Podemos hacer juegos de palabras, como "Pensamos con la cabeza cuando queramos cocinar los pescados" o "Tengamos cabeza con el aprovechamiento alimentario", pero, si nos ponemos serios, la realidad es que la palabra sostenibilidad se pone en práctica si cocinamos la cabeza y, en definitiva, todas las partes de las que se compone un pez más allá del lomo, que es lo habitual en las cartas de los restaurantes. Puesto que cocer los ojos podemos encontrarlo difícil, buscamos asesoramiento de los mejores. En nuestra casa, el cocinero Fabio Gambirasi, del restaurante Agreste Mar (dentro del Hotel Serras), tiene siempre a la carta el plato llamado Cabeza y cola, pero lo prepara sólo los días que los dos proveedores de pescado con los que trabaja le traen el pescado fresco y las prendas grandes.

El anisakis, un parásito que se puede encontrar dentro de los peces y los cefalópodos, ha comportado problemas de salud a muchísimas personas, sobre todo a medida que la afición por el consumo de pescado crudo ha ido aumentando en nuestro país. Aparte de problemas digestivos, fiebre y otros síntomas, el anisakis lleva asociada otra consecuencia, aunque no tan grave: que haya que congelar el pescado para asegurarse de matar al parásito. Evidentemente, esto afecta al gusto y la textura del pescado. Pero una nueva máquina podría hacer que ese parásito dejara de ser un problema. En el congreso Madrid Fusión han presentado un prototipo, inventado por la Universidad de Zaragoza, que mata al anisakis sin necesidad de congelar el pescado, por lo que éste podría comerse con todas las propiedades.

Los hermanos Manresa, Carlos (Barceloneta, 1958) y Òscar (Barceloneta, 1962) conocen bien el barrio en el que está situado el restaurante Altamar. Nacieron y crecieron en la Barceloneta, en el paseo Nacional, como le llaman ellos y muchos vecinos en el paseo de Borbó. Cuando les salió la oportunidad de dirigir el restaurante Altamar se echaron de cabeza. "Tiene la mejor vista panorámica de Barcelona desde el mar", afirman, y lo señalan desde las ventanas, desde donde también se ven las piscinas del Club Natació Atlètic-Barceloneta. Ciertamente es difícil debatirlo. El restaurante está situado en lo alto de la torre de setenta metros desde donde parten las cabinas rojas del teleférico que conecta la Barceloneta con Montjuïc. Para acceder, hay que subir por un ascensor que sube con calma tierra arriba. El restaurante tiene la puerta de entrada unos pasos más allá desde donde arranca el viaje en teleférico, que atraviesa el mar, y llega en diez minutos a la otra punta de la ciudad.

El ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación asignó 13 días adicionales de pesca a la flota de arrastre del Mediterráneo para garantizar su actividad hasta final de año y el abastecimiento de pescado y marisco de cara a la inminente campaña de Navidad, según informó el propio ministerio. La falta de días para salir a pescar a causa de las cuotas marcadas por la Unión Europea hacía temer una falta de pescado y marisco en Cataluña durante las fiestas.

El conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat, Òscar Ordeig, ha asegurado este miércoles que los comercios y restaurantes pueden sufrir escasez de pescado durante las fiestas de Navidad si la Comisión Europea no autoriza días adicionales de trabajo a los pescadores catalanes.

Es martes, son las once de la mañana, y en la escollera de Portlligat, bajo un toldo verde, los pescadores Josep Lluís García Jaén (Córdoba, 1962) y Samuel Mir (Sant Cugat del Vallès, 1987) están, de pie, limpiando los trasmallos, las redes de artes menores. Sacan rocas, trozos de estrellas de mar que se han enganchado; las redes deben quedar limpias para poderlas volver a utilizar. Sentado en una silla, ayudándoles con las redes, está Benido Descamps Mallol (Cadaqués, 1936), un pescador jubilado, sabio, educado, con una deslumbrante memoria, que va explicando a Samu todos los recuerdos que tiene de la época que él salía al mar. "He pasado de todos los colores en estos entornos del cabo de Creus cuando pescaba", dice Benido. A medida que tienen las redes limpias, las dejan en unos capazos negros. Las tendrán preparadas para la tarde, cuando las irán a echar al mar, y al día siguiente las recogerán.

Estamos en Cambrils, una localidad que tiene un altísimo nivel gastronómico. Por ejemplo, está el restaurante Hiu, de Sergi Palacín, que viene de una de las casas más reputadas de Bangkok. O Can Bosch, que lleva cuarenta años con una estrella Michelin (cuarenta, ¡eh!). Y de los muchos sitios que podría recomendar, hoy donde haremos parada es en el Lobo de Mar.

"Kresala tiene un nombre vinculado a la cultura euskera. Traducido sería salitre, pero desde una vertiente más mística, significa también la fusión entre el hombre y el mar. Habla de la gente que lucha cada día en el mar por ganarse la vida y esa nube blanca de protección que los cubre. Porque el mar Cantábrico es un mar salvaje. La cultura vasca siempre ha estado enfocada al mar. Llegaron a las Américas antes que Colón. Fueron balleneros. Y bacalaos. La espuma salada de kresala vendría a ser como un dios pagano". Todo esto lo explica Iñaki López de Viñaspre, cocinero y fundador de Sagardi Group en el restaurante que han abierto en el Balcón Gastronómico del Port Olímpic y que recibe el nombre del protector hecho de salitre: Kresala.

Por primera vez, un ejemplar adulto de pez diablo negro (Melanocetus johnsonii') ha sido observado cerca de la superficie ya plena luz del día. Ha sido a sólo dos kilómetros de la costa de Tenerife, en Canarias, donde los biólogos marinos de la ONG Condrik Tenerife han presenciado lo que es el primer avistamiento de esta especie en aguas tan poco profundas.

En enero ha llegado trufado de nuevas aperturas, y de las buenas. Mesa Lobo (c. Aribau, 65) es una, y todo el mundo que va es muy importante, porque en el lenguaje de los cocineros una "mesa loboEs aquella mesa inesperada, sin reserva, que de repente sirven porque se presenta en el restaurante una persona famosa. En el Mesa Lobo todas las mesas están paradas para todos.

El comercio de alimentación ha cerrado con satisfacción la campaña de Navidad este enero, uno de los períodos del año en los que acumula más ventas. en Cataluña, los tenderos se muestran contentos tanto con los productos que han podido ofrecer a los clientes como con los niveles de ventas.

Al igual que ocurre en la agricultura, cuando llegan medidas medioambientales el sector pesquero se levanta. Normalmente, su situación crítica no puede soportar más presiones. ¿Pero por qué no buscamos las razones estructurales que hacen que sea casi imposible vivir del primer sector?

Catalina, en Gavà mar, es otro mundo, con un bosque de pinos verde, con mucho espacio libre, con unos reservados grandes, con una sala de comedor que toca en el bosque, y, en la mesa, con el mejor producto . Me lo habían dicho, y he ido a comprobarlo un mediodía de diciembre, cuando la gente celebraba el gozo de volver a estar en las fiestas señaladas del año. Los reservados, llenos, con regalos a manos de la gente que se sentaba. En la terraza, familias, con perros, porque al aire libre lo permiten. Y en la sala interior, con mucha luz, grupos de amigos y familias que se resguardaban en las chimeneas portátiles. Es un restaurante para hacerse un regalo, el regalo de vivir bien.

En los puertos de Cataluña se comercializan más de200 especies de pescado y marisco, pero muchas no son suficientemente conocidas para los consumidores. El Gobierno quiere dar la vuelta a esta situación y la caída de ventas de los últimos años de un alimento que contiene proteínas de alta calidad,ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales, esenciales en una dieta saludable. Por este motivo, ha puesto en marcha la campaña "Y toda la pesca" que promueve el consumo depez de proximidaden los hogares. A través de un viaje de los boquerones del mar hasta el plato, unoespotilustra el trabajo que hay detrás del sector pesquero, desde que los pescadores capturan a los peces, hasta que los mayoristas los venden a la cofradía y llegan a las pescaderías, que los ponen al alcance de los consumidores.

Lo ha vuelto a conseguir. El cocinero Jordi Vilà ha actualizado de nuevo la escudella; ya no es de caza, sino de mar. de pescado francés. También podría hacer pensar en la escudella de bacalao del cocinero Joan Roca, pero la cantidad de peces diferentes (hasta once) con la que Vilà prepara su escudella también la distancia.

El llorito –el raor– es un pez deseado. Recién pescado, tiene un color rojo intenso, carne blanca, y una vez frito incluso sus espinas son deliciosas. Pero no hemos venido a hablar de los lloritos sino de los Lluritus, de las marisquerías que se declaran desenfadadas, que escriben incorrectamente el nombre porque les parece más simpático y que acaban de inaugurar el tercer establecimiento, en el número 72 del paseo de Sant Joan de Barcelona. Reservo mesa en el nuevo Lluritu 3 un viernes por la noche, y me encuentro con clientes habituales de los locales de Gràcia que se confiesan luriteros. En la misma puerta me atiende a una camarera vestida a la manera clásica –chaqueta blanca con dos bordados negros en el puño y uno en el cuello– y me pregunta si tengo reserva; seguidamente me conduce a uno de los cuatro espacios donde se puede comer: las mesas altas de mármol de la planta baja. En el piso superior hay tablas de madera; también se puede comer en la barra, situada justo en la entrada, y en el cuarto espacio, la terraza exterior, en el mismo paseo de Sant Joan.

En el restaurante Ulises de Ciutadella de Menorca, en la plaza de la Llibertat, el cocinero Joan Canals revela cómo convertir la ensaimada en un plato salado con ingredientes que él creó de productores de la isla de Menorca, especialmente de Ciutadella, como el aceite de oliva de Santa Catalina de Binidalí. En casa puede utilizar sus ingredientes de proximidad.

El cocinero Enric Herce ha publicado el libro Delicioso (Cosetania), donde explica las mejores recetas que él ha cocinado siempre con el pescado como protagonista, como la que os explicamos a continuación.

Es viernes al mediodía, y la felicidad de entrar en una marisquería del siglo XXI se respira desde que se pone los pies, en El Camarote de Tomás, en la calle Lleida de Barcelona, ​​que tiene terraza en la misma calle. La barra generosa de pescado y marisco, situada en el centro del restaurante, hace que te pares un rato incluso antes de sentarte en la mesa. Es como ir a mercado, así que ya de entrada, sin ni siquiera haber leído la carta, pienso en lo que voy a comer. He visto unos chipirones y una cigala; tomo nota para pedirlos.

La feria del pescado y del marisco Seafood Expo Global / Seafood Processing Global ha llegado a su 30 edición con cifras récord de visitantes y de empresas expositoras, que han sido más de 2.000, las cuales han ocupado más espacio que nunca. Hemos aprovechado el evento para explicarles curiosidades sobre nuestros crustáceos y peces de proximidad.