Un catalán que vuelve a casa lleva la alta cocina tailandesa en medio de Cambrils

CambrilsSergi Palacín pasea por Cambrils saludando a todo el mundo. Cualquiera pensaría que nunca se ha ido, pero el caso es que este cocinero ha pasado diez años en Tailandia, el lugar que, según explica, es donde ha pasado más tiempo de su vida. Allí trabajaba en el restaurante Gaggan, uno de los más reconocidos del continente asiático. En este carismático establecimiento estuvo jefe de cocina y jefe de I+D. Que Palacín venga de un restaurante de alta cocina, tailandés pero de raíces indias, ayudará a entender la propuesta genuina que ahora ofrece en su restaurante de Cambrils: el Hiu.

Palacín es originario de Barcelona pero de pequeño fue a vivir a Cambrils porque a sus padres, que son cirujanos, les destinaron allí. Así que cuando ha vuelto a Catalunya para abrir su proyecto lo ha hecho al pueblo que considera su casa, donde ha montado un restaurante que no tiene réplica en la Costa Daurada y que ya tiene dos años de vida. Combina dos cartas, una más tradicional y otra creativa. En la creativa es donde el cocinero se suelta. Hay Tailandia, pero también Japón, Corea y la India. Y mucho de Mediterráneo. La inmensa mayoría de productos que utiliza, de hecho, son de proximidad.

Eso sí, aplica las técnicas que ha aprendido en todas partes. Aparecen fermentados, que se pueden ver en el restaurante (en una balda en la pared), beber y también comer. Como ejemplo, uno de los manjares del menú, que consiste en tres fermentados sólidos y uno líquido, que es un agua de kéfir con frambuesa. Los sólidos son un sorprendente nigiri de koji con caviar; hinojo de mar encurtido y en tempura con canyut del Delta, y un temaki de cecina con kimchi catalán, que tiene una base de romesco y calçot.

La presentación de los platos es exuberante, y recuerda los lugares donde se ha formado. Busca que los platos sean muy equilibrados a través de las reducciones y sofritos. "Con puntas de sabor", explica. Juega con currys, de los que sabe un nido, y sobre todo con mucho producto local, por ejemplo hortalizas de Verdcamp, un ejemplo de agricultura regenerativa que tiene a diez minutos del restaurante y con el que está empezando a diseñar platos. ¿Quién dice que no podemos comer flores o las mal llamadas malas hierbas? Y, como podéis imaginar, también hay una fuerte presencia del pez del palco de Cambrils.

Ambición y aprovechamiento

La cocina está en medio del restaurante. En ella verá trabajando un equipo muy motivado con ganas y ambición. Y que crecerá cuando la hermana de Palacín, Judit, se incorpore este verano una vez haya terminado sus estudios de sumillería. El hecho de tenerlo todo a la vista demuestra que quiere trabajar de la manera más sostenible, tanto en lo que se refiere al aprovechamiento, en el que los peces se cocinan de la cabeza a la cola, como en la parte humana de los trabajadores que le acompañan.

Hay significa "tengo hambre" en tailandés. Un idioma con el que se defiende, ya que además su esposa es de ahí. Y efectivamente hay que ir con hambre. El menú clásico, que vale 50 euros, tiene mucho éxito entre la gente del pueblo. Pero cada vez más gente se atreve a probar la propuesta creativa, que vale 80 y consta de 14 pasos.

Sergi Palacín tiene ganas de excelir, y trabaja incansablemente para hacer crecer su proyecto. Está tan implicado en el restaurante que vive sobre él. El restaurante tiene como logo el árbol de la vida, así que metafóricamente lo ha plantado donde tiene sus raíces para sacudirse la frustración de otros proyectos en los que ha participado que no lo han terminado de llenar. Cuando empezó las obras, que él mismo hizo, algunos vecinos le dijeron que no iría bien. Ahora van a comer.