La heladería de las colas abre una dedicada a los productos catalanes

BarcelonaLa pequeña heladería de la calle Enric Granados siempre se ve de lejos porque una larga cola recorre la fachada. La gente hace la fila pacientemente porque los de DelaCrem son unos de los mejores helados de Barcelona. Su propietario, Massimo Pignata (Pineròl, Piamonte, 1975) aprendió todo lo que pudo de su Italia natal, donde se inspiró en la heladería Grom, de Turín, y cuando vino a Barcelona, ​​en el 2010, tenía un objetivo claro: hacer un helado cremoso, que se consumiera a todo el mundo. "Yo no tenía claro un plan empresarial, sino qué helado quería hacer", explica Pignata.

En 2019 abrió un segundo local en el paseo de Sant Joan, donde tiene el obrador de I+D y produce helados para la restauración. Ahora ha abierto el tercer local: DelaCrem Terra (Muntaner, 59, esquina con Consell de Cent). ¿La diferencia? Por un lado tiene recetas propias y, por otro, adapta las recetas de sabores conocidos para sustituir los ingredientes foráneos por los locales. Aquí la avellana no será mayoritariamente del Piamonte, sino de Reus. La miel con romero, de Castelldefels; el azafrán, del Montsec, y el pistacho, de Les Garrigues en lugar del de Sicilia, que tendrá una presencia testimonial.

Mientras hablamos, aparece la repartidora que lleva fruta y verdura de Can Fisas, del Mercado de la Concepción. Pignata no deja de crear con lo que hay de temporada. Precisamente para hoy, que es el primer día de DelaCrem Terra, pelaba mandarinas y ya ha pensado dos helados nuevos: uno de chocolate 70% con mandarina y otro con cava, mandarina y flor de saúco. Él no se inspira en otros heladeros, sino que va a buscar a proveedores. Como los de El Tros de Ordal. O va a lugares como el Fòrum Gastronòmic, donde descubrió la castaña del Montseny. Los años que lleva aquí le han permitido descubrir la gastronomía y los productos típicos. Ahora sabe, por ejemplo, que el queso de Maó puede sustituir perfectamente al parmesano.

El local de Enric Granados llevaba 11 años encerrado cuando lo cogió. Dice que los primeros cuatro años apenas dormía. "Yo no soy empresario, yo creo helados. Luego, cuando tuve hijos, pensé que necesitaba una estructura empresarial si quería hacer de padre. He delegado lo que no sé hacer y confío en estas personas. Y yo me dedico a buscar ingredientes y crear helados". Y con esto ha tenido que ver mucho la restauración. "Es una línea que vino sola; yo no sabía que esto existía". El primero en interesarse por DelaCrem fue el Fragments Café, de la plaza de la Concordia. Ahora Pignata sirve a unos 50 establecimientos, todos ellos en Barcelona, ​​porque les hace llegar los pedidos en bicicleta. "Con quien me gusta mucho trabajar es con Oriol Casals, del Teórico Taverna, que me llamó ayer y me preguntó qué tenía de temporada. Me gusta pensar helados con él". También se inventó un helado vegano de cardamomo para Casa Amàlia. Explica, además, que en paseo de Sant Joan también tendrán colaboraciones con cocineros, exclusivamente en aquel DelaCrem.

El éxito que se ve en la calle

El primer día de apertura del DelaCrem Terra hay una larga cola. Es normal, dan helado gratis y los vecinos tienen mucho interés en probarlo. La pregunta de las colas es obligada. "Las llevo bien y mal –dice Pignata–. Cada vez que me envían una foto iría a trabajar. Mi padre era autónomo y, en mi casa, casa y trabajo eran lo mismo. Veo la cola y me pregunto si es porque hay mucha gente o porque somos demasiado lentos". Precisamente, uno de los motivos del nuevo local es "desestresar" el de Enric Granados, por lo que han buscado un punto cercano.

El éxito suele ir acompañado de propuestas. A Pignata le han pedido franquiciarse pero él no quiere. "No creo que en grandes grupos se pueda dar el amor que creo que debe haber. Al menos yo no soy capaz", dice. Reconoce que la calidad del helado en Barcelona ha mejorado mucho. "Cuando abrí, hace 15 años, había hoy heladerías artesanas de verdad. Ahora hay muchísimas más", explica, aunque reconoce que no sigue otras heladerías en Instagram. ¿El motivo? "Porque soy muy influenciable y porque prefiero hacer el chismoso en otros negocios, como pastelerías o chocolaterías".