El flamante restaurante Pötstot releva al mítico L'Hortet del Raval de Barcelona

BarcelonaUn nuevo Pötstot (c. Pintor Fortuny, 32) ha tomado el relevo en el mítico L'Hortet, que cerró para siempre el pasado 23 de enero. Todo ha cambiado, en la decoración y en la carta, pero existe un hilo invisible que liga los dos proyectos: la alimentación saludable. Si L'Hortet fue pionero como vegetariano, el Pötstot lo es en alimentación sin gluten y sin lactosa. De ahí el nombre, que hace un guiño a las lenguas del norte de Europa, quizá al alemán, ya otros: "Queremos decir «lo puedes comer todo»", explican Manel Forés y Quim Viñas, los propietarios del restaurante, horas antes del inicio del primer servicio, momento en el que podrán poner a prueba todo lo que han estado preparando. El del Raval será el segundo Pötstot y el cuarto restaurante de Forés i Viñas (los dos primeros fueron Casa Àngela, frente a la Sagrada Família), y ahora mismo ya confirman que dirigen un grupo de restaurantes, con todo el respeto que les genera la palabra grupo, pero en cualquier caso lo que aseguran es que el Pötstot del Raval les hace mucha ilusión.

Mientras en la sala la decoradora comprueba que todo ha quedado como ella había pensado –paredes blancas, muchos puntos de luz cálida, mesas de madera, muchas de ellas recuperadas de L'Hortet y con un pie nuevo, sillas de enea–, en la cocina los cocineros preparan algunos platos de la carta. Saben que las croquetas ganarán la partida. Las preparan de tres tipos: de espinacas a la catalana; de remolacha y queso vegano, y de cepas y trufa negra. Las tres son enlucidas en panko de guisante, que las hace crujientes y permite que el interior, tierno, destaque. Ninguna de las tres lleva bechamel, o al menos bechamel tal y como la conocemos, porque en aspecto y en gusto es como si estuviera allí.

"Llegamos a la idea de abrir un restaurante sin gluten y sin lactosa porque en nuestro entorno teníamos amigos y familiares que tenían estas intolerancias", explican Forés y Viñas, que añaden que fue la pandemia, "cuando estábamos con los brazos cruzados", cuando acabaron de darle forma. Contactaron con el cocinero Guillem Corral, y en la cocina de su casa, cuando se podía salir, hicieron pruebas de platos. "De lo primero que nos dimos cuenta fue que los pasos de las recetas son más laboriosos y que los ingredientes son más caros, como las harinas", recuerdan.

A base de pruebas y errores, van acabando generando mil y una recetas, que son las que se pueden comer en los dos Pötstot. Desde croquetas hasta sobrasada picantona, que es boniato para untar con condimento mallorquín; desde puerros confitados con vinagreta de mostaza, crujiente de puerro (un acierto para no desperdiciar las puntas verdes de los puerros) y frutos secos hasta canelones de trufa, lasañas o arroces de todo tipo, incluyendo el de mar y montaña (con algas gallegas, salicornia crujiente, chiita. Para los más golosos, también tienen algunos de los mejores postres posibles. Tome nota del pastel de queso, que está hecho con anacardos y consigue una textura que hace imposible comer sólo un trozo. La tarta llega con una confitura de limón, bien encontrada. Para continuar, una crema de San José (sin huevos, claro), flanes de coco y mango y (¡atención!) chocolate en cuatro texturas, que levantará ovaciones entre los amantes del buen chocolate.

Y llegados aquí, Manel Forés y Quim Viñas saben que la comunidad que había creado L'Hortet los verá diferentes. Lo son, pero aseguran que los comensales que los conocen vuelven, porque les dicen que han comido muy bien, destacan su relación calidad-precio y sobre todo les agradecen que se hayan especializado en este tipo de cocina: sin gluten y sin lactosa. "Por las puertas de los restaurantes no entra ningún ingrediente con gluten ni lactosa para que no haya gluten en el ambiente", afirman para despejar su apuesta.

Y por último, las curiosidades, que las confiesan los dos propietarios. "Un día antes de que firmáramos el traspaso que nos hacían las dos hermanas de L'Hortet, Odina y Sonia, nos ofrecieron un local al lado, a un precio más económico, pero lo rechazamos porque no tenía la energía que veíamos en L'Hortet", dicen. Y justamente esa energía del local de L'Hortet la subrayan, y se recrean ambos a explicarla: "Ambas hermanas han dirigido un restaurante que ha sido una suerte para todos, y más en el tiempo que vivimos, porque ambas estaban siempre, dedicaban todas las horas, establecían vínculo con quienes íbamos a todos los días fuimos a comer." Así es como sienten ambos la etapa anterior. Ellos comienzan una nueva, con una carta de base de cocina mediterránea sabrosa que creará consenso entre quienes no pueden comer gluten ni lactosa y entre quienes sí pueden, porque hay tres imponderables valiosos que ligan todos los platos: calidad, gusto y precio ajustado.