La ginebra leridana a base de arbequinas

BarcelonaActualmente, la ginebra seguramente es el destilado más popular en Catalunya, por delante del whisky o el vodka, que no hace muchos años eran los líderes en discotecas y coctelerías. Pero lo que no es habitual es que se elabore con un producto 100% catalán: las aceitunas arbequinas.

Gaudea Botanics es la primera ginebra de Gaudea, una empresa del Segrià especializada en aceite de oliva con denominación de origen (DO) Les Garrigues. Como marca la normativa de la DO, el aceite que vende Gaudea se hace a partir de prensar aceitunas de la variedad arbequina, marrón y de menor calibre que las de variedades que se destinan al consumo directo y que se encuentran en los supermercados, que suelen a venir de Andalucía.

Gerard Camps, director general de la compañía, explica que con la ginebra tenían "el deseo de arriesgar con un nuevo producto innovador" y que "fuera diferenciador". La ginebra de aceitunas no es una novedad, pero en Cataluña, donde la variedad arbequina es la reina en las comarcas de Lleida y Tarragona, no hay muchos donde elegir: además de Gaudea, la cooperativa Olis Bellaguarda (ubicada en el municipio del mismo nombre de Les Garrigues) también tiene en el mercado la ginebra DS Olive Gin. Ambos productos, envasados en botellas de medio litro, tienen un precio casi idéntico: Gaudea, de 39 euros, y DS, de 38. En Andalucía también hay marcas hechas con aceitunas locales.

Como Gaudea no tenía experiencia en la elaboración de bebidas alcohólicas, dejó su elaboración de forma artesanal en La Destilateca, una microdestilería de Terrassa. Por ahora, Camps se muestra satisfecho con el nuevo producto: "Estamos obteniendo los resultados esperados y, de momento, el producto está funcionando y agradando a nuestros consumidores", afirma. La ginebra es una bebida creada en los Países Bajos en el siglo XVII, por lo que utilizar aceitunas no es habitual y se aleja de las recetas más tradicionales. La base del producto es la destilación de cereales, normalmente cebada o trigo. Es con ese proceso que se obtiene el alcohol de la bebida. Una vez se tiene este ingrediente, se añaden todo tipo de elementos, como plantas aromáticas y, sobre todo, el enebro, el fruto del enebro, un arbusto muy común en buena parte del hemisferio norte y que también se encuentra en toda Cataluña. En el caso de Gaudea, entre estos ingredientes que se añaden a la destilación se encuentran las aceitunas, que se mezclan con mirto de limón, menta salvaje, semillas de cilantro y nuez moscada.

"Ya sólo con el olor se puede captar la esencia de la aceituna arbequina", asegura Camps. Sin embargo, la aceituna no es de entrada el gusto o el olor que buscan los consumidores de ginebra, por lo que optó por hacer una ginebra "suave", para que "la bebida en sí no resulte pesada por al consumidor". Por eso no se pueden utilizar aceitunas directamente cuando se cosechan del árbol, ya que –como sabrá todo el que haya cosechado alguna vez– en este estadio son muy duras y amargas.

"El proceso de elaboración consiste en someter a las aceitunas frescas envasadas al vacío a un proceso enzimático durante tres semanas en un alambique de cobre tradicional", dice el director general de Gaudea. El objetivo de este proceso es "degradar el aspecto físico de las aceitunas" mientras conservan "toda su calidad organoléptica [las características nutricionales] y frescura", añade. Una vez degradadas, se mezclan con el alcohol y demás ingredientes y el proceso de fabricación entra en una nueva fase "de reposo e hidratación en depósitos de acero inoxidable" que dura aproximadamente unos dos meses. Una vez pasados, la ginebra está lista, pero para que quede con la textura y color transparente propios de la ginebra, el líquido pasa un proceso de filtrado con cartuchos de celulosa, "de la misma forma que se hace con el vino", indica Camps.

Gaudea se creó en 2020 en Lleida como productora de aceite de oliva y, también, de productos elaborados con almendras, otro de los productos estrella de las comarcas de Ponent. La compañía cuenta con tres trabajadores –además de colaboradores externos– y factura unos 500.000 euros anuales. Al centrar sus ventas por el canal online, Camps abre la puerta a vender la nueva ginebra básicamente en cualquier parte del mundo. En cuanto al aceite, además del mercado español, también lo exportan a Alemania, Bélgica, Eslovenia, Finlandia, Francia y Suecia. Sin embargo, Camps no prevé "a corto plazo" sacar nuevos productos elaborados con aceitunas.