"Eso lo escribes porque el cocinero es amigo tuyo"
El factor humano cada vez pesa más a la hora de elegir hablar de un sitio u otro
Entiendo que el lector reciba con suspicacia las recomendaciones gastronómicas, porque vivimos en un tiempo de revoltijo en el que las fronteras de lo que se prescribe de manera genuina y desde el rigor periodístico y la publicidad encubierta son una maraña casi imposible de desenredar. Las causas por las que ocurre esto merecerían otro artículo.
También ocurre con la restauración. Hay muchos establecimientos disfrazados de auténticos que en realidad son el enésimo local de una cadena que ya tiene 20, que trabaja con cocina centralizada y en la que el personal cambia más a menudo que Lady Gaga de peinado.
Y aquí es donde vamos a parar al núcleo de la cuestión. El peine que desenreda el gran nudo que se te hace en el pelo cuando te encuentra la tramontana: el factor humano. Este componente cada vez determina más por qué hablamos de un sitio y no de otro.
Antes de escribir sobre un restaurante es importante saber quién está detrás. No porque sea nuestro amigo o porque queremos que lo sea, sino porque no es lo mismo el cocinero que se levanta temprano por la mañana para empezar a hacer el fricandó que los que le sacan de una bolsa y lo calientan. Y es por eso que en esta sección que dirijo, el Mengem, os hablamos de la Bodega Sepúlveda y las hermanas Solà; de la familia Casals, que regenta El Recó del Abuelo a Guardiola de Berguedà, o del viaje a Japón que hizo Ignasi Elías y que terminó provocando la apertura de un restaurante único en Barcelona.
Buscamos personas, historias, que harán que valga la pena poner el foco en un lugar concreto. "Caramba, qué publirreportaje", dicen algunos. Alguien puede discrepar de la elección, por supuesto, pero no es publicidad. Priorizamos a quien hace red. Como lo hacen Joel Castanyé diciendo desde Bellvís que la pera de Lleida es tan buena como la gamba de Palamós, Vicent Guimerà construyendo un proyecto para el Montsià que va más allá de los fogones, Ada Paellada luchando contra el derroche alimentario, Carlota Claver teniendo un restaurante ejemplar de cocina catalana que concilia y Sara Pérez a pie de viñedo y con su capacidad de demostrar que las cosas pueden hacerse diferente.
Vendedores de humo y autenticidad
Esta semana un evento único ha tenido lugar en El Celler de Can Roca. El lunes, su día de descanso, abrieron el restaurante para invitar a otro cocinero a hacer de las suyas. Los Roca tienen ofertas de todo tipo para realizar colaboraciones, y no pueden aceptarlas todas. No habrá muchos que casen con sus valores. Por eso cuando quisieron que Mitsuharu Tsumara, del restaurante peruano Maido, cocinara con su equipo en el Celler lo hicieron porque conectan como personas. Es curioso cómo puedes ver el carácter de un cocinero a través de sus platos. Y también lo fue ver como las cocinas de los dos restaurantes, tan diferentes, uno de Lima y otro de Girona, encajaban tan bien. Es como cuando conoces a una persona y sabes que se entenderá con otro amigo tuyo.
Éste no era un evento para facturar o para salir a la prensa. Ninguno de los dos lo necesita. Maido es el quinto restaurante del mundo según 50 Best. Por eso tenían ganas de hacer algo juntos. Esto puede sonar muy romántico o muy naif, pero lo único que el marketing y la inteligencia artificial no llegará a reproducir es la autenticidad. Mitsuharu Tsumara dijo que se habla mucho de sostenibilidad pero no mucho de "sostenibilidad humana". Al igual que cuando tenemos un problema no queremos hablar con un contestador automático. O saber que lo peor que puede pasarte es que tu piso sea de un fondo de inversión. Queremos nombres, apellidos y caras.
Como Pitu Roca, quien explicó que lo que más le interesa ahora mismo es ir a hablar con campesinos. O como muchos de nosotros, que claro que nos gustan los cafés de especialidad, pero además de que el café sea decente valoramos saludar a Manolo del Café Caracas cada mañana, ver que se sabe el nombre de todos nosotros y cómo tomamos el café, y que tiene presente que a la señora María se le debe guardar medio bocadillo de jamón. Esto no tiene precio y es imbatible. Ya sea uno de los mejores restaurantes del mundo o la cafetería de debajo de casa.
