Ferran Centelles: "Si no tienes buenas condiciones para guardar vino, no lo guardes"

BarcelonaConsiderado como uno de los mejores sumilleres del mundo, Ferran Centelles utiliza su conocimiento para dar consejos sobre qué vino elegir y cómo guardarlo en casa para que la experiencia sea más satisfactoria. Huye de prejuicios, aporta valor sin perder rigor y anima a perder el miedo a hablar de los gustos personales.

¿Qué podemos hacer para guardar bien el vino en casa?

— La idea sería que, si no tienes buenas condiciones para guardar vino, no lo guardes. Una botella puede estar meses en casa y no le pasa nada pero, si no lo guardas bien, el vino se estropea. Los cambios de temperatura afectan a sus cualidades. He visto botellas de gran valor de mercado que, por no estar bien guardadas, no se han podido vender. Hay gente que guarda vino en bodegas personales con amor y pasión, pero las condiciones no son buenas y el vino es insalvable. La temperatura debe ser constante entre los 16 °C y los 20 °C y no puede haber luz directa.

¿Depende del tipo de vino?

— Hay vinos que ya están pensados ​​para envejecer bien y desarrollar aromas especiales. El vino es mágico. La gente guarda botellas de vino, pero no de leche o whisky. El vino no es una bebida estable y, si no lo guardas bien, no hay nada que hacer.

¿La posición tiene importancia?

— Todo el mundo piensa que debe colocarse en horizontal, pero los profesionales no lo tenemos tan claro. Existen botellas guardadas en vertical que se mantienen muy bien. Nos faltan estudios más serios para poner en cuestión las convicciones y la intuición. Existe debate sobre el tema.

Una vez abierto, ¿qué debemos hacer?

— Depende de la calidad del vino. Los vinos buenos pueden aguantar dos o tres días, pero los que están más oxidados y tienen poco aroma quizás no aguantan ni tres horas. Hay sistemas accesibles que desplazan al oxígeno y eso te permite alargar su vida útil.

La mayoría de la gente simplifica los maridajes, pero una buena elección no es tan sencilla.

— Exacto. Los profesionales huimos de aconsejar un vino para la carne y otro para el pescado. Todo depende de cómo elabores el producto y cuáles sean las guarniciones y las salsas del plato. Es necesario desconfiar de las recomendaciones genéricas de maridaje porque tienen una autoridad muy limitada y son muy poco emocionales.

Algunas etiquetas dan consejos...

— A mí esto me inquieta mucho. No lo entiendo. Es una recomendación banal que se acerca al engaño. Es como leer el horóscopo, una cuestión de fe.

¿Qué equilibrios debe hacer un sumiller para aconsejar un vino?

— Pitu Roca tiene una frase genial que dice que "No siempre el mejor maridaje es lo más conveniente". Un profesional puede pensar que existe una combinación que eleva una experiencia gastronómica, pero si al cliente no le gusta ese tipo de vino ya puedes decir misa. El sumiller debe entender a quien sirve el vino y ser flexible. Los maridajes rígidos no tienen sentido cuando nos movemos en el mundo del placer. Puedes utilizar algunas guías, pero manda el paladar de cada cliente.

A la gente le gusta presumir de vinos caros, ¿verdad?

— El vino caro sabe mejor porque en la mente humana las cosas caras aumentan las expectativas y generan un mayor nivel emocional. Esto eleva las posibilidades de que lo encuentres bueno, porque el cerebro es muy complejo.

¿Qué recomendaciones ayudan a elegir un buen vino?

— Cuando el cliente referencia botellas que le han gustado, llegan los mejores consejos. Un sumiller nunca falla una recomendación si tiene esa información. Si el cliente no interacciona y da pistas, la recomendación puede no ser tan perfecta. La gente debe perder el miedo a hablar de sus gustos.

¿Nos falta educar mejor los sentidos?

— Es un tema de sensibilidad, de querer aproximarse al vino de forma sensible. Si te interesas por la botella, desarrollas más sensibilidad y puedes conseguir más disfrute.

Su último proyecto es Sapiens del vino, una serie de libros que conecta todo el conocimiento sobre el vino. ¿Cuál es el propósito?

— Estamos muy felices de la dimensión que ha tomado. Este proyecto impulsado por la Bulli Foundation tiene ya siete volúmenes y es una enciclopedia actual del mundo del vino que puede ser muy útil para las futuras generaciones. Ayuda a crear un marco teórico que permitirá pensar el vino de una forma distinta.