Ferran Adrià revela su salario durante muchos años al frente del Bulli
El cocinero catalán más universal explica su relación con el dinero y admite que le había costado pagar sus nóminas
Ser cocinero o, mejor dicho, ser el mejor cocinero del mundo, no entraba dentro del espectro de posibles profesiones que Ferran Adrià (1962) imaginaba de pequeño. Pero según explica en el ARA, la suerte y las circunstancias le llevaron hasta aquí. Este cocinero nacido en Hospitalet de Llobregat ha utilizado la cocina como un lenguaje para crear e innovar. La primera vez que entró en la cocina lo hizo para lavar platos e ir a Ibiza de vacaciones. "No era vocacional, pero poco a poco me fui enamorando", apunta el cocinero.
Más adelante, tuvo la oportunidad de ir de becario al restaurante El Bulli de Roses: “Dije que sí, porque yo veía Costa Brava, bikinis, fiesta. Y a esa edad, lo que me gustaba era ir de juerga”. Lo que Adrià no esperaba era que quedara una vacante libre y pudiera ascender tan rápido: “Con 22 años, me quedé de jefe de cocina. Corría el año 84, y entonces El Bulli ya era uno de los mejores restaurantes de Catalunya y de España”. En un inicio debía ser un trabajo temporal, pero acabó quedando allí. No tenía nada que ver con el camino que estaba subiendo académicamente, empresariales, pero asegura que saber de números le "ha ido muy bien".
Sin buscarlo, Adrià y su equipo cambiaron el paradigma culinario global y colocaron a Catalunya en el mapa gastronómico: “Mi referencia para posicionarme a escala mundial era cero. Yo no podía mirar cómo lo había hecho otro, sólo podía mirar a Francia”. “Eso hizo que todo fuera bastante naíf, y cuando salíamos a la portada de un diario, como en el dominical del New York Times, alucinábamos”, rememora el maestro cocinero. En este sentido, el artista está orgulloso de haber estado al frente de una escuela de “cocineros profesionales” y un “espejo” donde otros cocineros del panorama catalán se han podido reflejar para tocar la excelencia en los últimos años.
Sin embargo, el cocinero manifiesta que existe una concepción errónea de los restaurantes de alta gama: “Como vale mucho dinero, la gente cree que ganamos mucho dinero. Esto no es así”. De hecho, cuando empezó a dirigir el restaurante sufrió mucho: “Del 84 al 98 no ganábamos ni un duro. Había muchas veces que no podíamos pagar ni al personal porque no teníamos dinero. Les dábamos el sueldo en dos veces”.
“Durante muchos años gané lo que ahora serían 2.000 euros al mes. Éste era nuestro sueldo siendo propietarios de El Bulli”, confiesa el cocinero catalán. Con el tiempo ha llegado a la conclusión de que sólo tiene lógica montar un negocio si el propietario gana tres veces de lo que ganaría con el salario: “El doble no es suficiente, porque en medio, ostras, hay muchos problemas, mucha responsabilidad, trabajar festivos...”. El cálculo lo hace deprisa: “Si ganas 30.000 euros de sueldo [al año], tienes que montarlo para ganar 100.000 euros brutos y, por tanto, debes facturar más de un millón de euros. La mayoría de establecimiento de hostelería no lo factura”, remarca el cocinero.
En los años 2000 El Bulli se convirtió en una referencia mundial y las empresas se interesaron más en Adrià. Aún así, el maestro culinario asegura que es muy difícil hacer negocio en la alta cocina: “Tú no puedes tener 25 Bullis [...]. De hecho, El Bulli no era nuestra principal fuente de ingresos. Nosotros teníamos un modelo de negocio muy complejo. Yo llegué a ser el asesor de diez multinacionales a la vez”, recuerda, explicando que aconsejaba a las empresas sobre cómo mejorar sus productos. "Esto nos dio mucho dinero", explica Adrià.
En esta línea, el cocinero explica que si no hubiera sido por estas colaboraciones, no habría podido cumplir su sueño: "A los 50 años quería retirarme del restaurante". “Calculé cuánto dinero necesitaría en función de los años que puedo vivir. Y dije: «Trabajaré hasta conseguirlo». Y tengo la suerte de llegar”. Para ello, Adrià descartó la opción de un plan de pensiones privado: “El dinero debe invertirse. Yo invierto en bolsa”. Para concluir, el cocinero apunta que el dinero sólo es importante cuando vas justo: “Cuando no tienes que pensar es porque ya tienes suficiente”.
Actualmente, Ferran Adrià no sólo está implicado en el diseño de una universidad gastronómica sino que además está involucrado en un nuevo proyecto en Roses: “Pensamos que sería bonito que el lugar donde estaba El Bulli se convierta en un museo para guardar su legado”.