'El gran menú': así funciona por dentro un tres estrellas Michelin

Hace más de medio siglo que el restaurante Le Bois sans Feuilles presume de tres estrellas Michelin, concedidas por primera vez en 1968. El establecimiento pertenece a la familia Troisgros, toda una institución en el mundo de la alta gastronomía francesa. El cineasta Frederick Wiseman descubrió Le Bois sans Feuilles, situado en medio de una zona boscosa cerca de Roanne, durante una estancia con amigos en la Borgoña. Fascinado por una comida sublime y por el trato y la conversación del chef, César Troisgros, acabó proponiendo rodarle una película.

Wiseman es también toda una institución en el mundo del cine desde que en los años sesenta sacudió la práctica del documental con Titicut Follies (1967), un filme que ponía en evidencia los rincones más oscuros de los centros psiquiátricos de la época en Estados Unidos. Esta capacidad para desvelar a través del cine el funcionamiento interno de cualquier institución define la filmografía de Frederick Wiseman, todavía plenamente activo a los 94 años, que ha monitoreado la mayoría de esferas de poder y de gestión de la democracia, de la universidad (At Berkeley, 2013) a los ayuntamientos (City Hall, 2020) pasando por las bibliotecas (Ex-Libris: la biblioteca pública de Nueva York, 2017) o la policía (Law and Order, 1969). Y no solo en Estados Unidos. Su filmografía también se ha adentrado en instituciones culturales francesas como el Ballet de la Ópera de París (La danza, 2009).

Por tanto, no resulta ninguna sorpresa que ahora inspeccione las bambalinas de la alta cocina, que él escruta no tanto como un sistema institucional de poder, sino como una manifestación artística: muestra su largo proceso creativo, la participación colectiva, la perspectiva autoral y la entrega de quien disfruta. El gran menú se detiene a seguir con todo detalle la preparación de los platos más exquisitos del local, de los aperitivos de postre. Pero el secreto del establecimiento se expande a otros muchos ámbitos: a la elección de los proveedores de todos los productos (conocemos desde los campesinos que plantan los tomates hasta los queseros artesanos, pasando por apicultores y viñadores) o el cultivo directo de algunos de ellos, e incluso vemos cómo los trabajadores de los restaurantes van a cosechar saúco silvestre en los alrededores.

El documental es una clase magistral para gastrónomos, por lo que se nos muestra y por el nivel de la mayoría de conversaciones sobre cocina y agricultura, a un ritmo en las antípodas del estrés a contrarreloj que transmiten algunas series estadounidenses de restaurantes. Wiseman también presta atención a cómo la familia Troisgros gestiona este y sus otros establecimientos. El director transmite la idea de que parte del secreto de estas tres estrellas Michelin está en que lo lleve una misma familia desde hace cuatro generaciones. Una forma de mantener la máxima calidad, el vínculo sostenible con el territorio y el trato personalizado con los clientes como los principales objetivos del negocio, por encima de intereses comerciales o prácticas más rentables.

Otros documentales de Wiseman en Filmin

El gran menú se ha estrenado directamente en Filmin, que tiene disponible desde mediados de marzo casi la mitad de la filmografía de Wiseman (20 de 46 títulos), con todos los filmes citados en este texto y otros indispensables como la magistral National Gallery (2014), posiblemente la mejor aproximación cinematográfica al hecho museístico que nunca se ha rodado. La larga duración de muchas de sus películas (El gran menú se alarga hasta las cuatro horas) esconde una cierta pulsión serial. Y es que no se puede negar la influencia del cineasta en series canónicas como The Wire, que aprovechaba la estructura serial para llevar a cabo igualmente una introspección al funcionamiento de Estados Unidos contemporáneos desde diferentes instituciones.