Josep Gonzàlez: "A los quince años, mi padre me puso al frente del obrador"

Josep Gonzàlez Catalán (Tarragona, 1962) ha pasado toda la vida entre el obrador y el mostrador. Su padre, Josep Gonzàlez Vidal, fundó en 1966 la Pastelería Conde en el centro de Tarragona, y en los años ochenta impulsó la creación del Gremio de Artesanos Pasteleros de las Comarcas de Tarragona. Ahora el hijo está al frente de la histórica pastelería y del gremio. Se siente muy tarraconense y ha inventado dulces vinculados a la ciudad, como el Bastón de San Magín, el Gozo de Santa Tecla y otro para la celebración de los 200 años del Sitio de la Guerra de la Independencia. Con él hablamos del oficio y de la situación del sector.

Se acerca Todos los Santos, una de las fechas fuertes para las pastelerías.

— Sí. Hoy por hoy, las pastelerías aguantamos gracias a las fechas señaladas. El día a día es muy ajustado, vamos tirando. Los domingos todavía son bastante fuertes, pero son las fechas señaladas lo que nos ayuda a hacer suficiente caja para salir adelante.

¿Y los panellets siguen subiendo de precio?

— La almendra está más o menos estable, pero el piñón es el que sube y baja una barbaridad. Hoy en día el piñón en el mercado lo puedes encontrar por 122 euros el kilo. Es el piñón de Castilla, porque hay el otro tipo de piñón, que es el chino, que va por debajo de los 30 o 40 euros, pero la calidad baja una barbaridad, porque no tiene sabor.

Ya hace días que encontramos panellets en los supermercados y las grandes superficies.

— Hace unos días vi unos panellets que me hicieron remover las tripas. No sé cómo puede hacer eso una panadería, que es lo que ponía.

Si miramos la ciudad de Tarragona, vemos que de pastelerías artesanas quedan muy pocas.

— Muy pocas. Ahora mismo debemos ser unos siete u ocho pasteleros, porque se ha incorporado un grupo de gente joven. Se han especializado, lo que es una de mis satisfacciones. La última socia que ha entrado en el Gremio de Pasteleros Artesanos de Tarragona ha sido una pastelería especializada en elaborar sin gluten. Creo que es muy importante poder dar soluciones a las personas que tienen alguna alergia o intolerancia. Y a los veganos también.

En la provincia, ¿cuántos pasteleros están agremiados?

— Ahora somos 36. Cuando mi padre y sus compañeros fundaron el Gremio hace unos cuarenta años eran más de 200. Hay más, pero hay quienes no se dan de alta. No creo demasiado en eso de obligar a la gente a hacer las cosas, pero creo que en este caso sí que sería interesante. Por el bien de la alimentación, todo el mundo que vende pastelería debería estar agremiado.

¿Por qué?

— Porque el Gremio se entera de muchas cosas, como por ejemplo productos que salen al mercado, e informa de ello a todos los agremiados. Contactos con seriedad, contactos con la administración, que haría que hicieran mejor el trabajo. Y no se dan de alta porque muchas de estas tiendas que abren no son pasteleros profesionales. Son aficionados, que lo hacen bastante bien porque les gusta, les hace ilusión, pero no son profesionales como nosotros, que incluso pasamos de padres a hijos. Además, hemos pasado por escuelas de pastelería, donde nos han enseñado las bases de todo. Sin las bases no se puede hacer pastelería.

En su caso, ¿estaba predestinado a ser pastelero?

— Estoy en esta pastelería desde los cuatro años y medio. En aquella época mi padre tenía quince o veinte trabajadores, y cuando yo llegaba del colegio los trabajadores mismos me preparaban un trozo de masa en una punta de la mesa para que hiciera mis cosas. A veces, si hacía algún cruasán bien hecho, me lo fermentaban y me lo cocían para que cuando viniera lo viera. Mi padre y los trabajadores eran una familia. Nos queríamos mucho y todos nos cuidábamos los unos a los otros. Yo crecí con aquel amor a mi pastelería, a la pastelería en general. Ahora todo esto ha ido cambiando mucho. Encontrar un pastelero es súper complicado, y si lo encuentras no está bien preparado.

¿No hay suficiente relevo?

— No hay suficiente relevo. Tenemos una desventaja: trabajamos festivos y domingos, y todos los días de guardar. Probablemente entre todos se debería buscar una solución para atraer pasteleros, para que no se eche a perder el mundo de la pastelería artesana. La pastelería continuará, pero la artesana no sé adónde irá a parar. En Tarragona mismo, esta pastelería es el último establecimiento que queda que haya pasado de padres a hijos. También está el compañero de la pastelería Trill, cuya hija trabaja en la tienda, pero si hablamos del relevo de pastelero a pastelero de padre a hijo, soy el último. Tienes muchos problemas, y no solo por la falta de trabajadores, sino porque la administración te ahoga por todo. Normativas por aquí, normativas por allá... Personalmente, yo paso media mañana preparando cosas de normativas. Antes estabas más tiempo en el obrador.

El año que viene cumplirá 65 años. ¿Ve cerca la jubilación?

— Mis amigos están todos jubilados y siempre me preguntan: "Josep, ¿tú qué?" Antes les decía que hasta los 70 o 75 años, si el cuerpo aguanta. Soy muy feliz haciendo mi trabajo. Ahora ya empiezo a no disfrutar, porque veo todos estos problemas. Hay momentos que me ilusiono. Ahora mismo tengo dos chicos de Erasmus de Rumanía y, mira, estoy ilusionado de poder intentar enseñar mi pastelería catalana a esta gente.

Los pasteleros madrugan mucho.

— Cuando era joven, me costaba ver que mis amigos se iban de fiesta y yo me tenía que ir a trabajar. Pero tenía aquella cultura del esfuerzo que me enseñaron mis padres, mis abuelos. A los 15 años mi padre me puso al frente del obrador.

¿A los 15 años?

— A los 15 años. Y mi padre me decía: “¿Y ahora qué tengo que hacer?” “¿Papá, se lo tengo que decir yo?” Me respondía que sí, que estaba aprendiendo a ser un buen dirigente. Y entonces yo le decía a mi padre y a oficiales que tenían su edad qué debían hacer. Mi padre ya me trasladó este estrés desde muy jovencito, y creo que esto ha sido lo que me ha hecho luchar tanto por este oficio y amarlo tanto.

En cuanto al gremio, ¿qué trabajo están realizando actualmente?

— Nos encontramos con muchas trabas que nos pone, por decirlo así, la Generalitat, que nos exige muchas cosas para poder dar clases. Parece que estamos cerrando un poco el círculo. Hemos hecho bastantes clases en la escuela que tenemos y hemos triunfado en el sentido de que algunos alumnos han seguido adelante. Ahora estamos montando unos cursos con el departamento de Trabajo de la Generalitat. Después iremos a Educación. Verán que tenemos una experiencia que podrán valorar.