Chorifuet, el nuevo invento culinario que triunfa en Alimentaria

BarcelonaSi tienes el sofrito y la picada preparados, cocinas platos tan laboriosos como un arroz o un fricandó. Lo saben bien los emprendedores Gaston Chretin y Albert Camprubí que a principios del 2019 dejaron el trabajo en empresas de sectores muy diferentes para dedicarse a elaborar sofritos y picadas, que vienen en sobres con la marca Cuick y que tienen un tiempo de conserva de doce meses, porque el aceite de oliva extra virgen con el que los elaboran hace de conservante. “Son bases puras y neutras, sin sal ni azúcar”, explicaba este lunes Chretin en el salón Alimentaria, que ha abierto las puertas presencialmente, convertido en la primera gran cita del sector de la alimentación después de la pandemia. Este emprendedor confesaba la ilusión que les hacía estar por primera vez en Alimentaría, con un producto propio, que ha tenido tan buena acogida en el mercado y en la restauración. “Y esto que todo empezó a raíz de haber escuchado una entrevista en RAC1 de la cocinera Carme Ruscalleda, que explicaba que ella congelaba los sofritos en porciones para tenerlos a punto para preparar platos”, decía Chretin. Ahora ya tienen siete empleados en el obrador situado en la población de Tordera, y cuentan con el apoyo de la chef de Sant Pol de Mar, que hace de jefa de cocina.

La industria de los embutidos también está presente en la feria –donde hay presentes más de 3.000 empresas de todo el mundo– y donde quiere demostrar que el sector continúa ligando la innovación con productos de calidad. Un ejemplo es el chorifuet de Can Duran que sorprende por el nombre pero también porque el embutido es un fuet que tiene pimienta roja, y, por lo tanto, recuerda a un chorizo pero con la suavidad y la textura del primero. “Lo hemos hecho dentro de la gama Exentis, que no tiene lactosa, ni proteínas de la leche, ni gluten, ni soja ni colorantes”, explicaba este lunes Anna Beulas, propietaria de la marca junto con su pareja, David Garcia-Gassull. Los dos hacían probar el chorifuet con unas rebanadas de pan mojado con tomate y, para beber, cerveza Damm o agua. Y es que en una feria de alimentación, dejar probar lo que expones es clave para entenderlo, y los transeúntes y profesionales de la feria lo saben bien.

En el estand de Damm, justamente, el beer-sommelier Yan Maia reivindicaba la importancia de su perfil profesional. Las cervezas también necesitan un sommelier experto, decía, y a la vez demostraba cómo se tiene que tirar bien una cerveza, cosa que parece sencilla porque, al fin y al cabo, se trata de bajar una palanca, pero que tiene una dinámica compleja. Para empezar, la cerveza se echa en dos tiempos, con una pausa necesaria entre uno y otro. En el primer tiempo, el vaso tiene que estar inclinado a 45 grados, porque la cerveza impacta contra el lateral. Una vez rellenado a la medida deseada, hay que pararlo a pesar de poner el vaso recto, porque así es como se consigue crear crema. “La crema no tiene nada que ver con la espuma, porque la crema, compacta, hará de aislante térmico, y además mantiene todas las propiedades de la cerveza”, dice.

Si las cervezas tienen sommeliers, las aguas también porque no todas son iguales, y la manera como se venden al mercado tampoco. Y en la empresa Sant Aniol también quisieron plantearse la manera de trabajar con más profundidad el tema de la sostenibilidad. Ya trabajaban con envases de plástico reciclado y con el vidrio retornable (en restauración), pero se preguntaron que más podían hacer en los supermercados. La innovación es el dispensador eléctrico de agua, con el que los clientes se podrán rellenar garrafas de tres litros y un litro y medio. “Sabemos que es un modelo disruptivo, que ya se usa en supermercados con los zumos de naranja naturales, acabados de exprimir, pero que pensamos que es un paso necesario para reducir residuos”, afirma Ferran Ribalta, director general de Sant Aniol. En Alimentaria, el dispensador ya se podía probar, con botellas de vidrio de medio litro, que se podían ir rellenando si pasabas por el pabellón 1 de entre los siete que acogen este año el salón. Recorrerlos todos supone cumplir con la prescripción de salud de los 10.000 pasos diarios.

Los quesos también demuestran que se mantienen en plena forma. “Y eso que no somos un país de tradición quesera”, sostiene Ramon Berengueras, de quesos Betara, en el Lluçanès. Y justifica la afirmación: “Tradicionalmente, en nuestra casa cuando se ha comido un pan con tomate se ha hecho con embutidos; es ahora, especialmente los últimos años, que los quesos se han hecho un lugar y aparecen junto a los embutidos”. Es la opinión de un quesero que colgó la bata de maestro de primaria para dedicarse a la empresa familiar. En Alimentaria presentaba un queso nuevo, el de cabra cremoso, de Farcell, artesano, y que ha elaborado con la obsesión que sea un queso que guste a todo el mundo: “Sé que los quesos de cabra pueden parecer muy fuertes de gusto, pero no es el caso del nuestro de Farcell, que es muy suave”.