Los hermanos Manresa, Carlos (Barceloneta, 1958) y Òscar (Barceloneta, 1962) conocen bien el barrio en el que está situado el restaurante Altamar. Nacieron y crecieron en la Barceloneta, en el paseo Nacional, como le llaman ellos y muchos vecinos en el paseo de Borbó. Cuando les salió la oportunidad de dirigir el restaurante Altamar se echaron de cabeza. "Tiene la mejor vista panorámica de Barcelona desde el mar", afirman, y lo señalan desde las ventanas, desde donde también se ven las piscinas del Club Natació Atlètic-Barceloneta. Ciertamente es difícil debatirlo. El restaurante está situado en lo alto de la torre de setenta metros desde donde parten las cabinas rojas del teleférico que conecta la Barceloneta con Montjuïc. Para acceder, hay que subir por un ascensor que sube con calma tierra arriba. El restaurante tiene la puerta de entrada unos pasos más allá desde donde arranca el viaje en teleférico, que atraviesa el mar, y llega en diez minutos a la otra punta de la ciudad.

En los alrededores de Deltebre, los campos de arroz dibujan un mosaico de agua y barro. El río serpentea entre canales y márgenes, y la luz del Delta lo inunda todo con un reflejo metálico. Es en uno de estos terrenos húmedos donde nace un arroz singular: el único de grano largo y aromático cultivado en el Delta del Ebro, conocido como Essència del Delta. Lo cultivan, gestionan y comercializan las Mujeres Arroceras del Delta del Ebro, una cooperativa formada por cinco mujeres que han hecho de la tierra su manera de vivir. El resultado es un arroz fino, suelto y versátil –apta para ensaladas, platos salteados y arroces de fiesta–, pero también un producto cargado de valores: respeto por el medio, arraigo, orgullo de ser mujeres que conservan el oficio y el sacrificio que supone el cultivo del arroz.

La recomendación de hoy ha sido uno de los descubrimientos del año. Para mí, claro. En Valencia, la valía de este restaurante no es un secreto. Os doy el contexto. Hacía una visita a la Terreta y le pedí a un amigo que es de allí que me llevara a un sitio 100% valenciano donde hicieran buena cocina. Y acertó tanto que podría ser uno de mis lugares habituales si me quedara sólo un mono más cerca. Se trata de Ca Pepico, ubicado en l'Horta Nord.

Estamos en Cambrils, una localidad que tiene un altísimo nivel gastronómico. Por ejemplo, está el restaurante Hiu, de Sergi Palacín, que viene de una de las casas más reputadas de Bangkok. O Can Bosch, que lleva cuarenta años con una estrella Michelin (cuarenta, ¡eh!). Y de los muchos sitios que podría recomendar, hoy donde haremos parada es en el Lobo de Mar.

La plantada y la siega del arroz son momentos de esfuerzo pero también de celebración, cuando comienza y termina la campaña para las cooperativas arroceras del Delta del Ebro. Desde hace años, los campesinos y campesinas comparten festivamente y en comunidad la culminación de un año de trabajo. Por eso, este año, la denominación de origen protegida Arroz del Delta y las cooperativas Arroceros del Delta del Ebro y Cámara Arrocera del Montsià, con la sinergia de los ayuntamientos del territorio, abren las fiestas que conmemoran la siega del arroz en el mundo y ponen en marcha la Ruta de la Sega.

El Cruix es el restaurante referente en Barcelona para comer un buen arroz; lo sabe todo el mundo y no es profecía. Entrevisto al cocinero valenciano Miquel Pardo (Onda, 1989) un mediodía, justo antes de que comience el servicio, y me dice que está viviendo unas semanas muy intensas, porque está montando un nuevo Cruix en la calle Mallorca, pero que aún le queda trabajo por hacer y probablemente no lo abrirá hasta septiembre. Además, ha decidido adaptarse a lo que el cliente le pide, que es bajar los precios de los menús. Después de la pandemia, la gente le sugería platos muy exclusivos, con ingredientes caros. Ahora, dice, ya no es así. Así que de los tres menús que ofrece, a 43€, 56€ y 72€, los rebajará a 39€ (el primero) ya 69€(el tercero). Y aún tiene otra novedad, un plato suyo, la sopa de cebolla con queso Tête de Moine AOP, que ganó el pasado mes de marzo el llamado Cheese Chef's Challenge, que tuvo lugar en Barcelona.

Como su nombre indica, en Arròs9 la oferta principal son arroces de autor y también la cocina tradicional catalana. De arroces hacen de caldosos, melosos y secos, una docena en total, de carne, pescado y verduras. Uno de los secretos de la excelente calidad de sus arroces es el sofrito, que hacen a fuego lento hasta que la cebolla queda bien caramelizada. Otro es que utilizan productos de calidad como el pato de bellota (de Ànec 5 Aglans), un pato ecológico criado en el Lluçanès, y el arroz Isla de Río, del Delta del Ebro. También tienen un vivero con langosta y bogavantes vivos para servir productos lo máximo de frescos posible.

El ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón iniciará una primera subasta de 150.000 toneladas de arroz almacenado por el gobierno a partir del próximo 10 de marzo. Se prevé que el producto comience a venderse en los supermercados y diferentes establecimientos a finales del mes. Según la empresa de radiodifusión pública de Japón, la NHK, el gobierno nipón ha decidido entregar 210.000 toneladas de arroz, lo que serían 2.900 millones de cuencos de 65 gramos del cereal pulido antes de cocinar, para solucionar el problema en su distribución y conseguir bajar el precio9.

Catalina, en Gavà mar, es otro mundo, con un bosque de pinos verde, con mucho espacio libre, con unos reservados grandes, con una sala de comedor que toca en el bosque, y, en la mesa, con el mejor producto . Me lo habían dicho, y he ido a comprobarlo un mediodía de diciembre, cuando la gente celebraba el gozo de volver a estar en las fiestas señaladas del año. Los reservados, llenos, con regalos a manos de la gente que se sentaba. En la terraza, familias, con perros, porque al aire libre lo permiten. Y en la sala interior, con mucha luz, grupos de amigos y familias que se resguardaban en las chimeneas portátiles. Es un restaurante para hacerse un regalo, el regalo de vivir bien.

El cocinero Eugeni de Diego explica en el libro Cocina como la mamma (Planeta Gastro) recetas que propone cocinar en casa, como la que le explicamos a continuación.

Los chiringuitos son un lujo informal de hace tan sólo un centenar de años. Cuando el primer establecimiento a pie de playa empezó a servir platos, preparados en cocinas minúsculas, los bañadores tapaban todo el tronco superior y medias piernas. Corría 1913 cuando en Sitges (Garraf), en el paseo de la Ribera, se abrió un establecimiento frente al mar, que todavía hoy lleva el mismo nombre: Xiringuito. Persianas azules, que se abren y se cierran cada día, y un establecimiento como un puñetazo, que hace milagros en la cocina sirviendo platos elaborados para mesas que tanto tocan en el mar como en el interior del paseo. Ahora bien, cabe decir que en los últimos años el modelo de chiringuito (por cierto, una palabra de origen cubano) se ha sofisticado hasta el punto de que algunos platos de sus cartas pueden subir a precios desorbitados. Comer mirando el mar, tocando la arena con los pies y con el bañador puesto debajo de la camiseta tiene un precio, y puede llegar a ser muy alto. Por eso, la recomendación es pedir siempre por el coste de los platos, incluso de los que estén fuera de la carta o que tengan en el llamado "precio según mercado".

El coipú es un roedor originario de Sudamérica (Chile, Argentina, Bolivia, el sur de Brasil, Uruguay y Paraguay) que ha llegado a Catalunya para quedarse. A medio camino entre una rata gruesa, una nutria y un castor, puede llegar a pesar hasta 8 kilos y se diferencia rápidamente de las otras especias por los dos dientes naranjas que sobresalen de la boca y que le sirven para roer en el agua con la boca cerrada. El coipú vive de forma permanente en las comarcas del Alt Empordà, el Baix Empordà, la Garrotxa, el Pla de l'Estany, el Gironès y la Selva desde hace una década y causa daños graves a la flora autóctona, los hábitats naturales y cultivos (por ejemplo, de trigo o de arroz). Para frenar la proliferación de esta especie invasora, en enero del 2023 la Generalitat puso en marcha un plan de choque que ha logrado reducir, de media, un 40% su población.

El arroz necesita mucha agua para crecer en buenas condiciones y, por eso, se cultiva en zonas húmedas, fáciles de inundar, cercanas a las desembocaduras de los ríos o las balsas de los humedales. De ahí que en el delta del Ebro o en los arrozales de Pals estén las principales producciones de Catalunya. Ahora bien, en un contexto de extrema sequía como la actual, marcada por la falta de lluvias y las restricciones al consumo y al riego, gastar muchos litros de agua para negar todos los campos resulta inviable. Todo ello hace que la cosecha de arroz esté en riesgo, sobre todo en el Baix Empordà, que ya tiene limitado al 80% el uso agrícola del agua. Para hacer frente a esta crisis, un grupo de campesinos de las comarcas gerundenses está ensayando técnicas de riego alternativas a las tradicionales para reducir el consumo de agua y mantener los cultivos vivos.

Mientras el Festival de Cine Fantástico lleva a las pantallas los grandes estrenos del séptimo arte, los restaurantes de Sitges preparan también guiones para relatar la cocina local y de proximidad. La producción es tan extensa que una elección, concisa, puede servir de mapa básico. Y si no te convence ninguna de las 10 propuestas, el festival instala unos food trucks a disposición de los asistentes.

La técnica del rossejat puede sonar familiar a muchas personas, pero no todas son capaces de describir en qué consiste esta elaboración típica en la tradición de pescadores y abuelas. Espóiler: es una forma de cocinar arroces (sobre todo) y en algunos lugares fideos que avanza hacia la extinción en nuestra casa, después de haber dejado entrar platos tan modernos como el arroz al curry y los noodles y que el fenómeno de los melosos haya captado gran parte del protagonismo de la fiebre arrocero general. La receta consiste básicamente en dorar (dorar lentamente) el arroz con un chorro de aceite hasta que todos los granos adopten un color similar y mezclarlo con un sofrito (hecho previamente) con ajo, cebollas, pescado y agua. Después, añadir el caldo de pescado y cocer hasta que se seque todo. Una técnica sencilla que está cayendo en desuso. Cabe recordar que el rossejat es un plato marinero, típico de las barcas de pesca, que vuelve cada verano a los hogares catalanes de la mano de las cocineras veteranas que conocen al dedillo el recetario tradicional pero que poco a poco va quedando relegado al pasado. Para no dejar caer este plato seco en el olvido, hay quien lo quiere con un evento propio: las Jornadas Gastronómicas Fideos Rosseats de l'Ametlla de Mar, donde cada año, antes de iniciarse la temporada, hacen valer la su preparación tradicional y su arraigo en todas las poblaciones marineras de costa, que se vuelcan en la preparación del plato para que no se pierda para siempre. El rosado es una receta muy típica en la zona de Tarragona, en concreto en establecimientos del Baix Camp, Baix Ebre, Penedès, Montsià, Ribera d'Ebre y Tarragonès, ya que se popularizó con las barcas que fondeaban en la zona y se esparció hasta las poblaciones de interior. Y dentro de su presencia menguante, si bien se prepara durante todo el año, adopta una intensidad especial en verano, siempre con total discreción y compitiendo fuerte con otras sugerencias mucho más en boga.

Los vegetales de verano verdes, como las espinacas y los espárragos, son unos buenos acompañantes para el risotto que nos cuenta la cocinera Ada Parellada, que termina con un pesto, también casero.