La autenticidad del espacio en el mejor restaurante del mundo

BarcelonaA finales de los años noventa, al viajero le recomendaron aquel restaurante de la plaza San Juan, en Axpe, un pequeño pueblo del valle de Atxondo, en Vizcaya. Era un asador clásico. Manteles blancos, vajilla sencilla. Se dejó aconsejar por la dueña: ensalada, chorizo, pimientos y chuletón. Y una copa de vino tinto. Mientras iba comiendo se iba entusiasmando, y cuando llegó el chuletón alucinó. Al acabar, quiso pasar por la cocina. Un hombre alto, delgado y serio lo recibió mientras faenaba con las brasas y unas parrillas colgadas de poleas.

—La mejor chuleta que he comido nunca.

—Se hace lo que se puede.

La segunda vez había mucha más gente que no era del pueblo, pero todo parecía igual. Abajo, el bar; arriba, el restaurante. Los entrantes, en cambio, se habían sofisticado. Eligió el menú y recuerda especialmente la yema de huevo, las angulas y el caviar a la brasa. Todo extraordinario. Y la chuleta, aún mejor que la primera vez. El ambiente continuaba siendo cálido, con los manteles blancos, la madera de las sillas y los grandes ventanales.

El Bulli, el más ilustre de todos, también mantuvo el comedor con aquel aire centroeuropeo, un poco anticuado, de casa de montaña. Cuando se reformó todo para hacer allí la cocina más revolucionaria del planeta, los comedores se dejaron igual, en homenaje a Marketta Schilling, que con su marido, un médico alemán, había llegado a cala Montjoi a finales de los años cincuenta. Y así se quedaron hasta el último servicio, en julio de 2011. Las aceitunas esféricas y la tortilla de patatas en una copa de cóctel se servían en una sala que parecía de un hotelito del Tirol. El contraste formaba parte del mensaje: la revolución estaba en el plato, no en las cortinas.

Y existe el caso contrario. Arzak comenzó en 1897 como bodega y taberna en el barrio de Alza, en San Sebastián. Fue casa de comidas y, con Juan Mari Arzak, la cuna de la nueva cocina vasca y el segundo restaurante del Estado con tres estrellas. Para muchos, aquella vieja casa de piedra era tan genuina y acogedora como su merluza. El cambio consistió en revestirla con una fachada de escamas romboidales de zinc, en homenaje al mar, y después renovaron el interior, incluido el vestuario del personal. Las camareras cambiaron el delantal blanco por un uniforme negro muy actual pero sin personalidad. Arzak pasó de ser una casa de comidas a ser un local. Lo que cuesta entender es vestir de diseño una casa que ya tenía historia. La decoración no es un añadido: es la primera cosa que pruebas.

Hoy Etxebarri cuesta 300 euros, ya no sirve cenas y conseguir mesa allí es casi imposible. La sencillez se ha convertido en el lujo más caro. Pero la casa es la misma: el bar abajo, la piedra, la madera y el olor a encina saliendo de la cocina. Nadie diría que ahí arriba está el mejor restaurante del mundo. Y quizás sea por eso que lo es.