Cinto Carafí: "Cocinar con cava no sólo es bueno, sino que también es útil"

Como cocinero, sea en los fogones o en el plato, te debes encontrar bastante con el vino.

— Cocinando te encuentras bastante con el vino, sí, y también con el cava, una bebida en la que la gente no piensa a la hora de cocinar. Pero lo que son copas entre semana, intento no tomarlas, a lo sumo alguna vez que quedo con alguien, pero no es habitual. Es distinto el fin de semana.

Siendo de Sant Sadurní, ¿te atreves a recomendar alguna denominación de origen que no sea la del Penedès?

— ¡Me lo pones muy difícil! [ríe] Tengo el corazón en el Penedès. Al final, conozco a mucha gente de mi alrededor que se dedica al vino o al cava, desde amigos hasta familiares. Inevitablemente, cuando se trata de escoger vino acabo eligiendo alguno de los productos de gente que conozco, como el vino blanco que ha hecho mi hermana, el Viña Lejos, de las cepas que eran de nuestra abuela.

¿Has tenido la oportunidad de participar en la elaboración del Viña Lejos?

— Bien, de algún modo lo he vivido de cerca y siempre que toca vendimiar estoy. Mi abuelo fundó las cavas familiares que llevan el nombre de la abuela, Maria Casanoves, pero fue mi hermana, que está vinculada al vino y el cava, quien pensó: "Calla, yo también quiero hacer un vinito" . Porque históricamente en casa sólo hacíamos cava y el nombre del vino lleva el nombre del trozo, Vinya Lluny. El nombre no tiene ningún misterio: se llama así porque era el terreno que quedaba más lejos de casa y tenía cepas de xarelo. Lo hemos aprovechado para realizar un xarelo 100%.

Y cuando se trata de cocinar, ¿qué vino te acompaña?

— Ante todo, debe ser del territorio. En segundo lugar, hará mucho el plato que esté comiendo, según sea pescado, carne o lo que sea. Esto no quiere decir que necesariamente el tinto sólo vaya con carne y el blanco con pescado, porque hay vinos tintos muy suaves y blancos con cuerpo.

¿Es igual de sencillo cocinar con vino como con cava?

— Todo es acostumbrarse a ello. De hecho, normalmente echo más de cava que de vino. Las opciones para cocinar con cava son infinitas, desde un cebiche con un chorrito de cava hasta un tártaro o para servir unas ostras. También en platos que no sean de pescado: simplemente para terminar un chup-chup, para deshilar y despegar la cebolla de la sartén. Cocinar con cava no sólo es bueno, sino también útil.

Eres un gran defensor del cava en la cocina. ¿Qué piensas que frena a la gente a la hora de introducir un producto como éste en los fogones?

— A veces es muy fácil comprar un vino o un cava malo. En mi opinión, si en compras de malo acabarás teniendo una mala experiencia, ya sea porque te has pasado alguna vez o porque lleva muchos productos químicos que provocan dolor de cabeza, indigestiones... Entonces seguro que no te animarás a comprar vino o cava para cocinar en el día a día. Pienso que hay que darle una segunda oportunidad, pero en lugar de comprar tres botellas compra una y media, pero que sea buena. Entonces sí que te vas a quedar con ganas de más.

Las veces que no cocinas tú y vas a un restaurante, ¿eres de los que coge la carta de vinos y elige?

— Depende de la situación. Si voy con gente que entiende me dejo llevar y disfruto. Si no, intento elegir yo ya ver si sale bien. Pero tiendo a preguntar muchísimo, porque como estoy rodeado de gente que entiende mucho más vinos que yo, soy consciente de mis limitaciones.

Dices que no entiendes, pero te has formado en la Escuela de Hostelería.

— Hay un curso muy interesante de sumilleres y también estudié en Espiells la asignatura de cata. Pero al final, con cuatro cosas muy básicas, puedo hacerme una idea general de qué tipo de vino tengo por delante. Puedo saber si tiene madera, pero no te llamaré ni la variedad ni el año. Aprendí cuatro nociones básicas cuando estudiaba y haber nacido en Sant Sadurní también ha ayudado.

¿Qué te pesa más a la hora de elegir un vino?

— El proyecto que hay detrás, sin duda alguna. He visto de primera mano lo difícil que es construir un proyecto de este tipo, y las historias que hay detrás y la voluntad de hacerlo bien pienso que son los aspectos que aportan mayor valor al producto. Puede ser mejor o menos, pero saber que, por ejemplo, en tal finca se había hecho vino hace ciento cincuenta años y los limpios o tataranietos recuperan sus botas, eso es lo que me gana.