Platos de alta cocina que empiezan a cocerse en un pedazo de papel

En pedazos de papel, que el chef Paco Pérez recoge de aquí y de allá y que reaprovecha, es donde se empiezan a cocer los platos que se sirven en el restaurante Miramar de Llançà. Pequeñas obras de arte que acaban saliendo del papel para transformarse en esculturas comestibles, con sabor, aroma y, sobre todo, alma. Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin, dos de ellas por la cocina que elabora en el Miramar, es considerado el cocinero artista por excelencia. "Siempre dibuja. En un proceso de creatividad cotidiana, cada idea la plasma en un esbozo en papel para que sea interpretada y transformada por su equipo en un plato que muy a menudo transmite al comensal la esencia de la Mar de Amunt", explica el hijo del chef, el poeta Guillem Pérez. Crear a partir de la materia prima que le brinda el territorio que tanto ama y tanto le inspira es una de las obsesiones de Paco Pérez, y así lo demuestra con propuestas gastronómicas como el Arroz en la Barca, inspirado en los arroces que se cocinaban "en alta mar, sin ver tierra firme, respirando el aire salino que me lo hacen. Paco Pérez reivindica la presencia en la alta cocina de la humilde alga que se encuentra en las aguas del Mar de Amunt, que abrazan el cabo de Creus hasta Cervera.

Una colección de los esbozos dibujados a lápiz por Paco Pérez se incluye en la exposición Miramar. Exploraciones en el Mar de Arriba, que puede visitarse en la Casa de Cultura de Girona hasta el 15 de octubre y que muestra el universo estético, conceptual y emocional del restaurante Miramar, un establecimiento familiar donde coexisten la gastronomía y el arte a partes iguales. "En la cotidianidad del Miramar, en lo que ocurre en el día a día, todo está impregnado de arte, belleza y poesía, y necesitábamos explicar todo esto en esta exposición", explica Guillem Pérez, que ha comisariado la exposición junto con el artista Maria Vila, y con el asesoramiento de Ricard Planas, director de la revista Bonart.

"La exposición no tiene intención archivística o documental, sino la de mostrar la mirada estética y poética con la que se hacen las cosas en el Miramar", añade Maria Vila, que tiene en la exposición la obra pictórica Hidrografía de mar (firmada con su nombre artístico, Maria Marvila), hecha con pigmentos de algas e infusiones de hierbas, entre otros elementos naturales. Naturaleza y artesanía como la que exudan las fotografías que ha tomado el artista de la imagen Francesc Guillamet de las creaciones gastronómicas de Paco Pérez. Fotógrafo del Miramar y otros santuarios de la alta gastronomía como El Bulli o el Disfrutar, Guillamet ha sabido captar de forma brillante con la cámara el alma, la textura y la belleza de cada uno de los platos de Paco Pérez.

La muestra se complementa con una selección de vajillas creadas artesanal y expresamente para determinadas creaciones gastronómicas de Paco Pérez. Son piezas de arte pensadas para "acoger y amplificar una experiencia que apela a los sentidos ya la memoria", explican los comisarios. También son únicas y concebidas como piezas de arte las cartas que se exponen en la muestra creadas por artistas visuales como Koyama, Pitxot o Curie. "Al Miramar el plato nunca llega solo. Al comensal se le ofrece una experiencia estética antes del gusto".