Los reyes del atún sueñan con no vender en Japón

Tras nadar más de 2.500 millas durante dos o tres meses desde el norte del océano Atlántico, los atunes que llegan al Mediterráneo están exhaustos. Su viaje sólo tiene un fin: fresar (poner los huevos) y garantizar la descendencia. Buscan un lugar donde haya pocos depredadores para sus larvas y, por tanto, también escasa alimentación para ellas. El desgaste en el viaje ha sido de tal magnitud que en el cuerpo, que puede pesar más de 650 kilos cuando superan los treinta años, no les queda grasa. Las últimas reservas las guardan para sus sucesores, enganchadas a los huevos para asegurar su supervivencia durante los primeros días de vida. Una vez hecho el trabajo, y hambrientos, los ejemplares giran cola y reanudan el viaje. Ahora, de vuelta.

Manel Balfegó Farnós fue uno de los pescadores que en el siglo XIX se interpusieron en este camino de regreso. Sus barcos salían de noche, cuando ya no había luna, y la pesca se limitaba a unas semanas de verano si lo que querían eran atunes. Cinco generaciones después los Balfegó continúan su trabajo, pero han transformado el sistema de pesca y el propio sector. Al frente están los primos Manel y Pere Vicent Balfegó, ambos accionistas de la compañía. Con una facturación que el pasado año superó los 49 millones de euros, son una de las empresas líderes que han traído el Thunnus thynnus, el espécimen de atún rojo del Atlántico -y del Mediterráneo-, por todo el mundo, incluyendo Japón, el máximo demandante global de atún de gama media y alta para poder satisfacer su demanda de sushi y sashimi.

La globalización de la cocina asiática ha ayudado a Balfegó a crecer en todo el mundo. Pero sobre todo le ha facilitado las cosas el hecho de desestacionalizar el producto. Antes, con los sistemas tradicionales, la venta de atún rojo se concentraba entre los meses de junio y septiembre en este lado del mundo. Hoy en día, la compañía de la Ametlla de Mar ha logrado vender producto fresco de septiembre a septiembre. De hecho, las 1.870 toneladas de cuota asignada para este año no las empezará a vender hasta el próximo septiembre. Hasta entonces seguirá vendiendo lo que pescó el pasado año. Bajo pedido y sin pasar por ningún congelador.

El eureka de esta familia de pescadores llegó hace una década: Balfegó logró romper con las dinámicas del sector y crear un modelo propio que le ha permitido irse despegando poco a poco del mercado japonés, que supone más de la mitad de la demanda global, aunque las importaciones niponas de pescado fresco presentan los datos más bajos de los últimos años y se han reducido a la mitad desde el 2013. Allí Balfegó sólo exporta el 11% de sus capturas. España es su primer mercado (36,8%) y Estados Unidos se ha convertido en el segundo, con un 30% de sus ventas, un dato que supone una quinta parte de todas las importaciones de atún rojo del país. “Nuestro sueño es no vender en Japón. Actúa como un auténtico oligopolio y nosotros queremos salir de allí”, afirma Juan Serrano, director general de la compañía. Hacer negocios en ese país tiene un problema añadido: tener que asumir las fluctuaciones de los tipos de cambio entre el yen y el euro. Pero eso también le ocurre con el dólar cuando vende al mercado americano. En Japón existe otro problema.

Tradicionalmente, los pesqueros españoles y franceses han vivido de la financiación de los grandes distribuidores nipones, que les pagaban parte de la pesca adelantándoles una tercera parte de sus ventas. La contrapartida era asegurar gran parte del producto. Situaban barcos refrigeradores junto a los pesqueros del Mediterráneo y veinte minutos después de que los atunes fueran pescados en redes ya podían estar congelados a 60 grados centígrados bajo cero y preparados para emprender el camino hacia Japón. Este sistema simplificaba mucho la operativa de las pesquerías. Sólo tenían que preocuparse de pescar y tenían resuelto parcialmente el aspecto financiero del negocio, ya que buena parte del circulante que necesitaban -se pesca en junio, pero los preparativos son anteriores y los primeros ingresos no llegan hasta octubre- ya lo tenían resuelto. Pero esta dependencia les impedía crecer y liberarse de la dictadura de los precios frente a gigantes como la corporación japonesa Mitsubishi, que puede llegar a concentrar entre el 35% y el 40% de las importaciones japonesas de atún del Atlántico y el Mediterráneo, según publicó The Independent.

“En 2008 nos dirigimos a la banca española -explica Serrano-, les explicamos la situación y les dijimos que necesitábamos financiación”. Si la compañía quería salir de la espiral en la que se encontraba, necesitaba tener stock parado y no venderlo hasta que pudiera comercializar su propio atún fresco. La idea era mantener las capturas en unas instalaciones acuícolas -se niegan a hablar de piscifactorías y prefieren llamarlas granjas de mar - a pocos kilómetros de la Ametlla de Mar. Así, pueden contener la urgencia de vender su producto y no venderlo congelado sino fresco. Éste es el milagro de Balfegó.

Hubo una mala noticia medioambiental que en esas mismas fechas avalaba su modelo de negocio. Se trata de la sobreexplotación del atún rojo en el Mediterráneo, que había dejado muy tocada a la población, al igual que había pasado -y todavía ocurre en aquellas zonas- en el Pacífico occidental y oriental. En 2009 la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (ICCAT, por sus siglas en inglés) decidió reducir drásticamente las cuotas de pesca. Pasaban de las 29.000 toneladas que habían podido pescarse en el 2007 a 12.500 dos años después. “Había muy poco pez para todos y debíamos maximizar el producto buscando nuevos mercados. Hasta entonces ellos [los japoneses] nos compraban el 100% del pez”, dice Serrano.

Pero hay un tercer factor que avala el modelo que Balfegó adoptó desde entonces: la mencionada cuestión de la falta de grasa de los atunes cuando llegan al Mediterráneo tras su odisea atlántica. “Aquel pescado no vale nada”, asegura Serrano, basándose en la escasa presencia de grasa en su carne y pese al éxito de las exportaciones a todo el mundo que ha tenido históricamente ese pescado. Balfegó consideraba que para poder diferenciarse debía asegurar un producto de mayor calidad.

El resultado de todo ello fue que Balfegó siguió pescando, pero no por vender sus capturas al momento. Desde sus redes iban directas a sus granjas marítimas, donde los atunes, en un ambiente más tranquilo, iniciaban un proceso de engorde. Este año han pescado unos 10.000 atunes con un peso medio de 150 kilos y que acabarán saliendo del mar con un peso un 30% superior. Durante ese tiempo se les irá alimentando poco a poco. Al principio, cuando acaban de llegar, se les vierte cada día 80.000 kilos de caballa comprada en los países nórdicos. Cuando los atunes ya se han acostumbrado a comer de nuevo en su nuevo hábitat, este volumen de pescado fresco llega hasta los 200.000 kilos. Y cuando han engordado, los atunes ya están listos para ser vendidos. Se asegura la misma calidad en el atún rojo durante todo el año, lo que gusta a los compradores. El precio oscila en torno a los 37 euros el kilo, precio que agrada a Balfegó, una empresa que se ha convertido en una marca de referencia en los restaurantes de gama alta.

El objetivo, obtener ejemplares con entre un 8% y un 14% de grasa en la carne. Las que tengan menos irán a Japón y mercados asiáticos, y las que hayan ganado más grasa se venderán en Estados Unidos, porque ese tipo de carne allí es más valorada. De las instalaciones marinas no aparece ningún pescado si el pedido no está cerrado. Cuando esto ocurre, el ejemplar recibe un disparo en la cabeza y se le practica un desangrado adecuado para que la carne no se queme. Un lunes se pueden llegar a sacrificar hasta 120 atunes. Cada día se envían pedidos a 20 países distintos. Y la pesca hecha durante siete días se alarga durante un año. "Logramos regular la oferta y la demanda", explica Serrano. Es el sueño del capitalismo. Globefish, una publicación de la FAO, asegura que los productores de granja como Balfegó están teniendo un “impacto entre moderado y fuerte en el mercado” global. "Somos un jugador importante en esta pesquería y el protagonista desde 2007", asume Serrano.

Balfegó volvió a ser la protagonista hace dos viernes, cuando su planta de 4.500 metros cuadrados que inauguró en el 2004 se quemó completamente. Pese a los problemas, la compañía volvió a trabajar con cierta normalidad el pasado lunes. Entregó el 90% de los pedidos a los que se había comprometido. Pero en la dirección son conscientes de que en los próximos dos o tres meses serán muy difíciles. Por el momento han adquirido unas nuevas instalaciones para adaptarlas a la industria alimentaria y ponerlas en funcionamiento. Pero esta nueva nave sólo tiene 1.500 metros cuadrados y calculan que necesitarán distribuir toda la actividad entre cuatro o cinco naves distintas, cuentan que las antiguas instalaciones de L'Ametlla de Mar no volverán a estar operativas. Los atunes, en el mar, todavía se están recuperando de su largo viaje.