Pere Monje: "Nuestros camareros tienen sueldos equiparables a los de los abogados de algunos bufetes"

BarcelonaEntrevisto a Pere Monje una mañana, horas antes de que lleguen los primeros comensales al restaurante. En la cocina, los proveedores van llevando los ingredientes y los cocineros de las diversas partidas están en marcha. El chef David Andrés se encuentra en el despacho, junto a la cocina, repasando las recetas que incorporarán a partir del mes de abril. El restaurante Via Veneto lo inauguró el promotor cultural Oriol Regàs el 9 de abril de 1967, dos meses después de que hubiera abierto la discoteca Bocaccio. Este año, pues, el restaurante de la calle de Ganduxer cumple cincuenta y ocho años y, además, celebra que hace 50 años que, ininterrumpidamente, ostenta una estrella Michelin. Para la familia Monje es un premio a la regularidad en la profesión, al esfuerzo para que todos los mediodías y vísperas se conviertan en la mejor experiencia posible para los comensales que se sientan en las mesas de manteles y servilletas de color salmón. Pedro es el director del restaurante, pero también maître y hace tareas de sumiller. En la sala tiene un papel activo, ya menudo es él quien se encarga de preparar los bistecs tártaros y especialmente las crepes Suzette.

Pedro, en 1975 otros restaurantes recibieron una estrella Michelin, pero vosotros sois los únicos que la mantenéis intacta, tal y como se la dieron. Y añado un dato más: el restaurante tiene casi tu trayectoria vital, porque cumplirás 52 años este año.

— [Ríe.] No era consciente de ello, siempre me he fijado en la evolución vital de las personas que han trabajado allí desde 1967, y no lo había relacionado con mi edad. La estrella Michelin nos hace muy contentos porque refleja el objetivo de nuestro trabajo, que siempre es ofrecer el mejor servicio.

Me centro en tu trayectoria. Al vivir en lo alto del restaurante, el trabajo de los padres (el padre, en la sala; la madre, como administrativa) lo tenías muy cerca.

— Sí, ya los 11 años, en Navidad y también en verano, tengo contacto directo. Llevaba los encargos de Navidad en las casas, y en verano estaba en la cocina, donde hice de todo, desde elegir pescado hasta deshuesar carnes. Con la perspectiva del tiempo, creo que ha sido positivo porque me ha permitido conocerla por dentro con profundidad. Entonces, a los 11 años, también me dio a entender qué hacían los padres cuando no estaban en casa, porque los tres hermanos pasábamos tiempo con la abuela. Entendí el valor del trabajo, el esfuerzo que había detrás de mis padres. Haber pelado judías, abierto erizos, deshuesado pies de cerdo me permite poder hablar el mismo lenguaje que el de los cocineros.

Empezaste en la cocina, pero también te formaste como sumiller. Tocas todas las teclas.

— En una empresa pequeña como es el Via Veneto tocamos todas las áreas. Esta misma mañana he hecho marketing, finanzas, compras con el chef, hemos estudiado los nuevos platos que introduciremos en abril y he hablado por teléfono con clientes. De oficio, me considero restaurador.

En alguna ocasión me has dicho que no recuerdas los elogios, sino lo contrario.

— Un médico me diría que es una patología, porque es así; mi motor me lleva a fijarme en todo lo que mejor podemos hacer. Claro que agradezco los elogios de los clientes, pero los olvido. Insisto en que será una patología o quizá porque soy sufridor por naturaleza, porque me involucro en todo el funcionamiento del restaurante, y porque trabajo siempre para que todo funcione.

He entrevistado a veces a empresarios de segunda generación, que me dicen sentir presión de los padres. ¿Es tu caso, Pedro?

— Mi padre ha sido muy generoso de darme toda la autonomía para dirigir el Via Veneto. He tenido suerte de tenerlo como maestro; además, compartimos valores, una forma de entender la vida, y me ha motivado para avanzar, para tener inquietud por evolucionar siempre. También ha entendido que las nuevas generaciones hemos mejorado su gestión: desde marzo de 2021, cerramos los domingos y los lunes, lo que no había ocurrido antes.

¡Tener dos días de fiesta semanal nunca había pasado en el Via Veneto!

— No. Los horarios de hostelería son difíciles, pero también creo que hoy en día no hay ningún trabajo fácil, ni tampoco la progresión económica en nuestro país es fácil. No hay ningún sector profesional en el que puedas avanzar si no eres competitivo y trabajas siempre para salir adelante. Y todo esto debemos compatibilizarlo con la vida personal.

Una vez me dijiste que los camareros del Via Veneto tenían sueldos parecidos a los abogados de algunos buffets.

— Y todavía es así. Nuestros camareros tienen sueldos equiparables a los abogados de algunos bufetes de Barcelona. Una parte importante de la hostelería puede ganarse muy bien la vida. Trabajamos en un trabajo que cada día cambia, que es intenso, pero que da oportunidades para conocer a muchas personas. Y todo esto lo digo en positivo. Debemos reivindicar el trabajo de camarero, que además directa o indirectamente es el primer sector del país. Reivindico la dignidad del trabajador de la hostelería, y nosotros nos sentimos orgullosos de dedicarnos a ello. Y todo ello teniendo en cuenta que es un sector que está afectado por el reto de la globalización, por las empresas grandes, por la pandemia, que causó estragos muy grandes, y de todos los embates se ha salido. Sin embargo, el oficio siempre ha sido deficitario de vocaciones, y ahora todavía está así.

Cambio de tema. Quisiera preguntarte por los nuevos platos de la carta a partir de abril. ¿Existe un hilo conductor?

— No me gustan las etiquetas, porque siempre simplifican. Con el cocinero David Andrés estamos construyendo una gastronomía propia, y nos movemos entre los platos clásicos y los contemporáneos si es que debemos calificarlos de alguna manera. Pero sobre todo nos gustan mucho los productos locales, ahora que es tiempo de guisantes tenemos a los del Maresme. Hacemos un plato de guisantes ahogados, en el que los guisantes están cocinados, porque es un pecado no darles cocción. Es un ahogado ajustado, que no es un escaldado.

He leído los platos de la carta, pero en el Via Veneto todos sabemos que siempre hay quien los hace sin que estén escritos.

— Hoy mismo es así, sí. Tenemos una reserva de un cliente que sabemos que le gusta un plato concreto, que no tenemos a la carta. No sabemos si nos lo pedirá pero se lo estamos cocinando, porque es un plato laborioso. Si nos lo pidiera, no podríamos improvisarlo, así que ya nos hemos puesto, ahora, a las 11 de la mañana.

Pero quizá no se lo pida. ¿Puedo preguntar qué plato es?

— No va a pasar nada. Es una escudilla. Y, por otra parte, fuera de la carta también estamos preparando una sopa Paul Bocuse, que tampoco está en la carta, pero también sabemos que es un plato que le gusta a otro cliente que también viene a comer hoy. La sala es un reto, y debemos estar preparados para no decir no a nadie. O mejor, antes de decir que no, debemos tener muchas opciones.

Fui en París, en restaurantes que me recordaban el Via Veneto, y vi que había pianistas que tocaban en directo, con un ambiente que me impresionó, era la alegría de vivir.

— Tengo clientes que me han propuesto que tengamos un piano en la sala. Está muy bien que haya ese ambiente, porque el bullicio es maravilloso, y un buen ambiente es un gran activo para un restaurante. Los restaurantes deben tener alma, porque en los restaurantes vamos a disfrutar, a hablar, y todo es lo que hace que la gente vuelva.

Debo decirte que últimamente he visto más que nunca restaurantes que por las noches encienden velas en las mesas (Mesa Lobo, Francia).

— Veníamos de una época en la que habíamos desnudado las tablas, y ahora existe la tendencia contraria. Nosotros apostamos hace tiempo, por las velas, en el servicio de noche. Las compramos siempre en la misma cerería de la catedral de Barcelona y son un modelo exclusivo para el Via Veneto, porque son velas en las que la candela no resbala vela abajo. El mantel que utilizamos son de hilo, los cubiertos de plata. Y siempre ponemos flores frescas en la mesa. Cuando trabajaba mi madre, era ella quien se encargaba de ello, y le ponía siempre unas flores preciosas. A mí me hace feliz que el cliente lo valore y lo disfrute, y lo mismo ocurre cuando valoran y disfrutan un vino muy difícil que nosotros hemos encontrado. Todo esto forma parte de nuestro trabajo.

El paso a paso de la crepe Suzette del Via Veneto

1. En una sartén al fuego, poner azúcar y mantequilla.
2. Cuando empieza a deshacerse, ponga cáscara de naranja y, pinchada con un tenedor, pásala por la sartén para que los ingredientes se empapen.
3. Echar los licores: Grand Marnier, brandy y Cointreau. Y obtendrá llama. Cuanto más azúcar haya echado, más llama conseguirá. Remueva la sartén.
4. Ahora será el momento de poner la crepe, que habrá preparado previamente. Mezclar bien.
5. Retirar la cáscara de naranja.
6. Servir las crepes en el plato y echar encima el zumo obtenido, y que ha quedado en la sartén.