El 25 de junio de 2025 un catalán hizo historia. Pasó de no tener ninguna estrella Michelin en tener tres de golpe. Y lo hizo con un restaurante llamado Somni, ubicado en West Hollywood, en Los Ángeles, que apenas llevaba siete meses abierto. La ciudad californiana nunca tuvo un restaurante con la máxima distinción. Nadie con pasaporte español lo había logrado más allá de la frontera. Todo esto le ocurrió a un cocinero con nombre vasco de la calle Sicília de Barcelona. "Yo soy un chaval de Arc de Triomf que me he encontrado en Los Ángeles dando comida a Tom Hanks", decía. Ésta es la historia de Aitor Zabala (Barcelona, ​​1979) y de cómo ha hecho su sueño realidad.

La cocina no puede darse por muerta. Aunque en casa va de baja, en parte por el alud de alternativas de comida preparada que se venden como el antídoto frente a la falta de tiempo, cocinar es un acto eterno que no puede desaparecer así como así. Es el pronóstico de la veterana cocinera, estudiosa de la cocina y escritora Rosa Tovar, que se muestra optimista pese a que ve el panorama mundial "negrísimo": recuerda que "la vida humana es imposible sin la alimentación", que no hace falta recurrir a platos estrambóticos –unas lentejas o un caldo pueden ser "una maravilla"– y confía en que la cocina.

René Frank (1984, Wangen im Allgäu) es el cocinero del postre. O el pastelero de la cocina. Su restaurante berlinés Coda, con dos estrellas Michelin, abrió en el 2016 y desde entonces los reconocimientos no le han parado de llover. Entre otros, el mejor pastelero del mundo para 50 Best y el mejor para Best Chef. Pero ahora reniega algo de que se describa su establecimiento como un "restaurante de postre". Está en contra de los corsés y, por eso, él que es de una zona mucho más conservadora del país germánico, encontró en Berlín su sitio en el mundo.

El pasado junio la lista The World's 50 Best Restaurants determinó que el mejor restaurante del mundo estaba en Lima y se llamaba Maido. Es el título que el año pasado tenía el barcelonés Disfrutar, que como dictan las normas no puede repetir y pasa al Olimpo de quienes ya han ocupado el número 1. En la gala celebrada en Turín, la cosa había quedado reducida entre dos restaurantes: el Maido, especializado en cocina nikkei (la mezcla entre cocina japonesa y peruana' A brasa). Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cocinero y propietario de Maido, dio un bote y un gran grito cuando supo que la primera posición volvía a Perú, como ya había pasado con el restaurante Central. "Sabía que el país entero estaba pendiente", dice. Tsumura hacía tiempo que lo perseguía: llevaba ocho años en el ranking de los diez mejores. Y, este año, había visitado Cataluña para dar a conocer su propuesta haciendo una comida a cuatro manos en el Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atiende al ARA en San Sebastián en el marco del congreso Gastronomika.

Massimo Bottura, Juan Roca, Debora Fadul, Zizi Hattab o Santiago Lastra. Los cocineros con mayor prestigio se han reunido para recibir los premios Best Chef Awards. De hecho, un año más, los cocineros catalanes han demostrado tener el reconocimiento global del gremio: un total de 19 han sido premiados. Y cabe destacar la incorporación de Pep Moreno del Deliranto, Rafa Peña del Gresca y que Jordi Vilà haya pasado de uno a dos cuchillos (la vara de medir de los premios). Pero no todo son flores y violas. La alta gastronomía vive una época de cierto agotamiento. Hay varias preguntas que se ciernen en el sector. ¿La gente se ha cansado de los menús degustación? ¿Son demasiado largos? ¿Demasiado pesados? ¿Hay tantos comensales para tantos restaurantes de alta gama? ¿Qué vendrá después de la revolución que se vivió en Cataluña? Para ello, el cocinero de Módena Massimo Bottura tiene la respuesta.

El mundo de la alta cocina se mide en varias listas y rankings. Uno de ellos es el Best Chef Awards, donde siempre existe presencia catalana. Los casi 1.000 votantes han decidido cómo repartir los uno, dos y tres cuchillos y los premios individuales. En una gala celebrada la noche del jueves en Milán ha habido dos entradas en las categorías de uno y dos cuchillos que muestran que se puede captar la atención de los prescriptores haciendo cocina catalana. En primer lugar, Jordi Vilà: él y su restaurante Alkimia han sido reconocidos con dos cuchillos. Y eso significa que al menos un 40% de los votantes le han tenido en cuenta. El año pasado, Vilà tenía uno, así que ha subido de categoría.

El cocinero de la Safor no tiene con quien podamos compararlo. Porque Ricard Camarena rompió el molde. Cuando crees que le has tomado la medida te sorprende. Una nota que puede parecer disonante mueve el tablero de juego y te das cuenta de que la partitura va hacia otro lado. Esto se explica porque es una persona con dos melodías muy marcadas que resuenan dentro de él. Por un lado, su cabeza es un cuarteto de jazz. Creativo, trabaja a partir de la intuición, de lo que siente que estará bien aunque no pueda verbalizarlo. Él imagina sabores, texturas, combinaciones. En su cabeza es muy nítido. Y después, a través de un olfato y gusto privilegiados –y las horas y horas de desarrollo en el restaurante– le llevan a trasladar al mundo físico lo que le entraña le dice que estará bien. Es su vertiente artística.

Joan Roca dice que no celebra sus cumpleaños, pero el día que ha cumplido 61 seguro que le recordará. Ayer en restaurante Leña de Barcelona del cocinero Dani Garcia hubo una densidad de cocineros por metro cuadrado (en total 71 estrellas Michelin) fuera de lo común. El objetivo era hacerle un emocionado homenaje a Joan Roca, en la línea de quienes el chef malagueño había hecho a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu y Arzak en Marbella. "No estoy a la altura de todos los cocineros a los que se han hecho los anteriores homenajes", dijo el gerundense. En su modestia habitual, afirmó que los chefs presentes habían "mejorado" sus platos. Y es que el homenaje consistía en versionar 21 platos creados por El Celler de Can Roca. Un menú ambicioso donde había creaciones del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols y Nandu Jubany, entre otros.

"Si te gusta Ca Enric, tienes que ir a Lera". Esto me lo dice un señor que se sienta a mi lado mientras degustamos el famoso menú de becada de la familia Juncà. No estamos en el valle de Bianya, sino en las Noches Mágicas que organiza Montagud Editores, que, además de hacer libros gastronómicos de coleccionista, también tiene un espacio en la calle Enric Granados donde come en pequeño comité con cocineros reconocidos. Puede ir cualquiera, aunque hay que estar atento a realizar la reserva porque las plazas vuelan. El lunes, 4 de noviembre, por ejemplo, hay cuatro manos de Borja Sierra, de la Granja Elena, y Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

Visiblemente emocionada, la cocinera Carme Ruscalleda ha recibido este jueves el galardón a su trayectoria, que le ha otorgado Andorra Taste, de la mano de Roser Torras, la gran dama de la gastronomía. "Carmeta, siempre te he admirado porque eres una gran madre. El espejo para muchas mujeres", ha afirmado Torras. "Este premio es como un regalo de Reyes que no te esperas", decía exultando la cocinera Carme Ruscalleda el día antes de recibir el premio. Primero fue el chef francés Michel Bras, después el peruano Gastón Acurio y ahora ha sido el turno de la cocinera del Maresme.

Nos encontramos en Barcelona y pienso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) debe estar deshecho por el calor. Nació y se crió en las islas Feroe y ahora es el cocinero de un restaurante donde la palabra extremo hace corto. Es el chef del restaurante Koks: mientras realizan obras en el local de las islas Feroe, lo ha recolocado en un lugar aún más remoto, en Ilimanaq, en Groenlandia, en un pueblo de 53 habitantes a apenas 250 kilómetros del círculo polar ártico. Su despensa está acondicionada por una tierra difícil, en un lugar donde no crece casi nada. Así que el cocinero de 34 años sirve ingredientes únicos, como la almeja de Islandia (Arctica islandica), un bivalvo que puede vivir hasta 500 años y que ellos sacan del agua unos minutos antes de cocinarlo. “Sólo nos interesa a nosotros ya los científicos”, afirma Andrias socarrón. También sirven carne de alcatraz atlántico, un pájaro marino que sabe a pescado porque se alimenta. Los cazan en zonas escarpadas y siempre tiene un punto de riesgo.

Llego a Castellcir y Maria Espín me abraza con fuerza. Me recibe como si me conociera de toda la vida y me hace sentir como en casa sin haber puesto nunca un pie en la suya. Se nota que la chef y propietaria del restaurante Brau está acostumbrada a acoger y hacer que cada cliente se sienta único porque enseguida me ofrece un café, agua, un asiento, una sonrisa y mucha confianza. Su energía se transmite también a su hogar, porque en todas partes vemos dibujos, una cocinita, una cesta de baloncesto y todo un collage de fotos familiares. Todo es sencillo y personal, sin lujos ni florituras. Su casa es como la mía y como la de cualquier familia numerosa: un espacio imperfecto y lleno de vida que transmite buenos momentos en familia.

Ada Parellada (Granollers, 1967) es cocinera, divulgadora y activista contra el desperdicio alimentario. Con sólo 25 años abrió el restaurante Semproniana, que se puede encontrar en el Eixample de Barcelona.

Es hija de la Fonda Europa de Granollers, que tiene más de 250 años de historia. ¿Era inevitable dedicarse a la restauración? "Es un trabajo muy claro para un niño. Ves cómo entran los ingredientes, cómo los transforman, cómo llegan los clientes, cómo se les sirve, cómo pagan y cómo marchan. Está muy integrada en mi vida porque he nacido allí. Los padres no me animaron en nada que me dedicara, siempre decían «De mayor deberías ser cliente».

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Un chorro de agua imponente en medio de un lago. Cisnes. Cigüeñas. Verde, muy verde. Y un castillo majestuoso con paredes de dos metros de grosor. Dentro, un restaurante de nivel, con una estrella Michelin y dos solos Repsol. También uno maître con un magnetismo brutal: Toni Gerez. Querido por toda la profesión, más allá de nuestras fronteras. Rey de la corrección, defensor del oficio y mariscal del único carro por el que combatiríamos, el de quesos.

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El gastrónomo Rafa Puigdendoles se quita las gafas y se las ajusta a la cabeza, como si fueran de sol, para leer la invitación. Con la mirada alabeada y esperanzada observa en qué mesa la han colocado. Enrojece de rabia cuando ve que no está en la principal, en la de los foodies veteranos. Lo han puesto con todo deinfluencers escuálidos, de esos que hacen tiktoks y vídeos divertidos sobre vinos de menos de diez euros. ¿Le han puesto en la mesa de los sin colesterol?

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La Guía Macarfi ya tiene nuevos números 1. En una gran gala celebrada en Málaga, ha anunciado los diez mejores restaurantes de Girona, Barcelona, Álava, Guipúzcoa, Vizcaya, La Rioja, Madrid, Valencia y Málaga. Este ranking se elabora a través de las votaciones de expertos gastrónomos, cocineros y periodistas especializados.

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Vicent Guimerà y su restaurante L'Antic Molí, en Ulldecona, han sido considerados uno de los proyectos gastronómicos más sostenibles de España. Según el jurado, el reconocimiento llega gracias a su ejemplo "de economía circular conectada con el territorio y su población de forma totalmente sostenible". Han sido tres los restaurantes que el IV Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España ha decidido premiar. Los otros dos son el restaurante Ababol (Albacete) de Juan Monteagudo, por su trabajo al recuperar semillas autóctonas en vías de extinción, y el de María José Martínez, el restaurante Lienzo (Valencia), por su proyecto de difusión, estudio y protección de la polinización de las abejas. Los tres recibieron una escultura de metal hecha por Mikel Aranburu y un cheque en metálico por valor de 1.500 euros.

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Nandu Jubany es un cocinero popular. En el mundo virtual, donde su carisma le ha hecho triunfar en las redes, y en el mundo real. De ello se prueba el pasaje de la Concepció, donde está su restaurante Pur y que ha quedado cortado por la presentación de su último libro, Recetas para compartir con amigos. Al evento ha ido un gentío y muchas caras conocidas. Entre ellos, los participantes en el libro, la gente que Nandu debe enredado.

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Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) llegó a Barcelona hace 25 años. Vino de visita y acabó quedándose. En 2001 abrió el Shunka, uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, para el que Ferran Adrià siempre tiene buenas palabras y que ha recomendado en numerosas ocasiones. En ese momento no había internet, y la gente empezó a ir por el boca a boca, explica en su ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika. En 2006 llegó el Koy Shunka, que tiene una estrella Michelin. Ambos restaurantes se encuentran en el barrio Gótico de Barcelona. Defiende que "en toda España se encuentra buen pescado y marisco; incluso en Madrid, que casi parece el mercado de Tokio". Le preocupan mucho los cuchillos, cómo afilarlos, las técnicas de corte, las texturas y, sobre todo, cómo traspasar este conocimiento.

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