El secreto del bistec vegetal que tiene el sabor y el aspecto de la carne

Comer carne que en realidad no es carne, sino un producto vegetal, ya no es algo nuevo: en todos los supermercados podemos encontrar productos parecidos de aspecto elaborados con proteínas procedentes de plantas. La diferencia con la carne animal es que cuando estos productos calcan la textura, no tienen exactamente el mismo sabor que la carne. Y a la inversa: cuando pueden replicar el gusto, el aspecto y la sensación en la boca no son iguales. Este dilema es una de las razones por las cuales Giuseppe Scionti optó por crear unastart-up, Novameat, que aportara a los veganos un producto que les permitiera replicar la experiencia idéntica de comer un bistec o una costilla de cerdo. Y todo esto no lo consigue desde un taller, sino con impresoras 3D.

Scionti es especialista en bioingeniería y durante unos diez años trabajó en proyectos de investigación sobre tejidos y regeneración de órganos en Londres, Granada y la UPC de Barcelona. Durante su periodo como investigador conoció las técnicas de bioimpresión, que permiten crear estructuras microscópicas que emulan tejidos reales. “Me di cuenta de que se podía construir carne” con proteínas vegetales, explica el fundador y consejero delegado de Novameat.

La compañía empezó sin equipo. En 2019 cerró una primera ronda de financiación de medio millón de euros, que le permitió ir creciendo hasta la segunda ronda, en enero de este año, cuando recaudó unos 5,3 millones de euros de inversores privados norteamericanos, británicos, neerlandeses, italianos y tailandeses. Actualmente ya tiene una plantilla de veinticinco personas, según Scionti.

Hasta ahora, las opciones para crear piezas de carne vegetal son el moldeamiento –es decir, dar forma con un molde “como un yogur”, explica Scionti– y el electrospinning –la tecnología de fibras que se usa para hacer el algodón de azúcar de las ferias–. Pero Novameat ha optado por el uso de bioimpresoras, que permiten crear estructuras biológicas, es decir, tejidos, del mismo modo que una impresora de tres dimensiones crea figuras con plástico u otros materiales.

Las bioimpresoras se programan para crear la estructura que se quiera, a la cual la máquina da forma mediante la extrusión, un proceso que se basa en empujar un material viscoso a través de un tubo con un pico que marca cómo será el producto resultante. Es decir, funcionan como una manga de pastelero.

La extrusión se usa mucho en la industria, por ejemplo para crear piezas de metal o plástico, pero en este caso la impresora no extrae piezas de plástico o barras de aluminio, sino microfibras de proteínas vegetales con las cuales crea la estructura de un bistec.

La dificultad que se encontró Novameat no fue tanto el gusto como la estructura molecular de la carne, que es difícil de copiar con proteínas vegetales. “La estructura de las plantas se da por la celulosa, no por el colágeno”, que es la molécula proteica que da forma a las fibras de los músculos. Esto explica que a menudo las carnes veganas no parezcan carne, sino que se deshagan con más facilidad. “La resistencia al mordisco” que notamos cuando comemos carne se debe de a “cómo está organizada la proteína” cárnica, explica el emprendedor.

Por esta razón, las bioimpresoras fueron útiles, porque permiten crear microfilamentos que se organizan para simular la composición física de la carne. “Son fibras de menos de medio milímetro”, a pesar de que pueden llegar a ser incluso más finas, dice Scionti. “De cada una de las microfibras, salen moléculas vegetales que se comportan como proteínas animales”, asegura.

Para dar la forma de carne, hay que programar la impresora para crear una estructura jerárquica como la de la musculatura. Además, Scionti destaca que “la orientación” de las fibras es lo que permite que la carne vegetal de Novameat tenga la estructura de carne animal que le corresponde. Los colorantes y los aromas hacen el resto del trabajo para que realmente las piezas tengan el aspecto de trozos de carne.

La carne tiene entre un 60% y un 70% de agua y el resto son proteínas y grasa, explica Scionti. Uno de los alimentos más habituales en la carne vegana es la soja, ya que se utilizan las proteínas justamente para sustituir las de la carne. Ahora bien, este vegetal “en Europa no es lo ideal”, explica Scionti, porque provoca alergias y tiene un impacto ambiental que genera rechazo en buena parte de la población. Ante esto, Novameat ha optado por utilizar proteínas del guisante amarillo, una variedad que se cultiva sobre todo en Francia y Canadá.

Como grasa se incluye aceite de girasol, que es neutro, a pesar de que a veces lo complementan con otros aceites vegetales, por ejemplo de oliva. Finalmente, añaden aromas naturales, que acostumbran a ser triturados o fermentados, por ejemplo de cebolla. En el caso de los productos que emulan carnes rojas, como por ejemplo la ternera, también llevan zumo de remolacha, que actúa de colorante. En el caso del pollo, el mismo color del producto es igual que el de la carne real.

Las dietas vegetariana y vegana hace décadas que están presentes en Catalunya, pero en los últimos años han experimentado un auge que está llenando los supermercados de marcas que ofrecen productos sustitutivos de la carne, el pescado e incluso los huevos, hechos todos con proteínas vegetales. Esta tendencia empezó hace más tiempo en el caso de la leche, cuando la de vaca empezó a perder peso en favor de la de soja, primero, y ahora ya compite con normalidad con todo tipo de productos vegetales, como leches de almendra, de coco, de avena y de arroz.

En Catalunya, donde la industria agroalimentaria es uno de los motores de la economía, algunas de las grandes compañías se están readaptando a la caída del consumo de carne y al éxito cada vez más consolidado de las alternativas veganas. Esto ha propiciado que algunas de las marcas más conocidas de la industria cárnica catalana, como Noel y BonÀrea, haga tiempo que hayan lanzado al mercado productos veganos, normalmente hamburguesas y comidas preparadas, como por ejemplo albóndigas.

La entrada de las grandes compañías del sector al mercado de comida vegana se debe a la irrupción de empresas catalanas como Heura y Flax&Kale, que han consolidado sus respectivas imágenes de marca siguiendo la estrella de los gigantes veganos internacionales como Beyond Meat e Impossible Foods, que tienen actividad en Estados Unidos y parte de Europa desde hace años.

En este sentido, Scionti admite que Novameat “no ha empezado de cero” porque la industria de la carne vegana es bastante madura gracias a estas empresas. “Empezamos a aprender de los pioneros del sector”, añade.

Una de las dudas de la empresa, una vez Scionti tuvo claro que podría crear piezas de carne vegetales, fue qué modelo de negocio tenía que adoptar. Por un lado, existía la posibilidad de desarrollar impresoras 3D más pequeñas que se pudieran tener en casa para que las familias se hicieran su propio bistec o pechuga vegetal en la cocina –haciendo un modelo parecido al de Nespresso con sus cafeteras y cápsulas de café–. Los estudios del sector empujaron a Scionti a descartar este modelo, que comportaría centrar buena parte de la actividad en el diseño y la venta del aparato y no tanto en el alimento. “Seria como el modelo de Thermomix”, dice.

Una segunda opción era lanzar al mercado sus propios productos y venderlos a escala minorista, ya sea con sus propias tiendas o a los supermercados, pero también se descartó esta opción. Finalmente, Novameat ha optado por el modelo business-to-business, basado en “proveer grandes cantidades” de producto al por mayor a empresas de cátering y a compañías del sector agroalimentario que están haciendo el salto a la alimentación vegetariana.

La empresa está en la fase previa de lanzar los productos al mercado. Con los fondos recaudados en la última ronda, Novameat ha abierto una planta en el distrito 22@ de Barcelona –donde también tiene las oficinas– para fabricar la carne a gran escala. “Las impresoras son demasiado lentas”, lamenta Scionti, por lo cual ahora se elabora con maquinaria mucho más grande que permite producir de manera mucho más rápida.

Novameat acabará abandonando las impresoras, pero mantendrá el método de hacer carne vegetal. De momento, sustitutivos de la ternera, del cerdo o del pollo. Pero la empresa mira más allá y ya se plantea apuntar hacia el pescado.