El restaurante donde la comida es secundaria

BarcelonaHay un restaurante en Barcelona donde la comida es lo menos importante. La prioridad es la historia personal y la mochila que cargan cada uno de los catorce trabajadores. Son chicos y chicas que "no han encontrado su lugar en la escuela ordinaria" y que el sistema educativo "ha centrifugado", pero han encontrado un salvavidas que se llama Fundació el Llindar, una escuela de nuevas oportunidades que desde 2004 ofrece una propuesta formativa a unos 400 jóvenes en riesgo de exclusión social cada año, sea con el itinerario formativo de imagen personal, automoción, fabricación digital o restauración. Los que optan por la restauración se forman en la escuela-restaurante que la fundación tiene en l'Hospitalet y ahora algunos han dado el salto a su primer trabajo "de verdad": ya no son alumnos, ahora son jefes de sala, camareros, cocineros. El objetivo ha pasado de reconducir a jóvenes expulsados del sistema educativo a generar trabajadores bien preparados para el mercado laboral.

El restaurante se llama La Pau porque está situado en el Passage de la Paz, en Ciutat Vella. Y, aunque no sea lo más importante, la comida está muy buena. Cada rincón del local es un tipo de homenaje a las trayectorias, muy difíciles, de los trabajadores que desde junio sacan adelante el local. En la barra hay inscritas frases que han dicho los ya exalumnes: "Un sitio donde hay alegría", "Te devuelven la fe que perdiste", "Me ayudan a ser alguien" o "Aquí importa lo que hago". De decoración, unos cactus que "representan a los chavales": "secos y duros por fuera, pero por dentro carnosos y sensibles". "Aquí llegan con la autoestima muy baja y en el Llindar redescubren en qué son buenos", explica Begonya Gasch, la directora de la fundación.

El nuevo local ha sido posible gracias a una triple alianza. Por un lado el Llindar, que ha formado previamente a los jóvenes y es quien les paga el sueldo. Por el otro la empresa turística Enjoy BCN, que ha puesto el local. Y finalmente el grupo Tragaluz, que ha elaborado la carta. "La gastronomía catalana se ha ido a pique en la Rambla. Ya está bien de tatakis y de paelladores. Nosotros queremos llevar nuestra gastronomía a la Rambla y hacer buena comida y de proximidad", reivindica José Santiago, chef ejecutivo del grupo de restauración. Han incluido en la carta platos como el canelón de cocido, la ventresca de atún, la esqueixada de bacalao, las croquetas de pollo del Prat asado y de escalivada, el fricandó... Y, de postres, un sorpresivo músico y un bombón líquido de chocolate para chuparse los dedos.

Uno de los camareros que sirve los platos es Cheikhou, al que los periodistas conocimos hace algunos años como presentador de un acto de las escuelas de nuevas oportunidades. Con un catalán envidiable por haberlo aprendido de oído y una espontaneidad indisimulable, Cheikhou defiende estos centros porque a él le salvaron la vida. Llegó de Senegal con 17 años buscando un tratamiento para el asma que lo ahogaba, llegó a dormir en la calle, a ganar unos euros vendiendo en el top manta y recogiendo chatarra hasta que un día le hablaron del Llindar y su vida cambió para siempre jamás. No lo ha tenido fácil, porque a pesar de su determinación para estudiar no tenía papeles ni podía homologar los estudios que había hecho en su país. "Ahora mi sueño es abrir un Llindar en Senegal", asegura.