El pasado junio la lista The World's 50 Best Restaurants determinó que el mejor restaurante del mundo estaba en Lima y se llamaba Maido. Es el título que el año pasado tenía el barcelonés Disfrutar, que como dictan las normas no puede repetir y pasa al Olimpo de quienes ya han ocupado el número 1. En la gala celebrada en Turín, la cosa había quedado reducida entre dos restaurantes: el Maido, especializado en cocina nikkei (la mezcla entre cocina japonesa y peruana' A brasa). Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cocinero y propietario de Maido, dio un bote y un gran grito cuando supo que la primera posición volvía a Perú, como ya había pasado con el restaurante Central. "Sabía que el país entero estaba pendiente", dice. Tsumura hacía tiempo que lo perseguía: llevaba ocho años en el ranking de los diez mejores. Y, este año, había visitado Cataluña para dar a conocer su propuesta haciendo una comida a cuatro manos en el Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atiende al ARA en San Sebastián en el marco del congreso Gastronomika.

Es jueves, las 11 de la mañana, y en las calles de Axpe-Atxondo (Vizcaya) sólo hay un esparcimiento con niños y dos monitores jugando con un balón. En medio de la plaza San Juan, adornada con banderolas de ikurriñes, se encuentra el restaurante Asador Etxebarri, que queda flanqueado por una pista de balón vasco y una iglesia preciosa, con advocación a Sant Joan. En el camino de entrada al restaurante, hay campos de manzanos. El cocinero Bittor Arginzoniz abre la puerta del bar, que queda en un lateral de la casa, donde se encuentra el parking. El bar está en la planta baja del restaurante, y los domingos se puede comer y beber sin tener reserva, que esta sí que es obligada para las diez mesas del restaurante, situado en el primer piso y en el altillo de la casa.

Había habido mucho chup-chup durante los días anteriores para averiguar quién sería el sustituto del Disfrutar en la lista World's 50 Best. Mucha gente creía que sería el año del Asador Etxebarri, ya que el pasado año estaba justo en segunda posición. Pero, en cambio, ha sido el año del restaurante peruano Maido, un excelente restaurante especializado en cocina nikkei. El Etxebarri tuvo que conformarse con un premio individual, el de su sumiller, Mohamed Benabdallah, que fue reconocido como mejor del mundo.

Tienen preferencias alimentarias parecidas y también algunas diferentes, y los tres cocineros coinciden en decir que, en torno a una mesa parada de comida, se crean vínculos. "Si no fuera así, no habríamos elegido los nombres que elegimos para nuestros restaurantes: Compartir, primero, y Disfrutar, después", explica Mateu Casañas y confirman Eduard Xatruch y Oriol Castro. Comiendo en la mesa se abren vías de conversación, se llega a acuerdos y, sobre todo, se disfruta, afirman.

Disfrutar ya es el mejor restaurante del mundo. Así lo han decidido los votos de 1.080 personas expertas en restauración, que le han situado en el número 1 del mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants 2024. Desde que los tres cocineros del restaurante –Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas – recibieron la tercera estrella Michelin, en noviembre en Barcelona, ​​se instaló la creencia de que éste debía ser su año. Y así fue. "Fue un momento mágico, no nos lo esperábamos", ha dicho Oriol Castro, visiblemente emocionado y nervioso. Xatruch reivindicó la gastronomía de nuestra tierra, el equipo del restaurante y la familia, que sufre también el sacrificio de todo el tiempo "que no han estado en casa". Mateu Casañas ha recordado "que a través de este oficio se hacen felices muchas personas" y que ellos son "felices de asumir el reto".

Los cocineros, y pareja, Virgilio Martínez y Pía León se abrazaban mientras recogían el premio al mejor restaurante del mundo, el Central, situado en Lima (Perú ). Su menú “de las alturas” (295 €), formado por dieciséis platos que explican el ecosistema peruano, visibilizan a los productores y generan ganancias y salarios para 500 familias, entre campesinos y recolectores de la Amazonia, les ha valido el máximo reconocimiento de la lista The World’s 50 Best Restaurants, que anunció los premios anoche en una gala en el Palau de les Arts de Valencia.