Martina Puigvert: “Siento emoción por la cebolla”

OlotMartina Puigvert (29 años), cuando recibía el premio como joven cocinera 2024 en la gala Michelin de Barcelona, pronunció palabras únicas: primero, agradeció a los campesinos su trabajo; segundo, agradeció el galardón en catalán. Le entrevistamos un viernes por la mañana en su restaurante, Les Cols d'Olot, mientras en la cocina el trabajo ya ha empezado para el servicio del mediodía. Ella es la jefa de cocina, y toda su familia está implicada. Manel Puigvert oficia la sala con la explicación del menú de degustación “Horizonte, naturaleza y mística”; la madre, Fina Puigdevall, es la chef, la impulsora de Les Cols en los bajos de la masía familiar de Olot hace treinta y tres años, y las dos hermanas, Clara y Carlota, maître y cocinera de platos salados y dulces respectivamente . Les Cols tiene dos estrellas Michelin, y siempre aparece en las quinielas de los restaurantes que deberían levantar el máximo galardón, la tercera. Este año no lo ha conseguido, pero si hacemos un recuento total, podríamos decir que tiene cuatro actualmente: dos como restaurante, una verde y una para la joven cocinera.

En una gala Michelin que por primera vez ha tenido lugar en Barcelona, fuiste la única que habló en catalán. Y, emocionada, agradeiste a los campesinos su trabajo. Tanto uno como otro gesto son una declaración de principios, pienso.

— Cuando me dan el premio, y me encuentro sola en el escenario del auditorio, lo que me salió fue mi lengua. En catalán agradecí a mi familia, a todo el equipo ya los agricultores su esfuerzo porque es el trabajo de todos juntos lo que hacen que yo haya conseguido el premio de la guía Michelin. No era consciente de que nadie más lo hizo como yo. Sólo puedo decirte que al día siguiente tuve llamadas preciosas, de los campesinos con los que trabajamos todos los días, que me dieron las gracias por haber pensado en ellos. Me llamó Pilar de las moras, que le llamamos así porque nos provee de moras cuando es temporada; Ramón Matabosch, que es quien nos trae las setas. Los campesinos con los que trabajamos se sienten parte de nuestro proyecto, y saben que son fuente de inspiración para nosotros.

El menú de degustación, comience en el jardín con aperitivos vegetales que son tan singulares a la vista como buenos en boca. Destaco las coles, vuestro nombre, pero me refiero a las coles rebozadas: mantienen su forma redonda pero con un rebozado ligero como algodón. ¿Su huerto, que ya hace años por el que apostó, le provee principalmente de los productos para los platos?

— Las coles nos gusta servirlas con la misma rama donde nacen. Quiero enseñar el origen a la naturaleza de lo que comemos. Lo mismo con las pipas de girasol, que también las llevamos con la flor, y con la hoja de laurel, que es crujiente, y que también la servimos con la rama y otras hojas. Nuestro huerto es más inspiración para nuestro trabajo que proveedor de productos, porque nunca nos hemos planteado a un lado nuestros proveedores. E insisto, nuestra filosofía, que es la que he heredado de los padres, es vincular a la gente con nuestro proyecto.

Dime algún proyecto propio entre Les Cols y proveedores.

— Con Jordi Vilarrasa, nuestro proveedor de los embutidos, con parada en el mercado de Olot, hicimos una butifarra con setas. Le propusimos hacerla pero primero nosotros cocinaríamos las setas en el restaurante, y después se las daríamos para que las embotiera. El resultado fue una butifarra muy buena, que servimos cuando es temporada. Ahora, en diciembre, no tenemos.

Así pues, con su huerto el objetivo no es ser autosuficientes, sino un productor más.

— También nos ayuda a entender el trabajo de payés, y trabajamos para que haya biodiversidad, para que sea un punto de reserva genética.

Dame detalles.

— Tenemos un cordero, cajas de búho, que viven, anidan otros muchos pájaros.

A menudo, Martina, te vemos en imágenes en tu huerto, en tu cuenta de Instagram. Haces vídeos constantemente de tus paseos mirándolo, paseando por ellos.

— Es que es mi fuente de inspiración. Cuanto más voy, más ideas tengo para los platos que preparamos en Les Cols. Intentar escucharla, entender su ciclo vital es lo que estudio para transmitirlo a los platos.

¿Cuáles son tus otras fuentes de inspiración? ¿Restaurantes del extranjero?

— No, no he ido. Sé quiénes son, pero no les cuento como fuentes de inspiración. Quería ir a Noma, pero ya no he llegado a tiempo. Yo conozco a los cocineros de nuestra casa. Para mí, ellos son casa y referentes, les siento muy cercanos. También es cierto que, por haber crecido en una familia que los conocía, los he tenido más cerca, pero, sin embargo, son los que admiro.

Entrevisté el cocinero Rodrigo de la Calle, y me dijo que la cocina verde estaba en retroceso o estancada a pesar de que había parecido durante unos años que era todo lo contrario. Él mismo ha vuelto a poner carne y pescado en la carta de su restaurante de Madrid, El Invernadero.

— Hace más de treinta año, cuando mis padres inauguraron Les Cols, fueron muy arriesgados porque iniciaron un camino propio de cocina verde. A nosotros, en los últimos años, nos han favorecido porque cada vez más ha aparecido más gente que valora la verdura, los productos humildes como la cebolla o el huevo.

Sobre la cebolla, tengo que decirte que cocinas el plato más extraordinario que jamás he comido. Es la royale de cebolla con roscón de Olot, migajas de pan y regaliz.

— Siento emoción por la cebolla. Me siento conectada porque la he visto en todo su proceso. La misma flor de la cebolla, cuando germina, se espiga es una maravilla.

¿Se la deja espigar?

— Es que el huerto tiene esta función, la de trabajo, por tanto dejársela espigarse nos da este conocimiento de cómo es la planta en todos sus ciclos. Y lo mismo con el girasol. Observar cómo es un girasol sin las pipas es entender cómo es la planta. Y es justo lo que llevo en los platos, por eso hay un aperitivo en el que le enseño.

Por cierto, que en la mesa, lleve tanto los platos los camareros como las cocineras.

— Siempre ha sido así. Lo impulsaron los padres. Por eso las cocineras vamos vestidas de negro, al igual que en la sal.

Retomo el hilo de la emoción con la cebolla. ¿Qué quieres decir con la palabra "emoción"?

— Transmito en el plato lo que siento. Conozco bien la cebolla, y la ofrezco desnuda, tal y como me gusta. Cuando la llevo a la mesa, estoy ofreciendo territorio, la Garrotxa, y lo hago en una vajilla que nos han hecho en la comarca. Nuestra coherencia es la naturaleza, pero también con todo el territorio donde estamos, que queremos transmitir desde la vajilla que elegimos hasta el agua que servimos, que es de Sant Aniol, y etiquetada de color dorado para nosotros, con los colores de la sala dorada, donde invitamos a los comensales a hacer el postre. Es decir, Siento emoción por la cebolla porque transmite mi amor por la naturaleza y por la Garrotxa.

Postre que sirve con madera de boj.

— Y hecha por un producto local, al que yo he visto con mis ojos cómo lo hace. Es lo que digo cuando afirmo que siento emoción.

He comido en Les Cols con un maridaje vegetal, y me ha sorprendido lo bien que maridaban los platos con los zumos. Especialmente destaco el kombutxa con brisa de uva. De postre, apuesto por el licor de moras y por su ratafía.

— El licor de moras decidimos hacerlo porque nuestra proveedora, Pilar, nos trae tantas en verano, que dijimos que teníamos que hacer algo. Y así nació el licor.

Me han propuesto mezclarlo con su espumoso, y me ha gustado mucho.

— Siempre lo preguntamos, porque entendemos que algunos quieren probar las dos veces por separado, pero nosotros creemos que es una buena combinación. El kombucha con la brisa de la uva surgió para aprovechar las pieles de las uvas. Y sobre el maridaje vegetal, hace unos años que lo pusimos en la carta, y ha tenido muy buena acogida.

Martina, llevas ocho años en Les Cols, y en estos años, he visto más afianzada la filosofía de tus padres. Me atrevo a decir que noto que eres porque hay otra manera de hacer, pero de línea continua.

— Tengo mucha libertad a la hora de trabajar. Tengo tanta que por eso no siento la necesidad de abrir ningún otro restaurante, que es lo que a menudo me preguntas. Pienso que actualmente en Les Cols estamos en muy buen momento. Estamos los cinco trabajando, y yo lo que he hecho es ampliar lo que ya habían empezado los padres. El huerto, ya estaba; yo lo he ampliado. El trigo sarraceno, ya lo trabajaba la madre; yo he ampliado los platos para probarlo.

Y termino, todo ello en una cocina de mujeres. Me sabe mal remarcarlo, pero no es habitual encontrarse una cocina en la que las mujeres están en todas las partidas y no sólo en los postres, como todavía hoy suele ocurrir.

— Para mí es la naturalidad. En Les Cols siempre ha estado la madre en la cocina; el padre, en la sala. Ha sido mi modelo, es para mí es natural que así sea. Sin embargo, sé que en los restaurantes las mujeres nos queda camino por recorrer.

La última pregunta, ¿cómo te ves en unos años?

— Como ahora. Exigente con mi trabajo, conectado al territorio, con la naturaleza y con mi trabajo de cocinera, que es un proyecto de vida.

Recetas de Les Cols

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