Nati Camps Franquesa: "Nosotros no hacemos cocina de aprovechamiento, porque cada producto que compramos es para hacer un plato"

Santa Coloma de QueraltEntrevisto a las hermanas Rosita (Santa Coloma de Queralt, 1943) y Nati Camps Franquesa (Santa Coloma, 1947) en el Hostal Colomí de Santa Coloma de Queralt después de una comida en la que me han demostrado que juntas con Pep (Santa Coloma, 1974), el hijo de Rosita, son imbatibles. La sala del restaurante, llena, Nati, delante de la brasa, Pep, llevando los platos arriba y abajo, y Rosita haciendo los números, que hace sumas a una velocidad que ya querría el superordenador MareNostrum. "Ninguna calculadora suma de manera tan rápida como la madre", me dice Pep, que le canta los platos que ha servido en las mesas para que haga las cuentas. Cuando empecé a escribir sobre gastronomía, hace veinticinco años, las hermanas Camps eran un referente de la cocina catalana bien hecha, de producto de proximidad, de las temporadas. Hoy también es así, y se merecen que se les reconozca. ¿Por qué cuesta tanto en este país hacer reconocimientos merecidos?

¿El restaurante lo abrieron los padres?

— Los padres, sí, pero lo tenían arrendado a otros. La casa era del abuelo. Cuando los padres murieron, nos lo dejaron a nosotros. Mientras lo tenían arrendado, en tiempos de la dictadura franquista, se llamaba Posada Comercia. Arriba del restaurante había habitaciones. Nosotros ya no las tenemos; hemos puesto otra sala de restaurante, que ocupa el mismo espacio que el salón de abajo. La capacidad es para sesenta personas.

He visto que hacéis dos turnos para comer. Sois tan rápidas y efectivas que podéis hacerlo, y bien.

— Sí, hacemos dos turnos al mediodía, y no abrimos por las tardes. Tenemos menú de lunes a viernes. A las 9 de la mañana, ya estamos los tres. Los tres nos ponemos en la cocina, pero yo hago poca cosa. Los que hacen más son Rosita y Pep.

¿En qué momento decidieron ponerse a trabajar en el restaurante las dos hermanas?

— Aquí hemos estado siempre. Estudiábamos aquí mismo. A pesar de que los padres lo tuvieran arrendado, nosotros estábamos. Estudiamos comercio las dos, que vendría a ser empresariales de hoy. Mi sobrino, Pep, se formó en la escuela de hostelería de la calle Muntaner de Barcelona, también hizo los estudios de sumiller en el CETT. Él entendió pronto que quería trabajar con nosotras dos a pesar de que al principio comenzara haciendo derecho.

¿Cuál es la clave del éxito, según vuestra opinión? A mediodías, a los dos turnos, llenáis la sala.

— La gente sabe que en el Hostal Colomí encontrará producto de temporada. Trabajamos con productores de los alrededores. Incluso servimos orejitas de postre, que también nos las preparan para nosotros. Y nos encanta seguir las temporadas: la de las setas, la de la trufa, la de los guisantes, la de las alcachofas. Mira, hoy te has comido las últimas alcachofas, que las cocinamos de dos maneras diferentes, y la de la flor de calabacín, que justamente hoy nos han entrado las primeras. Las flores de calabacín las hacemos rebozadas, rellenas de brandada de bacalao. ¿Has visto qué bonitas son? También trabajamos la carne, que tenemos de toro, de vaca, de Angus.

Debe ser difícil la tarea de conseguir el producto que queréis.

— Para la carne de toro a veces tenemos que esperar seis meses; para el resto, tenemos contacto con toda la agricultura de los alrededores. Gastamos diariamente unos veinticinco kilos de patatas, que las servimos fritas, en una bandeja.

Mientras me comía los platos, las flores de calabacín rellenas, los menudillos, he pensado que hacéis una cocina muy auténtica.

— Nosotros pensamos que hacemos una cocina honesta. Es honesta porque no engañamos. Si tienes producto, lo cocinas tan bien como sabes hacer.

He visto a tu hermana Rosita delante de la brasa durante toda la comida. No llevaba delantal. Va vestida elegantemente delante de la brasa.

— Le gusta mucho la brasa. De 9 h a 12 h está en la cocina con Pep y conmigo. Ella se encarga de preparar las escalivadas; yo, de los guisos. Rosita es muy meticulosa con la brasa, que la hacemos con leña de roble y de encina. Y la sala no huele a humo, porque tenemos un buen extractor. ¿Verdad que no la has sentido, el olor a humo, cuando has entrado?

No. Ni la noto en la ropa, tampoco. ¿Cuál es el plato que tiene más salida? ¿Los menudillos quizás?

— Todo. Tenemos la suerte de que vendemos lo que queremos, porque en Pep pide los encargos en las mesas, canta los platos y les dice: "Hoy tenemos esto". Y lo dice porque son los productos que tenemos, que son buenos. Porque nosotros compramos producto para usarlo. Por ejemplo, las croquetas no las hacemos con sobras de nada. Cuando hacemos croquetas, hacemos. Y lo mismo con los buñuelos de bacalao. Nuestros buñuelos están bien rellenos, llenos, porque usamos el bacalao para hacerlos, y no ninguna sobra. Por eso todo es buñuelo. Te lo digo de otra manera: nosotros no hacemos cocina de aprovechamiento, porque cada producto que compramos es para hacer un plato.

Pero los menudos sí que serían cocina de aprovechamiento.

— Sí, tienes razón. Con los menudos hacemos cocina de aprovechamiento, aprovechamos todas las partes del animal.

Por el Hostal Colomí han pasado personalidades.

— Vino el presidente Josep Tarradellas a comer después de haber dejado su archivo en el monasterio de Poblet. Teníamos fotos de este momento, y las perdimos. Pasqual Maragall, también vino. Te diría que han venido casi todos los presidentes de la Generalitat. Hay algún político que no ha venido nunca, como Artur Mas. ¡Ah! Y también nos vienen artistas, como Andrea Motis. Qué guapa que es.

¿Se te ha pasado por la cabeza en algún momento dejar de venir a trabajar al restaurante?

— Un momento, que hago la suma de esta cuenta. En esta mesa hay un plato que me dicen que no les ha gustado, y entonces no se lo cuento porque nosotros siempre damos la razón al cliente. Nos gustan las críticas constructivas.

Le preguntaba si se imaginan en algún momento no venir a trabajar a Cal Colomí.

— Sí, claro. No somos eternas. El otro día vinieron unos señores y nos dijeron: "Sois las chicas de Cal Colomí". Y yo pensé que aquellas chicas que éramos ya no existen. Ni las chicas ni las niñas. No somos Walt Disney, no somos inalterables en el tiempo. Mi hermana cumplió 79 por Sant Jordi; yo tengo 83. Tenemos nuestros años, pero nos sentimos bien, nos gusta el trabajo, y trabajar es la manera de sentirnos bien. Y cada día vemos gente, y hablamos con ella.

De los platos que cocináis, ¿cuáles son los que más te gustan?

— El lenguado, que nos viene del puerto de Tarragona. La carne, las costillas, las hamburguesas, que nos las hacemos nosotros. Los platos de cuchara.

Pep continuará el negocio.

— Supongo. Esa es la idea, que Cal Colomí continúe durante muchos años, pero lo tiene que decir él. Se lo tenemos que preguntar a él. Yo solo doy las gracias por todos estos años, porque he conocido a mucha gente. Sabes que a veces nos han comparado con las hermanas Reixach de l'Hispània, pero nosotras no las hemos conocido nunca. Y nosotras no somos cocineras las dos, ellas, sí. Yo me dedico a elegir la carne, especialmente. Mira, ahora viene Pep. Pregúntale si quiere continuar.

Pep, Cal Colomí continuará contigo.

— [Pep] Llevo veintiocho años trabajando aquí y todo el mundo sabe que Cal Colomí pertenece a las hermanas Camps. Para mí ellas han sido un espejo. Y mi madre y mi tía me dicen que sin mí no habrían hecho el trabajo que han hecho estos años.

Si alguno de los tres no está en el trabajo, ¿sigue abierto Cal Colomí?

— No. Lo cerramos. Si falta uno de los tres, cerramos. Siempre hago un viaje grande al año, y entonces cerramos. Este año me fui a Egipto y lo cerramos. ¿Te he explicado que hacemos un menú de lunes a viernes de 25 euros? Con café, es a 27. A partir del 15 de julio y hasta el 15 de septiembre no hacemos este menú. Entonces, todo es carta.

Para terminar, solo me queda desear larga vida al Hostal Colomí.

— Si fuéramos jóvenes, haríamos más cosas todavía. Estamos muy contentas de la vida que hemos tenido. A veces me he preguntado si ha valido la pena la vida que he tenido. Y entonces pienso que sí. Ha valido la pena. Si no, no habríamos conocido al exjugador del Barça Gerard Piqué.