Los mejores maestros chocolateros son... microscópicos
El sabor y aroma característicos del chocolate y su calidad son resultado de la fermentación natural de las habas de cacao por comunidades de hongos y bacterias naturales
Chocolate deriva de chocolate, palabra que los colonizadores españoles van importar a finales del siglo XVI como derivada fonética de un término náhuatl (lengua azteca) de etimología incierta, con la que se llamaba una nueva bebida que mezclaba cacao con chocoatl (agua amarga). El nombre científico de la planta del cacao no deja lugar a dudas, Theobroma cacao significa "cacao, la comida de los dioses", y ciertamente, poca gente se puede resistir a la seducción de un buen trozo de chocolate, negro o con leche, pero siempre untuosa por la calidad de las grasas del cacao y su sabor especiado inconfundible.
De hecho, el cacao era tan apreciado por los aztecas, que durante su imperio, las habas de cacao se usaban como moneda de pago. Aunque relacionamos el uso del cacao con Mesoamérica, el género de plantas Theobroma se generó en la selva amazónica, entre Ecuador, Brasil, Perú y Colombia, ya que en la cabecera del río Amazonas es donde encontramos la mayor variedad de especies silvestres de cacao, de las que derivan las subespecies domesticadas cultivadas en todo el mundo. Y es, también, donde se encuentran los primeros restos arqueológicos de cerámica con restos de polvo de habas y de corteza de cacao.
Microorganismos 'dulces'
El fruto del cacao es grande y cuando se abre, tiene una pulpa gelatinosa donde se encuentran las hileras de granos o habas de cacao. Estas habas son extremadamente amargas. Para poder disfrutar del chocolate, las técnicas tradicionales extraen las habas de cacao junto al contenido gelatinoso, rico en azúcares; primero son fermentadas durante unos siete días en cajas especiales de madera y, posteriormente, secadas al sol. Entonces son evaluadas por su calidad y enviadas a procesar. Aunque se tienen evidencias de que el cacao es recogido y consumido desde hace más de 5.000 años, el proceso de fermentación no ha cambiado demasiado. Esta fermentación, que genera los metabolitos responsables del sabor y olor característicos, es producida por comunidades de microorganismos naturales locales que crecen sobre la gelatina y las habas de cacao, muy ricas en nutrientes, generando calor, acidificando el medio y provocando la degradación de las paredes celulares. Así pues, como la fermentación sucede de forma totalmente natural, sin adición de microorganismos externos, depende de factores bióticos (hongos y bacterias) y abióticos (temperatura, humedad) del lugar geográfico donde se recolectan las habas.
Es curioso pensar que los humanos controlamos la gran mayoría de procesos de fermentación cruciales para alimentos o bebidas de alto nivel de consumición, como el queso, la cerveza o el vino (con patentes que protegen la composición de las mezclas de cepas de levaduras o hongos necesarias para su producción), pero todavía no controlamos la fermentación. Por eso, es tan interesante un artículo científico reciente que analiza, empleando la última tecnología de secuenciación y análisis de genomas, las diferentes comunidades de microorganismos que se suceden en la fermentación de habas de cacao de tres regiones productoras de Colombia, algunas de ellas consideradas productoras del cacao mejor valorado, con el objetivo de averiguar qué relevancia tienen los microorganismos en la calidad del cacao resultante.
Los resultados son excepcionalmente interesantes. Los investigadores identifican hasta 24 especies de bacterias y 20 de hongos que intervienen en la fermentación del cacao y pueden relacionarlas con la producción de metabolitos específicos –como pirazinas (compuestos que dan sabor a frutos secos) o aldehídos (asociados a aromas afrutados y florales). La proporción de los microorganismos era diferente en la región de Antioquia, por ejemplo, respecto de las demás regiones estudiadas, así como lo era la composición en metabolitos producto de la fermentación y la calidad asociada al "licor" de cacao resultante.
Estudiando la contribución de cada microorganismo estudiado y la sucesión de las comunidades durante el proceso fermentativo, los investigadores llegan a la conclusión de que pueden reducir la gran diversidad original de microorganismos a un denominador común principal: 5 especies bacterianas y 4 hongos (mayoritariamente levaduras), que generan los principales componentes. Si añadimos, de forma sintética, estas cepas en la proporción adecuada, de forma externa y controlada, para iniciar la fermentación en cualquier tipo de habas de cacao cultivadas, se obtiene cacao excelente y de la misma calidad, según los especialistas catadores. La adición de esta mezcla "perfecta" de microorganismos iniciadores de la fermentación permite no depender de factores externos de la región geográfica de producción y al mismo tiempo asegurar una buena producción en todas las subespecies y todas las regiones productoras de cacao.
Los resultados de esta investigación, por tanto, permiten que la producción de chocolate entre de lleno en el mundo de la biotecnología moderna, en el que se podrá controlar la producción de cacao de excelente calidad, de forma similar a como lo hacemos con la cerveza o el cava. Más allá, en el futuro, podremos explorar diversas composiciones de microorganismos para realizar producciones de cacao de calidad, con diferentes propiedades organolépticas de sabor y aroma, que quizás ahora no podemos llegar a imaginar. Los microorganismos de la fermentación del cacao serán los mejores maestros chocolateros.