El abogado laboralista que dejó su trabajo en Madrid para hacer de cocinero y camarero en su propio restaurante en Barcelona

BarcelonaEl cocinero Edu Ros desprende pasión, y "mira que no tenía cuando hacía de abogado laboralista en Madrid", explica al flamante Bis en Vis, recién inaugurado en la calle del Bruc, chaflán con Aragó, de Barcelona. En 2018 colgó el hábito de abogado laboralista para abrir un restaurante con una barra, donde cocinaba e interactuaba al mismo tiempo con ocho únicos clientes. Era un lugar pequeño, porque tenía que probar si su sueño podía tocarse con las manos o si, por el contrario, se le escolaría entre los dedos. Pronto le aferró con los puños, el sueño. Le fue tan bien que, seis años después, se ha trasladado de local, con mayor espacio, más luz. Ahora tiene veinticinco sillas, una barra más grande y una cocina y una bodega más preparadas para los platos que a él le gusta hacer, los que él quisiera comer si estuviera detrás del mostrador, sentado en el taburete como cliente.

Todo sigue haciéndolo todo él solo. Edu hace de cocinero, de camarero y, uno de los dos días que lo visitamos, lo encontramos limpiando mesas y barra. Los vinos siguen siendo uno de los grandes atractivos del restaurante. Tiene seiscientas cincuenta referencias, y todas se pueden realizar a copas. Si te dejas llevar por Edu, te dejará probar a ciegas, porque tiene unas camisas negras para la botella, singulares, al estilo de cofrade de Semana Santa. "Es un juego, beber vino sin dejarse influir por la etiqueta, por la procedencia, por el elaborador". Cuando lo catas y le das tu opinión, eleva el traje de la botella y te deja verla. Mientras, en la cocina, estará preparando los platos pedidos, que cambien según la hora del día. "Pienso que debemos hacer fácil degustar vinos", tanto como si quisiéramos ir a escuchar ópera en el Liceu sin haber hecho un máster previamente, dice Edu. Así que en el Bis a Vis se puede degustar a copas (etéreas, delicadas, de la marca Riedel) una botella de vino valorada en cuatrocientos euros (o más). Una suerte que sea así, porque ciertamente el precio resultante de la copa tendrá un precio elevado, pero es que quizás nunca habríamos tenido la oportunidad de poder beberla si no hubiera sido así.

¿Y qué se puede comer en el Bis en Vis? A mediodía, menú de degustación, que, con bebidas incluidas, ronda los sesenta euros. Como todo es nuevo ahora en el restaurante, Edu cree que el próximo año no mantendrá el menú de degustación, pero de momento está ahí. Entre los platos que destacan, los pescados, salvajes, de piezas grandes. Acabado el mediodía, comienza el horario del bar de vinos, es decir, el momento en que las copas que se soliciten de todas las referencias se pueden comer con platos fríos y calientes. En este concepto, el ticket medio ronda los treinta euros, y por ese precio se puede comer tanto una hamburguesa como una ensaladilla rusa (¡cuidado con la ensaladilla rusa, que tiene tirabeques y mayonesa con trufa!), una brandada de bacalao (de morro de bacalao y aceite de oliva extra virgen, sin crema de leche), un steak tartar que te prepara delante o una loncha de tocino rellena de erizo.

Es una cocina de producto, que a menudo trabaja con dos únicos ingredientes, ¡pero qué dos ingredientes! Cuando dejó de hacer de abogado en Madrid, con treinta y tres años, estuvo dos semanas en la Tasquita de Enfrente, el restaurante de la calle Ballesta de Madrid, donde aprendió la filosofía de los dos ingredientes por platos, dos de muy buenos, como el praliné de piñones con la ventresca de atún, otra de las recetas que se puede comer cuando el Bis a Vis es un bar de vinos.

Por último, la pasión de Edu es tal que le lleva a hacer un horario amplio. Abre de la una de la tarde a las doce de la noche. Y si antes de comer queremos hacer un vermut, el Bis a Vis también es el lugar ideal, porque el plato de patatas chips deja boquiabierto a todo el mundo. Lo comprobé. Abre la bolsa, la coloca en un plato, echa hilos de huevo pasteurizado y raya sobre trufa fresca. Para completar las patatas, una anchoa, buena, grande, ancha y carnosa, que coloca sobre una loncha de torta del horno de pan de San José. Edu lo dice y lo repite como un sacramento que cumple con todos los eres y uts: el pan, el aceite de oliva y el vino son lo más importante en una mesa.