El destino soñado de un gastrónomo: historia, aceite, vino y buena cocina

Xerta“¿Ya has visitado la bodega?” Es lo primero que me dice el cocinero Fran López cuando piso Villa Retiro, el hotel con un restaurante con estrella Michelin de Xerta. Hace referencia a la Bodega Cooperativa de Pinell de Brai, una de las Catedrales del Vino, que ejemplifican muy bien el proyecto de López, que traspasa las paredes de su restaurante y muestra el compromiso del chef con el territorio. Ahora que Villa Retiro cumple 20 años, es un buen momento para poner el foco y celebrarlo también con el menú que ha diseñado para la ocasión, que no podía ser otra cosa que un homenaje a las Tierras del Ebro.

Villa Retiro es un jardín, una casa modernista, un oasis de paz. Se nota que hay muchísimo trabajo detrás. Cualquiera que tenga un poco de verde sabe lo que supone tener un espacio como este en perfectas condiciones. No me extraña que mucha gente de la zona se quiera casar y ligar para siempre más un momento feliz en este enclave, que había sido conocido como “la casa del millonario” por una estirpe de indianos que al volver de hacer las Américas levantaron esta casa. Ahora, esta riqueza repercute en su entorno, ya que el negocio de Fran López, que viene de familia de restauradores, ha sido un motor para todo el Baix Ebre desde hace dos décadas. El orgullo de pertenencia se ve en el menú gastronómico, donde no solo usa los ingredientes de la zona, sino que además vincula los diversos pasos de la comida con lugares importantes para la región o para el mismo López. Hablaremos de los Ullals de Baltasar, del castillo de Miravet y los templarios o de la torre de la ermita de l’Aldea. Con esta fortificación que ahora guarda los campos de arroz, por ejemplo, llegan tres platos, uno de los cuales, claro, el arroz de sepia y pulpo. Con el faro del Fangar, tres más: el suquet de énguera al azafrán, el xapadillo de énguera con salsa romesco y la lubina salvaje con escabeche de chile de Jalapa, guisantes lágrima con jamón ibérico y dashi. Cada parada sirve para explicar una historia, recordar dónde estamos y alimentar también el conocimiento de esta tierra rica en biodiversidad. El menú también tiene espacio para recordar el incendio de los bosques de Paüls. De hecho, desde el mismo Villa Retiro se puede ver cómo el año pasado las llamas llegaron a tocar. Fran López lo rememora con un postre con un toque ahumado. Un toque de atención para recordarnos que la naturaleza es resiliente, pero también puede ser devastadora.

El hotel y restaurante abrió en 2006 y tres años más tarde la guía francesa ya los premiaba con una estrella. Un reconocimiento que han mantenido de manera estable. Cuando entras al restaurante, hay un imponente ficus, un árbol que tiene más de 300 años y nos recuerda que quizás nosotros no somos tan importantes. Cuando llegas a la preciosa bodega, ves que el ficus ha entrado por un gran ventanal y lo ocupa por completo. En un pozo profundo hasta la capa freática, al cual tienes una gran visión cuando subes las escaleras hacia el comedor principal, también aparecen las raíces del ficus. Lo enseña todo con gracia Fernando Marqués, responsable de sala, que nos irá acompañando a lo largo de la experiencia. Y también Xavi Llopis, que ofrecerá vinos que casen, como el Gamberro de garnacha blanca, el vino que elabora López en la bodega del Pinell de Brai y que vale la pena visitar como complemento de la comida en el Villa Retiro.

Un destino de calidad

La bodega es un imponente edificio de Cèsar Martinell, discípulo de Gaudí. Se construyó en 1918 por encargo del sindicato, fundado en 1917. Tiene un friso cerámico de Xavier Nogués, conocido por sus ilustraciones en publicaciones como ¡Cu-cut! o L’Esquella de la Torratxa. La visita a esta bodega, ubicada a solo un cuarto de hora en coche desde Villa Retiro, es clave para entender la región, desde la filoxera hasta la Guerra Civil. Y un ejemplo de lo importantes que son estos restaurantes en un lugar como el que nos encontramos. La bodega quedó abandonada, y fue gracias a que el cocinero necesitaba un espacio para vinificar que se hizo cargo del espacio. Se ha restaurado y ahora es un museo. Tiene también un espacio de cata y un restaurante que gestiona López y que funciona los fines de semana. Totalmente recomendable para los amantes de la historia, la arquitectura y la gastronomía. Y no os marchéis sin hacer la cata de aceites (el de morruda es espectacular) y de vinos. Eduard Santos, director del museo, dice que en poco tiempo ya han conseguido que lo visiten 25.000 personas al año. Fran López reflexiona que de turismo quizás sobra en Barcelona, pero no es así en toda Cataluña. "Turismo con cabeza", dice, y lo remata recordando que el Delta es un gran destino “donde no se puede ofrecer cantidad pero sí mucha calidad”.