Carme Ruscalleda: “Aún puedo sentir ese compromiso, ese nerviosismo de emprender un negocio nuevo”

Barcelona"Los julios siempre ocurren cosas", afirma Carme Ruscalleda. Fue el 1 de julio de 1988, hace 37 años, que atravesó la calle Nou de Sant Pol de Mar, desde su casa y hasta la acera de enfrente, para poner en marcha su propio negocio con su marido, Toni Balam. El resultado fue el Sant Pau, el restaurante triestrellado que marcó un antes y un después en la gastronomía catalana. "Aún puedo sentir ese compromiso, ese nerviosismo de emprender un negocio nuevo", asegura, porque ninguno de los dos se había planteado antes de que abrir un restaurante fuera una posibilidad. "Cuando nos decían que teníamos que abrir un restaurante, yo decía que ni loca, y mira que loca que soy", ironiza. Se atrevieron gracias a la tienda de sus padres, un supermercado que ya entonces era moderno y creativo. Querían "poner mesa dentro de la tienda", pero entonces apareció la oportunidad de comprar el local donde está el Sant Pau, y se lanzaron de cabeza.

No hay mar ni tardes tumbadas en la toalla ni fiestas con los amigos en el recuerdo de Ruscalleda. Este recuerdo suyo de verano está hecho de mucho esfuerzo y renuncia. "La pereza no tenía cabida. Me quedé con la piel y el hueso. No podía dormir. Fue durísimo", admite Ruscalleda, que entonces tenía dos hijos de seis y doce años –aún recuerda cómo rondinaban para ir a casa, y cómo pedía ayuda a su madre para que se hiciera cargo. "Pero lo hicimos con mucha ilusión y aceptando dónde hemos nacido y quiénes somos", puntualiza con alegría. De hecho, los veranos son siempre currantes para ella y su familia. Ya lo ha dicho al inicio de la llamada: "Deben pensar que yo en verano trabajo". "Siempre ha sido el momento fuerte de trabajar, de atender las vacaciones de otros que se trasladan a nuestro pueblo", añade ahora. Y lo vive con optimismo. Para ella, el turismo es bienvenido, siempre que respete el equilibrio.

De aquel verano recuerda uno de los primeros platos que sirvieron en el restaurante, un homenaje a los orígenes de la tienda. Era un entremés que llevaba el nombre de cortes fríos y que incluía viandas como butifarra de dos colores, pollo trufado y lomo con bacon y aceitunas. En el 2018 Ruscalleda revivió ese verano, cuando tuvo que dejar el restaurante para dedicarse a otras cosas porque ella es de parecer que "antes de que venga una bajada hay que marcharse": "Somos de carne y hueso". Pero su hija, Mercè Balam, montó el bar El Jardí del Sant Pau, y su hijo, Raül Balam, reabrió el Sant Pau en formato bistrot. Esto también ocurrió un julio: "El verano es un motor económico".