Riudoms, capital estatal del panettone

Respira un aliento de azúcar mientras revuelve, con toques de gracia y nervio, enormes ollas que desprenden aromas demasiado deliciosos para ser descritas. Detrás suyo, un ajetreado grupo de duendes cantan y bailan, deshuelgan panettones que se encapsan solos y despegan por la ventana volando en todas direcciones. Si fuera un cuento de Navidad esto sería, más o menos, un día cualquiera en la centenaria pastelería Chocosave de Riudoms (Baix Camp) desde el pasado 12 de noviembre.

Ese día el maestro chocolatero Adan Sáez Ventura (Riudoms, 1985), tercera generación al frente del negocio familiar, ganó el premio al Mejor Panettone Artesano de España en un concurso organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Panaderos de Barcelona.

Desde entonces ha sido un no parar. La realidad no es tan fantástica, pero sí tiene un punto de magia. En plenas estrecheces por la pandemia, Xocosave ha pasado de cuatro a siete trabajadores y ha doblado la maquinaria para dar abasto a todos los pedidos que les llegan, incluso de Alemania y Estados Unidos. Tanto es así que ya avisan de que los panettones llegarán, sí, pero quizás no listo en Navidad. Cosas que ocurren cuando un pastel necesita cuatro días para acabarse.

“Es una locura y que dure”, exclama el maestro chocolatero.

La pastelería es el arte de la exactitud en tamaños, mezclas y tiempos. ¿Es esto un estrés añadido al alud de trabajo sobrevenido por el premio? "No, y lo más tranquilo de todos soy yo", afirma Sáez. La misma noche que ganó el concurso calculó cuánta harina le haría falta y bajó a Amposta a buscarla porque “sabía que, a esa hora, sería el único proveedor que me serviría”. (Información de servicio: Amposta está a una hora de Riudoms por autopista.)

Desde ese día, o mejor dicho noche, ¿cuántos kilos de harina ha gastado? Mil, y subiendo. En una semana, del obrador salieron los mismos panettones que todo el pasado año.

Sáez tampoco había atendido a tantos comerciales, sobre todo de casas de mantequilla y chocolate. Ven un escaparate para multiplicar las ventas. Pero, inexplicablemente, nadie de la avellana de Riudoms ni de la DO Avellana de Reus ha picado en su puerta, y eso que el pastelero no se cansa de elogiar a las avellanas de su pueblo, que redondean un glaseado crujiente y tostado, con el gusto que sólo tienen las de esa tierra.

Abrimos un paréntesis para explicar que el Camp de Tarragona concentra más del 90% de avellanas de toda la Península, que la Lonja de Reus es la encargada de fijar los precios de referencia para toda España y que el Sindicato Unión de Pagesos ha organizado incontables protestas, tractoradas y cortes de carretera con el objetivo de reivindicar las condiciones del sector. En paralelo, la Generalitat ha creado la Oficina Técnica de la Avellana, con una batería de acciones para promocionarla; el Ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Reus también impulsan campañas con este objetivo, y múltiples estudios científicos avalan las propiedades saludables de las avellanas. Ya podemos cerrar el paréntesis.

Xocosave es todo un termómetro de la fiebre por el panettone. Según el Gremio de Pasteleros, en cinco años se ha multiplicado por diez el consumo “y que dure”, vuelve a desear Sáez.

“Nunca me cansaría de comer dulce”. Le sale del corazón decirlo mientras explica que no puede dejar de lado las otras golosinas que hace, como los croissant de mantequilla con 15 rellenos dulces y 15 salados; mousses de fruta; bombones y figuras de chocolate. Sin embargo, los palos de nata del abuelo Ventura se mantienen en el ranking de ventas: "Ya puedes innovar tanto como quieras, que las tradiciones siempre pesan".

Sáez tiene claro que se presentará además concursos con mentalidad ganadora. La pastelería y el chocolate son, dice, su pasión, “pero el negocio necesita empujones como éste para salir adelante”. Un empujón tan dulce como un cuento de Navidad.