El pasado junio la lista The World's 50 Best Restaurants determinó que el mejor restaurante del mundo estaba en Lima y se llamaba Maido. Es el título que el año pasado tenía el barcelonés Disfrutar, que como dictan las normas no puede repetir y pasa al Olimpo de quienes ya han ocupado el número 1. En la gala celebrada en Turín, la cosa había quedado reducida entre dos restaurantes: el Maido, especializado en cocina nikkei (la mezcla entre cocina japonesa y peruana' A brasa). Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cocinero y propietario de Maido, dio un bote y un gran grito cuando supo que la primera posición volvía a Perú, como ya había pasado con el restaurante Central. "Sabía que el país entero estaba pendiente", dice. Tsumura hacía tiempo que lo perseguía: llevaba ocho años en el ranking de los diez mejores. Y, este año, había visitado Cataluña para dar a conocer su propuesta haciendo una comida a cuatro manos en el Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atiende al ARA en San Sebastián en el marco del congreso Gastronomika.

En poco tiempo la pastelería tradicional Casa Otaegui cumplirá 140 años. Es uno de los lugares tradicionales de San Sebastián donde seguro que hay que hacer parada si pisa la capital guipuzcoana y probar la tarta que se inventó aquí Emiliana Malcorra a raíz de la falta de ingredientes a causa de la Guerra Civil: la panchineta. De hecho, la panchineta es la tarta más querida por los donostiarras y la han reproducido todos los grandes cocineros vascos, desde Juan Mari Arzak hasta Pedro Subijana, pasando por Karlos Arguiñano. El caso es que a pesar de que esta tarta hecha de hojaldre, almendra y crema pastelera sea el emblema de la ciudad, todos los turistas –en San Sebastián son muchedumbre– llegan a la ciudad con la idea fija de degustar lo que creen que es lo más tradicional: la tarta de queso de La Viña.

Son Héctor Barbero, Pau Pons y Romina Reyes. Quizás los conozca de L'Artesana del Poblenou, un restaurante de cocina catalana que lleva ocho años funcionando. Y hace apenas un año, han abierto otro en L'Hospitalet de Llobregat, L'Artesana de Santa Eulàlia. "Somos los mismos, y lo hacemos igual de bien", dicen. Es con este segundo establecimiento que se han presentado en la octava edición del concurso mundial de callos celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika y, pese a tener contrincantes muy fuertes por delante, han sido ellos los que han ganado.

Un día el físico Eneko Axpe visitó el restaurante Garena, del cocinero vasco Julen Baz, y vio una estatua que pesaba al menos una tonelada partida de por medio. Preguntó cómo caray se había roto y le contaron que se le había caído un rayo. Esto hizo que se hiciera muchas preguntas. ¿Se puede cocinar con rayos? Si hubiera habido un bistec en lugar de una estatua, ¿se habría cocido? Le preguntó a Julen Baz si creía que podría cocinarse con electricidad, y así es como fueron a buscar su "McGyver", como lo describieron. Fue cuando incorporaron al experto en electrónica Jon Sola. Empezaron a probar con electrodos en una salchicha. Y sólo se hacía por los puntos en los que tenía contacto. Luego desarrollaron un sistema con dos planchas. Un prototipo que han bautizado como Electrococina y un método que ya han patentado y que presentaban ayer en San Sebastián Gastronomika.

Bittor Arginzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1960) aparece ante el público en San Sebastian Gastronomika y levanta tímidamente una mano para saludar. Aunque sea el gran evento de gastronomía del País Vasco, nadie diría que juega en casa. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, dice que ha tenido que arrastrarlo para que viniera. Participa en una charla sobre el éxito de la brasa vasca con Aitor Arregi, del restaurante Elkano. Cuando acaba el tiempo de la conversación, y Lana anuncia que el marcador se ha puesto a cero, Arginzoniz exclama “¡fantástico!”. Ya puede volver a su caserío, que es también uno de los restaurantes más difíciles del mundo para reservar mesa: el Asador Etxebarri.

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) llegó a Barcelona hace 25 años. Vino de visita y acabó quedándose. En 2001 abrió el Shunka, uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, para el que Ferran Adrià siempre tiene buenas palabras y que ha recomendado en numerosas ocasiones. En ese momento no había internet, y la gente empezó a ir por el boca a boca, explica en su ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika. En 2006 llegó el Koy Shunka, que tiene una estrella Michelin. Ambos restaurantes se encuentran en el barrio Gótico de Barcelona. Defiende que "en toda España se encuentra buen pescado y marisco; incluso en Madrid, que casi parece el mercado de Tokio". Le preocupan mucho los cuchillos, cómo afilarlos, las técnicas de corte, las texturas y, sobre todo, cómo traspasar este conocimiento.