La proteína vegetal (con sabor a pollo) que quiere desbancar la carne
Los hermanos Roca o Xavier Pellicer, el chef del considerado mejor restaurante vegetariano del mundo, ya están probando el producto para incorporarlo a sus menús
La frustración fue la culpable del nacimiento de Hiedra, una proteína vegetal creada por ser la “sucesora” de la carne. Marc Coloma, su creador, era un activista que intentaba concienciar a la sociedad de seguir una alimentación más sostenible a través de ONGs como Médicos Sin Fronteras o Animal Equality. Sin embargo, vio que su discurso chocaba con la realidad, porque cuando iba al supermercado no encontraba opciones que tuvieran unas características alimentarias similares a la carne pero sin serlo. Y eso que uno de cada cinco españoles asegura que es vegetariano, vegano o flexitariano, es decir que no come productos de origen animal o consume de forma ocasional, según el informe internacional realizado por Ipsos Global Advisor.
Por eso creó su empresa, la start-up barcelonesa Foods for Tomorrow, cogió a un equipo de expertos del sector de la alimentación, entre ellos nutricionistas, tecnólogos de los alimentos o chefs, y durante dos años trabajó hasta crear una textura similar a la de carne (quien la ha probado dice que sabe a pollo). Los ingredientes principales son agua, concentrado de soja, aceite de girasol, sal, aroma y especias.
En abril de 2017 se presentaba Heura. El nombre fue una evolución de Eureka, que es lo que llamó, imitando a Arquímedes, uno de los miembros que forma el equipo cuando, finalmente, encontraron la textura exacta que buscaban. "Fuimos evolucionando el nombre hasta llegar a Heura, que es una palabra que habla de nuestras raíces porque es catalana y, además, en los otros idiomas no existe", explica el director de marketing, Bernat Añaños.
Entre los chefs que ya la están probando para incorporarla a sus platos ya hay los hermanos Roca o Xavier Pellicer, considerado el cocinero del mejor restaurante de verduras del mundo por We're Smart Think Vegetables. "Enviamos el producto a El Celler de Can Roca porque supimos que están empezando a trabajar con proteína vegetal", explica Añaños.
También lo utilizan restaurantes de las cadenas de hoteles Hilton y Meliá. Los consumidores pueden comprar congelado en tiendas especializadas, en la Sirena y, a partir de mayo, en una importante cadena de supermercados que les permitirá comercializarlo por toda España. "Estamos cerrando las negociaciones", dice Añaños, que de momento no quiere revelar su nombre.
El producto se vende en tres formatos, bocados, tacos y tiras, y se cocina como un pollo aunque el precio es algo superior (de entre 3,99 y 4,99 euros la caja). "Estamos trabajando para hacerlo más accesible", añade el director de marketing.
La producción se hace a través de un socio industrial de Holanda porque es el que tenía la maquinaria adecuada para conseguir la textura que buscaba la start-up barcelonesa. Mediante cambios de temperatura, presión y humedad con el concentrado de soja y agua se consigue una especie de bistec gigante que se corta en las tres formas con las que se comercializa. El proceso de maridaje, que llega cuando se introduce la vitamina B12 para que sea una proteína completa, lo realizan en una gigantesca bañera.
“El objetivo a medio plazo es poder producir en Cataluña o, como mínimo, tener el nuestro partner más cerca”, explica Añaños. Las previsiones que tienen de cara a este 2019 pasan por empezar a abrir mercado en Portugal, Francia, Italia y, sobre todo, Inglaterra, donde existe un índice muy importante de población vegetariana. En cuanto a la producción, cerraron el año pasado con 50 toneladas y este año llegarán a 170. Para ello doblarán la plantilla de 20 trabajadores a una cuarentena. Todo ello -explica el director de marketing de Foods for Tomorrow- hará que la facturación pase de los 600.000 euros de 2018 a los 2,5 millones de euros este año.