo confirma ella misma con los pedidos de agua. Antes encargaba cuatro cajas de agua a la semana, y ahora encarga seis. “En cuanto al agua, evidentemente también hay un factor clave que es el calor que ha hecho este verano. Esto se ha juntado con la bajada general de consumo de alcohol y la bajada del poder adquisitivo, pero también el calor infernal”, matiza. “Me parece bien que la gente se quiera cuidar más, ¿eh? Solo que todo el mundo ha perdido poder adquisitivo. Nosotros también”. Ella, en su restaurante, ha decidido, sin embargo, no incorporar referencias de vinos sin alcohol, a pesar de la tendencia. “En lugar de servir un vino sin alcohol, preferimos ofrecer agua o una kombucha hecha en Gelida”, remacha Espinoza.

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“La alta restauración ha muerto. Cierro Table. El 22 de diciembre haré el último servicio”, anunciaba por sorpresa el cocinero francés Bruno Verjus este martes en Instagram. El motivo que esgrimía era igual de contundente: “No me siento cómodo con el hecho de excluir a gente de mi mesa. Porque la idea de la alta restauración es llevar a la gente a descubrir una comida y un servicio extraordinarios. Pero cada vez sentía más que hacía cosas que pertenecían al pasado. Necesito moverme hacia otro lado. Quiero alimentar a la gente, pero no solo a unos pocos”. Su restaurante parisino tiene catorce años de vida y dos estrellas Michelin y en 2024 llegó a la tercera posición del World’s 50 Best Restaurants.

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Hay restaurantes que sirven comidas y hay otros que, casi sin darse cuenta, acaban sirviendo recuerdos. Leles se emociona cuando habla de todo lo que ha vivido entre las paredes del restaurante Las Palmeras. No es extraño: aquí nació, aquí creció y hace más de treinta años que trabaja en él. Su padre, Gonzalo, abrió el restaurante en el año 1970 en el paseo Marítimo de Torredembarra. Entonces, la oferta era sencilla: ensaladas, paellas y poca cosa más. También el paseo era diferente. “Antes, aquí, reinaban las palmeras. Ahora esto ya no se le parece en nada”, dice Leles, divertidamente nostálgica. En el año 2001 la familia decidió dar un paso adelante. Reformaron el local, renovaron la carta y cambiaron su nombre. Las Palmeras era un homenaje a aquel paseo de antaño. También ampliaron la propuesta gastronómica: a los arroces, el Santo Grial de la casa, se sumaron los pescados y las carnes gallegas. “De joven estudiaba y, cuando podía, venía a ayudar a la familia. La idea no era quedarme a trabajar aquí, pero la vida te lleva por caminos que no siempre habías imaginado”, explica Nieves Muñoz, a quien todo el mundo conoce como Leles.

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