Ruta gastronómica por Cataluña, tierra de sabores

Cataluña es este año Región Mundial de la Gastronomía. Se convierte así en el primer país europeo en recibir este galardón otorgado por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo (IGCAT), que subraya la riqueza del patrimonio agroalimentario y culinario catalán, pero también reconoce a Cataluña como un territorio innovador capaz de conectar la gastronomía con valores como la sostenibilidad, la calidad y la cohesión social. La presidenta del organismo internacional, Diane Dodd, compartió algunos de los comentarios del jurado cuando le otorgó. "Pocos sitios pueden compararse en Catalunya en cuanto a su cocina de primer nivel. Los paisajes coloreados de Catalunya son testimonio del compromiso de sus comarcas con la calidad, la tradición y la innovación. Su fusión de sabores, los platos célebres y los ingredientes excepcionales crean una experiencia gastronómica como ninguna otra", apuntaba el georgià Le Kvan Lab. Este galardón consolida a Catalunya tras ser escogida en 2016 como Región Europea de la Gastronomía, lo que ya supuso un impulso para el sector agroalimentario y turístico. El éxito de nuestra gastronomía, basada en la dieta mediterránea, reconocida por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad, está en los productos locales y en la apuesta por el enoturismo, pero también en la innovación que han aportado cocineros de renombre mundial.

Lo que hace brillar nuestra gastronomía es "la combinación única de sabiduría popular y creatividad", considera Carles Vilarrubí, presidente de la Academia de Nutrición y Gastronomía de Catalunya, uno de los organismos impulsores de la candidatura. "La cocina tradicional y la cocina de vanguardia, con chefs que han transformado los parámetros de la cocina a nivel mundial, lo han hecho posible porque tenemos una conciencia sobre la sostenibilidad, la cultura y la identidad cultural", afirma. Pero además del talento, para Vilarrubí existe otro factor, que es la generosidad. "Hace 35 años hubo un loco en Roses que empezó a hacer las cosas distintas. Todo lo que ha pasado después es fruto de la voluntad de transmisión en el país y en la profesión" porque "si fenómenos como El Bulli, Carme Ruscalleda o El Celler de Can Roca se hubieran mirado el ombligo, nada de eso habría pasado", añade. Pero al otro lado de la innovación, existe la herencia de la tradición. Es la cocina de la abuela el fundamento de esta transmisión oral frente al fuego y el conocimiento del territorio que te aproxima al producto. "Son las que han conservado los sabores, técnicas y rituales que hoy se recuperan en los fogones innovadores", asegura. Una herencia que debe reivindicarse en un mundo que vive "una ola internacional de modelos gastronómicos ajenos". El presidente de la Academia subraya la responsabilidad que tenemos como consumidores frente a la abrumadora oferta de productos importados. "La cocina catalana necesita que la elegimos activamente", porque "escoger bien es hacer cultura, hacer país y hacer salud", afirma, y ​​señala el reto de construir una marca para la cocina catalana y revalorizar esta denominación. Ya para terminar, Vilarrubí parafrasea a Josep Pla: "La gastronomía es el paisaje en un plato". Y es que "una de las formas de entender un país es su gastronomía".

Una cocina de montaña

Sopas, cibetes, guisos, trinchados y tupinos: todo para hacer frente a la climatología. La cocina de montaña del Pirineo y Vall d'Aran es robusta y contundente, y la carne de caza es a menudo protagonista. En la parte más oriental, en la Garrotxa, encontramos la cocina volcánica, con productos tan singulares como las alubias de Santa Pau. También son característicos de esta zona los embutidos como el cholís y los quesos del Alt Urgell y la Cerdanya, comarcas donde encontramos un plato típico de la gastronomía catalana: el trinchado de la Cerdanya, una receta de subsistencia en la que los campesinos mezclaban lo que quedaba en el huerto (patatas y coles) con cancha.

Entre el mar y la montaña

Arrozales y huertas fértiles, pesca abundante y una contrastada tradición en la elaboración de vinos y aceites con denominación de origen Empordà brillan junto a frutas como la manzana con Indicación Geográfica Protegida y de delicias como la anchoa de l'Escala. Ésta es la realidad gastronómica de la Costa Brava, especialmente conocida por el mar y montaña, dentro del cual el pollo con cigalas es quizás el más tradicional.Algunos cocinerosexplican su origen en el intercambio entre pescadores y campesinos, y en el reaprovechamiento del producto de mar, que era más barato, para alargar el terrestre.

Personalidad y carácter

En la franja central de Cataluña se despliega la tierra conocida por la carne de cerdo y los embutidos, entre los que encontramos el famoso salchichón de Vic. También hay una huerta variada, diversidad de setas y legumbres autóctonas como las judías de Castellfollit. La producción de quesos es otra característica, entre ellos el requesón de Montserrat, que se maridan con los vinos de la zona de la DO Pla de Bages. Las recetas más célebres suelen ser contundentes y con carácter, como el fricandó o la butifarra con judías, uno de los platos catalanes más típicos, popularizado en el siglo XIX por las fondas que abrieron en todo el territorio.

La huerta barcelonesa

Cultivos de km 0 como alcachofas, guisantes o judías del ganchillo son marca de la casa de la costa que rodea Barcelona. También se come pescado de lonja y gallo del Penedès o capó de El Prat, y se bebe buen vino y cava con DO Alella o Penedès. De hecho, uno de sus platos típicos viene del mundo vinícola. Se trata del xató, que se hacía en el momento de "letonar" la bota del vino, es decir, de poner el grifo y abrirlo para probarlo. Este evento se convertía en una fiesta siempre acompañada de esta ensalada de escarola y bacalao desgajado con salsa de xató, del que muchos municipios se disputan la receta original.

Suelo de calçots

Con cinco denominaciones de origen de vino, la Costa Daurada se erige entre viñedos, pero también entre olivos y avellanos. Se trata de la tierra de la calçotada y el romesco, que junto a la tradición pescadora de la zona, da lugar a uno de sus platos más célebres: el romesco de pescado. Parece que la receta nació en las barcas del Serrallo a principios del siglo XX con los ingredientes que tenían a su alcance: ajos, pan seco, pimiento seco, aceite, sal, vino, y el pescado que pescaban. Todo ello dio como resultado este suquet de pescado que no debe confundirse con la apreciada salsa de los calçots.

Cultura campesina y frutales floridos

La comida de cazuela predomina en la tradición culinaria de esta tierra de cultura campesina y variedad de árboles frutales, conocida también por los turrones de Agramunt, y el vino y el aceite DO Les Garrigues. Uno de los platos célebres de las Tierras de Lleida son los caracoles a la llauna, cuyo origen se atribuye a los campesinos, que los recogían para comer humilde y nutritivamente. Los caracoles de Lleida tienen el caparazón especialmente duro por las salinas de la zona. Por eso se popularizó esta manera de cocinarlos a la brasa, en una lata y con una vinagreta por encima, y ​​acompañados de alioli.

Entre arrozales y olivos milenarios

El buen arroz es el protagonista de las comidas de las Terres de l'Ebre en un paisaje de infinitos arrozales que decoran la tierra donde el Ebro se encuentra con el mar y que acoge, culinariamente hablando, delicias marítimas como las anguilas, las ortigas de mar o los mejillones. Si nos desplazamos hacia el interior, se despliegan bancales y bancales de olivos milenarios, que ofrecen algunos de los mejores aceites de nuestra tierra. También encontramos viñedos prometedoros para el sector vinícola actual. Y es aquí donde encontramos un plato singular, típico de la comarca de la Terra Alta y la Ribera d'Ebre (que también se encuentra en el Priorat): la clotxa. Conocido como el bocadillo de los campesinos y pastores, el origen de este pan redondo relleno de arenques y tomate escalivado se debe a la necesidad de los trabajadores del campo de llevar comida nutritiva y fácil de transportar.