Víctor Ródenas: "Hay comensales que reservan de golpe en tres restaurantes diferentes y deciden a última hora a dónde irán"

BarcelonaEntrevisto al cocinero Víctor Ródenas (Barcelona, ​​1991) un viernes cuando quedan pocas horas para el servicio del mediodía. El Maleducat ha cumplido cinco años, y en poco tiempo se ha convertido en referente. Le cuento cuál es mi mesa preferida, una central, junto a la puerta de la cocina, y me dice que justamente es la que a él también le gusta más. "Son manías que debemos tener los cocineros con las mesas, pero es cierto que nosotros también tenemos preferidas", dice. Además de la celebración de los cinco años, el Maleducat está de enhorabuena porque en breve los tres socios del restaurante harán mayor la marca con un segundo local en Barcelona, ​​de cocina catalana, y que todavía no tiene nombre. No será un bar de vinos con platillos, la fórmula que se ha extendido en pocos días, al considerar que ellos son más clásicos. En el nombre, no lo son tanto, pero es un nombre que ha creado fervor, y la anécdota es que hay comensales que les han pedido comprarles las servilletas donde tienen bordado con hilo verde el nombre. Quisiera comprarlos para regalarlos a familiares.

Como hablamos del nombre, Maleducat, debo decirte que la imagen que indica dónde están los lavabos siempre me ha gustado mucho. Es una imagen en blanco y negro de una criatura con los pantalones bajados haciendo un pipí en la rueda de un camión de policía.

— [Ríe] El nombre es una broma que siempre he tenido con los amigos que fundamos el restaurante. Ignacio, el hermano pequeño de Marc Garcia, con quien somos amigos desde la infancia, siempre nos lo decíamos el uno al otro. Teníamos diecisiete años cuando soñábamos que un día tendríamos un restaurante. Al final, cuando crecimos, y nos decidimos los tres para abrirlo, nos vino el nombre. Sólo podía ser éste. Ahora mismo, Ignacio ha hecho una pausa en el día a día. Sigue como socio, pero se ha ido a vivir a Brasil.

El Maleducat lo abrió en el 2020, pero antes pasas por restaurantes de llamada. Tu trayectoria está centrada sobre todo en restaurantes de gran prestigio y hoteles.

— Estudié el grado de sala y cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo del CETT, y con la beca que gané empecé como becario, stagier, en el DiverXo de David Muñoz. De Madrid fui a Asturias, después a Barcelona, ​​donde he trabajado en el Via Veneto con el cocinero Sergio Humada; el Caelis, de Romain Fornell; el restaurante Roca Moo del fallecido Hotel Omm, cuando lo dirigían los hermanos Roca, junto a los cocineros Juan Bretel y Rafa Panatieri. Y entonces quise conocer la gestión de hoteles, así que trabajé en el Hotel Gallery, en el Serras como chef ejecutivo.

¿Cuál es el desencadenante que le hace decidir a Ignacio, Marc y tú de abrir un restaurante?

— Yo trabajaba en el Hotel Serras cuando nos encontramos los tres un verano. Ignacio y yo teníamos 28 años; Marc, 31. Los dos hermanos habían viajado juntos, y venían con la idea de cambiar lo que habían estado haciendo. El caso es que en diciembre del 2019 ya firmábamos los papeles del local donde nos encontramos, en la calle Manso, junto al mercado de Sant Antoni.

Y le atrapa la pandemia.

— Cuando estábamos haciendo la reforma. Nos confinamos los tres juntos, y nos fue bien porque pudimos seguir trabajando. Abrimos en junio del 2020, y hicimos de todo. Ahora veo que tuvimos un punto de inconscientes, pero que nos fue bien, porque trabajamos mucho. Hacíamos comida para llevar porque no había muchas opciones más.

Recuerdo que las servilletas eran de papel; ahora son de tela, y con bordados. El ticket medio también ha cambiado.

— Cuando abrimos, con servilletas de papel, estábamos a treinta y cinco euros como ticket medio; ahora, cincuenta y cinco. No hemos perdido su esencia, que es un trato cercano, ambiente relajado, cocina con productos de temporada, platos que entran y salen de la carta según la calidad de los ingredientes y cocina catalana como referencia.

Dime los platos que cocinas hoy.

— Guisantes con pil-pil de bacalao y butifarra negra de Cal Rovira. Colmenillas, alcachofas. Y ya tengo ganas de que vengan los tomates y los pescados azules. Es una cocina catalana puesta al día, si debemos calificarla con más detalle.

Los guisantes no los pones crudos por mucho que sean de lágrima. Y he visto que el plato cuesta treinta y seis euros.

— No, los escaldamos dos minutos, máximo, y lo hacemos en el momento de servirlos junto con el pil-pil de bacalao y la butifarra negra. Y, sí, tienen ese precio, porque nosotros compramos a más de cien euros el kilo.

El mar y la montaña son un referente del Maleducado.

— Nos gustan mucho. Ahora mismo tengo un estofado de tendones con merluza de palangre. Y una manada con un fondo de carne de gallina y de jamón ibérico. Y también huerta y mar, como las alcachofas en escabeche con una vieira del Atlántico, servidas con zumo de tuétano y chips de alcachofas.

La cocina catalana vive un momento de prestigio, y el hecho de que este año sea la Región Mundial de la Gastronomía, puede subrayarlo más.

— Creo que la cocina catalana está en su mejor momento. Reivindicamos su tradición, que es la manera de hacerlo para que las recetas perduren. Pero esto no quiere decir que todo debe seguir inamovible, porque el fricandó debe evolucionar. Es lo que está haciendo el cocinero Jordi Vilà con recetas como la escudella, que la ha hecho de mar y de caza. Es una suerte que tengamos una tradición tan rica, porque entonces podemos hacerla evolucionar.

¿Qué significa hacerla evolucionar?

— Cada uno puede interpretarla y ejecutarla de una forma u otra. Por ejemplo, aligerándola, haciéndola menos pesada.

Víctor, te pregunto por el nuevo local en el que ya está haciendo obras, y dónde hizo grande la marca Maleducat.

— Estará situado en el Eixample, y tenemos ganas de hacer un concepto diferente del Maleducat, porque Maleducat sólo hay uno. Pensamos que si crecemos empresarialmente será más sostenible a lo largo del tiempo. Y me explico: tengo una jefa de cocina que trabaja con nosotros desde que abrimos. Es la Marina Solanes. Nos conocemos desde que trabajábamos en el Hotel Gallery, y nos entendemos, y en el nuevo proyecto podrá tener más protagonismo que en el Maleducat.

¿Qué platos se podrá comer?

— Cocina catalana, de producto, porque es lo único que sé hacer. No serviremos platillos y vinos naturales, porque nosotros somos más clásicos. Queremos posicionarnos en renovar los platos clásicos de la cocina catalana. Y sobre todo lo que queremos es que sea un lugar donde la gente pueda ir volviendo, que sea cómodo, y te apetezca volver porque los sabores de los platos serán amables.

¿Qué significa que los sabores serán amables?

— Son los sofritos, los fondos, los caldos, los guisos. Son sabores profundos, la cocina del chup-chup, y todo esto puesto al día. Es la cocina de verdad y la de toda la vida, y estos sabores son los que preservas en la memoria y te hacen volver una y otra vez a un sitio.

¿Podemos decir que el Maleducado está a punto de convertirse en un grupo?

— Es nuestro sueño profesional: crear un pequeño grupo, que sea nuestro proyecto de vida, el de cuatro amigos, porque ahora somos cuatro, se ha añadido Xavi. No tenemos prisa por conseguirlo, vamos haciendo pasitos cortos, y estamos nosotros cuatro y el banco.

Por edad, debes conocer a otros cocineros que están dirigiendo restaurantes en Barcelona. ¿Cuáles me recomiendas?

— Barcelona es muy rica en la liga de restaurantes de cocina catalana, de cocineros con inquietudes y ganas de hacerlo muy bien. En cambio, en Madrid no está todo esto. En Barcelona, ​​te diría Berbena, Gigante, Mesa Lobo, Cruix, Mantis, Teórico, La Sosenga.

Víctor, por último, a veces he tenido dificultades para encontrar mesa para la aplicación de su página web. Quiero decir que no es fácil encontrar mesa.

— Utilizamos el Covermanager, y el tema de las reservas da para que sigamos hablando más horas de las que llevamos ahora. El programa nos permite detectar a personas que tienen reservas el mismo día ya la misma hora en otros restaurantes, porque eso hay gente que lo hace. Reservan de golpe a tres lugares diferentes, y deciden a última hora a dónde irán. Con el sistema podemos detectarlo, y entonces los llamamos para preguntarles si vendrán o no. Imagínate: nosotros tenemos una sala pequeña, que nos reserven y no se presenten nos supone una pena y una pérdida en el servicio. Y también hace que tengamos a otros comensales fuera de la sala que habrían podido venir. Por todo ello, entiendo que restaurantes como el DiverXo de Madrid y el Etxebarri del País Vasco hagan pagar todo el menú entero en cuanto se haga la reserva. Lo entiendo perfectamente, porque seguro que la gente acaba yendo al restaurante. De hecho, con los aviones, aunque estamos acostumbrados a pagar el billete por adelantado, ¿verdad?