Las ruedas del molino giran gracias a la fuerza del agua de la balsa que tiene detrás. Si se fuera la luz no lo notaríamos. Al igual que en 1521, cuando se construyó la casita en la que estamos. Nos encontramos en el Valle de Bianya, donde había habido 50 molinos. Todas las casas importantes tenían uno. El edificio tiene ventanillas para que el molinero pudiera ver cuando llegaba el agua. Unos cabestros ubicados en el aliviadero le avisaban. Era el momento de aprovechar todo el ímpetu del agua para moler. Alforfón, maíz, cebada.

La chef garrochina Martina Puigvert es uno de los grandes valores del panorama culinario catalán. Con tan sólo 30 años, ya es jefe de cocina del reputadísimo restaurante Les Cols de Olot, con dos estrellas Michelin, fundado por sus padres, Manel Puigvert y Fina Puigdevall, en 1990. Ahora acaba de publicar su primer libro, Naturaleza viva (AHORA Libros), en la que, además de contar algunas de sus recetas más preciadas, transmite con mucha traza una manera genuina de entender la vida y la cocina como dos pilares inseparables ligados al territorio y la naturaleza. El libro es esencialmente un decálogo de platos y elaboraciones, basados ​​en la tradición pero con mirada moderna, que con una presentación visual exquisita hace salir y dibuja un auténtico viaje sensorial por el paisaje volcánico de la Garrotxa.

La recomendación de hoy es para los amantes de la gastronomía y arquitectura. Ni que decir tiene que alguna vez en la vida hay que pasar por Les Cols, el fantástico restaurante de Olot de la familia Puigvert-Puigdevall. Ahora, la experiencia es la bomba si además puede permitirse quedarse a dormir en Les Cols Pavellons. Vamos a palmos. RCR Arquitectes es el estudio olotense conformado por el trío prodigioso de Rafael Aranda, Carme Pigem y Ramon Vilalta. Estos arquitectos ganaron el premio Pritzker, el más importante en su disciplina. Y resulta que un ejemplo de su virtuosismo lo tenemos tanto en el restaurante como en los Pabellones.

Melanie Joy es una psicóloga social y escritora estadounidense que en 2009 escribió Why we love dogs, eat pigs, and wear cows, un libro donde expone el concepto de "carnismo": el sistema de creencias que considera que comer ciertos animales es tan natural y necesario que justifica la violencia estructural contra ellos y que la mayoría de personas no nos cuestionamos porque, como Joy recuerda, todas las ideologías violentas tratan de ser invisibles para poder perpetuar su poder de explotación sin límites. y máximo beneficio. Esto requiere matar cuantos más animales mejor en el menor tiempo posible, y éstos dejan de considerarse seres vivos para pasar a ser cosas que se pueden acumular, tratar y matar de cualquier manera.

El famoso coctelero Javier de las Muelas suele explicar que los restaurantes son platós en los que se ruedan escenas de la vida de la gente. Siempre he pensado que uno de los motivos por los que la gente ama la restauración es porque es en lugares así donde han vivido momentos felices: la primera cita con quien sería su compañero de vida o han celebrado los años redondos de la abuela . Un día quizá la abuela no esté, pero iremos a ese lugar y pensaremos en la cara que dio cuando le dieron el ramo inmenso de flores. Hay establecimientos que por su tipología son como imanes para celebraciones, sobre todo porque son restaurantes de categoría e implican un esfuerzo económico. Un rincón que estamos dispuestos a gastar porque la efeméride lo vale. Yo hacía tiempo que tenía un lugar así en mente, sólo necesitaba la celebración. El sitio era Las Coles y "la excusa" fue mi cumpleaños.

Martina Puigvert (29 años), cuando recibía el premio como joven cocinera 2024 en la gala Michelin de Barcelona, pronunció palabras únicas: primero, agradeció a los campesinos su trabajo; segundo, agradeció el galardón en catalán. Le entrevistamos un viernes por la mañana en su restaurante, Les Cols d'Olot, mientras en la cocina el trabajo ya ha empezado para el servicio del mediodía. Ella es la jefa de cocina, y toda su familia está implicada. Manel Puigvert oficia la sala con la explicación del menú de degustación “Horizonte, naturaleza y mística”; la madre, Fina Puigdevall, es la chef, la impulsora de Les Cols en los bajos de la masía familiar de Olot hace treinta y tres años, y las dos hermanas, Clara y Carlota, maître y cocinera de platos salados y dulces respectivamente . Les Cols tiene dos estrellas Michelin, y siempre aparece en las quinielas de los restaurantes que deberían levantar el máximo galardón, la tercera. Este año no lo ha conseguido, pero si hacemos un recuento total, podríamos decir que tiene cuatro actualmente: dos como restaurante, una verde y una para la joven cocinera.