Xavi Nolla: "En los restaurantes de Cataluña los vinos que se venden son los Riojes y Riberas del Duero"

BarcelonaEntrevisto al asesor vinícola de Pantea Group Xavi Nolla un miércoles por la tarde, dos horas antes de la cata de espumosos que codirigirá en el restaurante Público de Barcelona (Enric Granados, 30). Es sumiller, y también hace vinos que están adscritos en diferentes denominaciones de origen como la Terra Alta, la DOQ Priorat, Alella, Empordà y Rosellón. Desde que sacó al mercado por primera vez los Vinos de la Memoria, como los bautizó en el 2018, éstos se han convertido en referentes en un estilo de elaboración que dialoga con la enología de antes de los años 70 que se practicaba en nuestro país. Son vinos frescos, salinos, minerales, en los que se nota bien la variedad con la que están hechos. Y sobre todo caló la historia que hay detrás de los vinos, vinos dedicados a su abuelo, que luchó en el frente republicano en la Batalla del Ebro, que estuvo encarcelado en dos campos de concentración y que, finalmente, pudo reanudar su vida. "Si no hubiera sido así, yo no estaría aquí", dice Nolla.

El día que vine a cenar al restaurante Público me sorprendió la damajoana con vino rancio, que los camareros me dijeron que tenía solera desde 1931. Pedí una copa de postre. Me gustó mucho.

— Cuando preparábamos la carta de vinos del restaurante, les propuse tenerla porque la tenía localizada en la bodega de Espolla (DO Empordà). Cogí una parte de la solera de 1931 y también otros años. La tenemos en la barra, y de todos los restaurantes de Pantea Group que asesoro, Público es el único que tiene. El vino rancio es patrimonio, historia cultural y vinícola de nuestro país y por supuesto significa que la bodega ha invertido tiempo. No se puede hacer un vino rancio de un día para otro, y justamente por eso no es creíble que en el mercado haya una botella de vino rancio por dos euros. Por ese precio sólo puede haber sido manipulado o maquillado. También podría ser que la bodega tuviera muchos litros y los sobrara, pero en general un vino rancio significa tiempo, y el tiempo tiene un precio.

En Público el comensal puede comprar la botella a precio de tienda.

— Sí, cuando nos planteamos el restaurante, decidimos que el vino debía ser su insignia. Los propietarios querían un proyecto híbrido entre un colmado, un bar de vinos y un restaurante, y creo que con las diferentes zonas que hay en el restaurante, lo hemos conseguido. En la entrada, un bar de vinos. Se puede tomar una copa con quesos a la hora que quieras. Si entras más allá, antes de llegar a la sala, está la tienda, con los estantes llenos de botellas de vino. Y, finalmente, al fondo, la sala, con mesas por compartir, mesas pequeñas y la barra. Tanto en el restaurante como en la zona de colmado las botellas las vendemos a precio de tienda. En el restaurante sólo vale ocho euros más, porque es el coste de servirle en copas Riedel, y de haberlo mantenido a la temperatura adecuada. Tenemos vinos que nosotros vendemos a treinta euros, y en otros restaurantes están a ochenta o cien.

Yo preferí pedir copas para probar diferentes. Me ayudó mucho a elegir la carta de vinos en el iPad, clasificada por las doce denominaciones de origen catalanas.

— El 60% de nuestra baza es de vinos catalanes. Un 20% es de vinos del resto del Estado español y el otro 20% son de vinos clave de países de Europa. Así que no salimos de Europa. Para continuar, un 40% de los vinos de la carta se pueden degustar a copas, y el precio más alto que puede costar es catorce euros. Hay unos vinos fijos que siempre van a copas, pero abrimos constantemente. Quiero decir, que la idea es que siempre tenemos vinos a copas que son un descubrimiento, para que la experiencia con los platos, que cambian según los pescados del día, sea redonda.

Cambio de tema. Eres sumiller pero haces vinos. ¿Te consideras enólogo?

— No, no. Me gusta más utilizar la expresión inglesa wine maker, que tiene un significado más amplio, y no entra tanto en el detalle como la palabra enólogo. El caso es que estoy haciendo vino pero sin ser enólogo, ni tener viñedos ni bodega, pero como sumiller conozco todos los procesos de elaboración.

Cuando decides hacer vino, optas por una historia personal.

— Fue una decisión emocional, sí. Un año antes de haber hecho las cinco botellas de vino, en el 2017, si alguien me hubiera preguntado si alguna vez quisiera hacer vino, habría respondido rotundamente que no, pero hubo un punto de inflexión que me hizo cambiar: recorrí los espacios que había pisado mi abuelo durante la Guerra Civil, que estaban plantados de viñedos. Busqué a los propietarios, los localicé y cerré acuerdos para comprarles una parte de la uva para elaborar mis vinos. Las viñas siguen sin ser mías, ni tampoco las he alquilado, tan sólo compro una parte de la uva, sobre la que decido cuándo vendimiarla. Recuerdo que los primeros años yo vendimiaba antes de lo que ellos estaban acostumbrados, y me miraban con extrañeza. Hay una tradición de dejar que la uva sobremadure para que el vino tenga mayor grado alcohólico, pero era justo lo que yo no quería. Pienso que aquí marcé estilo propio.

Explícame más detalles de tu estilo propio, que has bautizado con el nombre de Vinos de la Memoria.

— Me baso en lo que se hacía en nuestro país antes de los años 70, cuando no existía la influencia francesa, cuando no se había impuesto el roble francés y la enología no estaba marcada por los vinos de Burdeos y su cabernet sauvignon. Esta moda hizo que se arrancaran nuestras variedades tradicionales, como el xarel·lo, porque daba poco rendimiento pero sobre todo porque no estaba de moda. Así que mis vinos son los que te podías encontrar en labrador en las masías en los años 70 en los Països Catalans. He utilizado bocoy catalán, de madera de castaño, de 650 litros. También he querido recuperar la expresión de vinos brisados ​​para los blancos, lo que significa que el mosto ha fermentado con las pieles. Es lo que las modas han bautizado como orange winepero en la bodegueta de barrio siempre había habido, porque siempre se había hecho, en nuestra casa. Cuando íbamos a la bodegueta, los blancos de Gandesa que tenían dieciséis o diecisiete grados se habían hecho con las pieles de la uva.

Como los vinos están dedicados a tu abuelo, háblame de él, va.

— Se llamaba Agustín Pérez, era de Almería. Vino a Barcelona a buscar trabajo y trabajó como manobre en las Torres Venecianas de la plaza de Espanya. Cuando todo le iba bien, llegó la guerra, y hubo un momento en que el frente republicano se había quedado sin efectivos, y enviaron a gente muy joven y gente muy mayor, y aquí es donde aparece él, aunque no tenía interés político. Como en Almería había hecho de minero, le destinaron a construir trincheras, y eso es lo que le salvó la vida, porque su división, la 27, fue aniquilada. Por cierto, su división era conocida como la Bruixa, y por eso el primer vino que hice se llama, precisamente, La Bruixa.

Consiguió volver a casa, el abuelo?

— Sí, pero, por miedo a la represión, se fue al exilio, y le encerraron en Argelers. Estuvo cinco meses. Y, después, en Barcelona le volvieron a internar en un campo de concentración, en Horta. Y salió adelante. Pudo continuar con su vida, tuvo dos hijos y murió cuando yo tenía tres años. Mi tía abuela era quien conservaba más recuerdos, y es la que me ha relatado la historia del abuelo.

¿Te has planteado hacer vinos sin alcohol?

— No, no lo haré. Estoy reticente porque desalcoholizar un vino significa química e intervención. Si no queremos beber vino con alcohol, pedimos un mosto, pero no forzamos las cosas, porque querrá decir que el vino en cuestión habrá sido aromatizado con elementos externos. Sin embargo, como asesor de las cartas de vinos sí lo he puesto, porque los clientes lo piden. Y realmente veo que el mercado va hacia unos vinos con menor graduación alcohólica. En la DOC Priorat veremos cómo se sacarán vinos fuera de la DOC para que los harán con menos graduación alcohólica que la que regulan las normas.

¿Los vinos catalanes se venden más que nunca?

— No. Tenemos cifras buenas de ventas de vinos catalanes, pero en los restaurantes los vinos que se venden son los Riojes y Riberas del Duero, que son de Valladolid, un lugar donde odian los catalanes. Entra en cualquier restaurante y fíjate en las botellas que hay en las mesas. Aún recuerdo un Onze de Setembre, año de una de las grandes manifestaciones, que me fijé en los vinos que se estaban bebiendo en las mesas de los restaurantes y eran todos españoles. Tuve ganas de decirles: "¿Qué está haciendo?".

¿Tenemos una mentalidad abierta para degustar vinos de otras denominaciones de origen del Estado?

— No sé qué decirte. Este hecho no ocurre en ningún otro lugar, ni en el País Vasco, ni en Galicia, donde los vinos que se piden en el restaurante son los que están hechos allí. Sin embargo, nosotros nos decantamos por los vinos que no están hechos en nuestra casa. Con todo esto me refiero a la restauración, un sector en el que no hay datos ni estadísticas que puedan certificarlo, porque las únicas que tenemos son las de ventas en tienda, en supermercados, y éstas sí permiten grandes titulares para decir que el vino catalán se vende. Pero el día en que el estudio sea completo, entenderemos que no es así, que nos fascinan los vinos de fuera y no los nuestros. No tiene sentido.