Cuando el vino habla del paisaje: Gramona profundiza en la cata geosensorial

La bodega Gramona ha acogido recientemente una jornada divulgativa centrada en la cata geosensorial, una disciplina que pone el foco en la relación directa entre el paisaje, el terruño y las propiedades sensoriales del vino. Viticultores y elaboradores han puesto en común prácticas en el viñedo, en la bodega y en el momento de la degustación, con la expresión del suelo en el vino como idea protagonista.

El encuentro se enmarca en la trayectoria de Gramona dentro del movimiento de Las Rencontres Henri Jayer, unas jornadas anuales que se celebran en la Borgoña y que reúnen elaboradores, científicos y catadores de todo el mundo para debatir en torno a la viticultura de precisión y la expresión del terruño. Jaume Gramona es invitado a participar desde hace años como colaborador de prestigio que busca la expresión de su terruño.

Ahora, Gramona ha querido llevar este espíritu de debate y aprendizaje continuo a su casa, invitando a una selección de ponentes internacionales en el Penedès para profundizar en el análisis organoléptico de estos vinos —una técnica para evaluar la calidad de las bebidas a través de la valoración de los sentidos—, con el objetivo de compartir conocimiento y conocimiento.

La mirada de los expertos

Entre las voces destacadas, Jacky Rigaux, pionero de la pedagogía del movimiento vitivinícola que sitúa al terruño en el centro del universo del vino, y cofundador de Les Rencontres, abrió la jornada con una reflexión sobre la importancia del paisaje vitícola como elemento narrativo del vino. Reivindicó la importancia del binomio tierra y vino, porque "no puede haber buen vino sin un gran terruño", aseguraba Rigaux.

El geólogo Georges Truc ofreció una ponencia sobre la teoría de la cata a través de vinos del valle del Ródano, y destacó que "cuando catamos, la boca hace la función de los dedos, que debemos utilizar para mimar el vino". También se contó con la participación de Cyrille Tota, autor del libro Le toucher du vin (El tacto del vino), que profundizó en el análisis táctil del vino y las sensaciones táctiles que provoca.

Otra mirada complementaria llegó de la mano del neurobiólogo Gabriel Lepousez, especializado en percepción sensorial, que habló sobre la neurociencia del vino espumoso. Lepousez enfatiza que "las burbujas tienen una dimensión emocional que afecta a todos nuestros sentidos".

En clave local, Roc Gramona y Joaquín Cámara expusieron los estudios que llevan a cabo en la propiedad de la familia para conocer al detalle la composición de los suelos y sus implicaciones en la cata.

Para cerrar la jornada, se hizo una mesa redonda con los profesionales del vino que ostentan el título de Master of Wine Fernando Mora, Álvaro Ribalta y Pedro Ballesteros, acompañados del elaborador de la Champaña Pascal Agrapart, y moderada por la periodista y comunicadora del vino Amaya Cervera.

El impacto de los terruños en la degustación del vino

Las Rencontres Henri Jayer se celebran cada año en Borgoña, una de las zonas vitivinícolas míticas para los amantes del vino. Nombres de terruños como Romanée-Conti, Montrachet o Clos Vougeot han demostrado la importancia del suelo y su impacto en la degustación del vino. En Borgoña nació el oficio dedicado a certificar la procedencia de cada bota de vino para evitar falsificaciones, los llamados gourmets.

El protagonismo de los terruños con nombre propio, bien delimitados y con características geológicas, hidrométricas y de exposición solar bien definidas es clave en los vinos borgoñones. Tanto es así que estos terruños de la Borgoña —conocidos como en climas— fueron declarados Patrimonio Mundial de la Unesco en 2015.

Trasladando esta idea de los climas en el Penedès, Gramona destaca, en particular, el trabajo en la finca de Can Romeu, primera propiedad de la familia e inicio de la historia como viticultores y elaboradores, ubicada en la confluencia de los ríos Anoia y Bitlles. Aquí nace uno de los espumosos de larga crianza más emblemáticos de la casa, el Gramona Celler.