La mahonesa, la salsa menorquina que los franceses han dicho durante años que ellos habían inventado

La mahonesa, la salsa resultante de emulsionar aceite de oliva con yema de huevo, sal y un chorro de limón, es de origen menorquín y no francés. Las investigaciones, impulsadas por el cocinero y médico Pep Pelfort desde 2022, apuntan a que el duque de Richelieu, cuando conquistó la isla de Menorca en 1756, la conoció y popularizó en su país muchos años después. Como hasta ahora no existía ningún documento en la isla que recogiera la salsa descrita paso a paso antes de que la hubieran descrito los franceses, la autoría quedaba adscrita a Francia. Además, en Francia, cuando se había dejado escrita, la receta había pasado como maionesa y mahonesa, hecho que los investigadores argumentan que sería un error tipográfico: la y al revés es una h, que era la letra que tenía la población de Maó en la antigüedad. Durante años de nada servía hacer hipótesis sobre el nombre de la salsa, que claramente hacía referencia a la población de Mahón. La documentación escrita era la que mandaba y en la isla no había ninguna que describiera su elaboración. Todo cambió cuando en una biblioteca particular de la isla el investigador Pep Pelfort encontró el Manuscrito de Joana Caules, datado del año 1750, en el que la receta se describe con detalle bajo el nombre "para hacer una salsa de pescado cruda". Lo nuevo ahora es que el libro acaba de ser publicado dentro de la colección 7 Puertas de recetarios históricos de cocina catalana, y se ha convertido en el volumen número 10 de la obra ingente que comenzó el gran restaurante de Barcelona situado en el paseo de Isabel II.

Maonesa, cómo preparar la receta original menorquina

"Me llamó Pep Pelfort para explicarme que había encontrado el manuscrito en la biblioteca de un vecino de la isla", explica Paco Solé Parellada en el establecimiento situado en la calle Amigó de Barcelona, La Barra del 7 Portes, y que ya es el tercero que replica con éxito la cocina de renombre del restaurante 7 Portes. "Enseguida me interesó porque, junto a la Editorial Barcino, impulso la publicación de recetarios antiguos de nuestra cocina, que certifican que tenemos una de las cocinas más antiguas de Europa", explica Solé, que ha comprado el manuscrito de Joana Caules y se puso como objetivo publicarlo. "Lo adquirí sin pensármelo porque el volumen es primordial para nuestra cocina". Y lo es porque el volumen que recoge las recetas de la menorquina Joana Caules y de su suegra, Rita Seguí, pone punto y final al toma y daca que Francia y Catalunya han mantenido por la autoría de la salsa. El duque de Richelieu llegó a Menorca en 1756, que es cuando conoció la salsa, y la dio a conocer años más tarde en Francia. Pero en Menorca hacía años que los isleños la preparaban y comían, sobre todo en verano, cuando la saboreaban fría y para acompañar platos de pescado.

Sobre el baile de las grafías, mahonesa o mayonnaise (en francés), ante todo cabe decir que la capital de la isla, Mahón, se conocía entonces fuera de Menorca con el nombre castellano de Mahón. Es decir, con una h intercalada. Cuando la salsa llegó a Francia y quiso recogerse de forma escrita, en las antiguas imprentas la h se dio la vuelta erróneamente en alguno de los momentos de la edición, por lo que una h a la inversa se convirtió en una y. Y por eso en Francia la salsa se conoció como mayonnaise. Del francés pasó a otros muchos idiomas con la y. "Pero la etimología es mahonesa", afirma el investigador Pep Pelfort. Actualmente, en su versión industrial, la salsa "es la más consumida del mundo" por varias razones, como que el alemán Hellmann's la popularizara por primera vez en Nueva York.

Durante los años de toma y daca sobre la autoría de la salsa, los investigadores de Menorca habían buscado argumentos para sostener que Francia no podía ser de ninguna manera la autora de la mahonesa. Una de las tesis se sustentaba en el libro Arte de la cocina, escrito por el cocinero de los franciscanos de Ciutadella fray Roger (volumen que la Editorial Barcino ha publicado este año), en el que se hacía referencia a la salsa. Ahora bien, el cocinero fray Roger no explicaba su paso a paso. De hecho, el libro hacía referencia de él como "all i oli bono", pero el estudioso Pep Pelfort apuntaba que las recetas de fray Roger, hechas con ajo y aceite, "no eran buenas", y, en cambio, sí adquirían un gusto mejor con la salsa mahonesa. Era una teoría que difundía Pep Pelfort en el 2015, en el que también aportaba un documento de 1719 hallado en la Biblioteca de Cataluña en el que aparecía descrito como ungüento medicinal por el médico Figuerola de Torelló, que Pelfort había concluido que era menorquín. Años después encontró la prueba definitiva: el Manuscrito de Joana Caules, en la que la receta, con el nombre "para hacer una salsa de pescado cruda", se describe tal y como ha perdurado hasta la actualidad para hacer una mahonesa. Todo ello no fue fácil, y casi podría decirse que fue un trabajo de detectives, porque Pelfort tenía referencias a que el manuscrito debía estar en la biblioteca particular de un vecino de Menorca, pero, cuando contactaba con él, éste le decía que no, que no existía ningún volumen como el que describía. Finalmente, ya base de insistir, el libro apareció.

La elaboración de la receta original contiene cuatro ingredientes sencillos: aceite de oliva, yema de huevo, sal y un chorro de limón o bien de vinagre. Actualmente, en el mercado, bajo el nombre de mahonesa o mayonesa (en recuerdo de la h vuelta de la tipografía de las imprentas) hay recetas que incluyen el huevo entero, con la clara incluida, o incluso mostaza (ingrediente que puso en la salsa el cocinero francés Marie-Antoine Carême, como afirma el investigador Pep Pelfort). Sea como fuere, la mahonesa fue inventada en Menorca: al menos, se puede afirmar así hasta que no aparezca otra referencia escrita anterior a 1750 que demuestre lo contrario. La mahonesa que tanto ha tumbado al mundo ha vuelto al Born.

La receta

El cocinero Pep Pelfort explica la forma de hacerla tal y como se inventó originariamente en Menorca.

Ingredientes

• 1 yema de huevo muy fresco
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra (de la variedad arbequina, preferentemente)
• Sal fina marina
• Zumo de limón

Preparación

1. En un mortero, poner la yema de huevo y la sal. Agregar el zumo de limón.
2. Mezclarlo girando suavemente sin parar y añadiendo gota a gota el aceite de oliva virgen extra. Sentirá que mientras se va removiendo el sonido cambia, porque la salsa irá adquiriendo más densidad. Entonces la salsa admite el aceite que queramos hasta conseguir el grosor y la textura deseados.

Notas

Si la hace en un plato o en un tío (una cazuela), tenga en cuenta que el proceso es el mismo. Hágalo con un tenedor si es poca cantidad o con varillas si desea hacer mucha. Es el procedimiento que siguen utilizando muchas abuelas de Menorca, que también añaden el limón al final para blanquearlo, estabilizarlo y protegerlo, con la acidez, de la salmonela.

Tenga en cuenta que el color depende de la velocidad del batir: de forma manual tiende al amarillo y con el uso de maquinaria se blanquea.

En el texto original menorquín, el Manuscrito Caulas, se dice que hay que poner yemas de huevo en una cazuela grande y batirlas mucho con una cuchara grande, añadiendo a menudo un chorrito de aceite y removiendolo deprisa para que no se corte.

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