Akerra: la nueva cocina de autor en Santa Coloma de Gramenet

Saliendo atolondrado del congelador del Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana en San Sebastián, Rafa sufrió, sin saberlo, el resbalón más oportuno de su vida. Iba cargado de raciones de Akerra, la mantequilla con ese nombre, y entre las prisas y el suelo resbaladizo, patinó y chocó sin querer con Desi, una de las ayudantes de cocina del restaurante. Ella le miró con cara de asombro esperando una disculpa, pero él, avergonzado y estresado, intentó salir del paso: "¿Has ido nunca a patinar sobre hielo?", le preguntó. De esta anécdota surgió una amistad y posteriormente una historia de amor entre dos chefs catalanes, jóvenes y entusiastas del oficio. La añoranza de la tierra y las ganas de iniciar un camino propio les hicieron volver a casa, pero les faltaba lo más importante: valentía y recursos para darle forma. Rafa hacía años que lo pensaba día y noche, pero necesitaba el impulso definitivo, el empuje para tirarse a una piscina que probablemente debería llenar de agua con sus propias manos. Ahora hará un año, el mes de julio del año pasado, ambos vieron la luz: "Cueste lo que cueste, ha llegado el momento. Haremos lo que nos gusta, lo que sabemos hacer y lo que nos despierta pasión y dedicación".

Hace menos de un mes

Rafa Castilla, de treinta y tres años, y Desi Fernández, de veintiséis, decidieron canalizar la energía de su juventud construyendo su restaurante de Santa Coloma de Gramanet, Akerra, que ha nacido hace menos de un mes. Sufrieron, sudaron, lloraron y quisieron tirar la toalla en incontables ocasiones, pero al final lograron levantar la persiana de un restaurante que empieza a calentar fogones y pronto hará feliz a todos los amantes de la buena cocina. Con la ayuda imprescindible de Òscar Ferrer, el otro chef del restaurante, Akerra ha empezado a funcionar con una carta potente. Damos un vistazo a "La bacanal", como se titulan los platos principales, mientras probamos los aperitivos que Federico nos acaba de servir: la famosa mantequilla Akerra, aceitunas esferificadas y gelatina de vermut. Añadimos como entrantes larusa vasca(ensalada rusa con patata, tartar de atún, huevos de tobikoy piparras), las patatas alioli pepper (patatas con dos cocciones con mussolina de manzana y pimienta) y la tortilla abierta con espárragos y jamón ibérico. Buen calentamiento para confirmar que la botella de Serras del Priorat 2023 ha sido una elección acertada y encajará perfectamente con los segundos: bacalao club Colomenc (un bacalao confitado con crema de espárragos que se deshace en la boca), calamares chup-chup con su tinta ( ) tenderloin yuzu-sake-soy wok (un wok con solomillo de ternera y verduras).

Durante el postre, aprovechamos para explicarle a Desi que es gracias a su primo, Sergio González, jugador del Barça de fútbol sala, que los hemos descubierto. Hablamos mientras escudrimos la torrija-donut Stk (un donut glacé con crema inglesa de vainilla y helado de chocolate) y las fresas con helado de chocolate blanco y violeta. "Yo nací en la calle de aquí detrás y los niños hacíamos el donut y el Cacaolat en alguna de las cuatro o cinco cafeterías que había. Me gusta pensar que es un homenaje a Santa Coloma", dice Rafa. Se emocionan recordando que hace pocos meses la sala en la que estamos ahora sólo era escombros y que han levantado las paredes con sus propias manos. Akerra es un sueño hecho a mano y con una ilusión admirable. ¡Ahora toca disfrutarlo!