Bacalao: la proteína del pueblo que cambió el mundo y que ahora está en riesgo

San SebastiánSi le preguntas a un vasco, te dirá que el bacalao es un ingrediente clave de su gastronomía. Lo mismo te puede decir un catalán. ¿Qué sería de nosotros sin la esqueixada? Es un pescado tan importante, que tiene tienda propia. Por no hablar de los portugueses, que hacen gala de tener una receta para cada día del año. Pero lo más curioso de todo es que en nuestras aguas no hay ni uno, de bacalao. Este pescado es el único que se consume de manera habitual en los cinco continentes. Y su comercio, aseguran los expertos, cambió la humanidad. Pero ahora esta proteína saludable dirigida a las clases populares está en peligro.

Los primeros que empezaron a pescarlo fueron los vikingos, que lo secaban, pero no fue hasta que los fornidos marineros vascos conquistaron las aguas canadienses de Terranova y Labrador que no popularizaron este pescado. Fue la ruta más importante de pescado del Atlántico durante siglos. Ellos iban a buscar ballenas, pero el bacalao se fue imponiendo cada vez más. Encontraron la manera de secarlo allí mismo y salarlo para mantener su conservación, e hicieron asentamientos. Y de ahí, el lucrativo negocio de hacerlo llegar a todas partes. Es tan importante en el costumbrismo popular que también podemos hablar de la Ruta del Bakalao, con k. El nombre de esta ruta valenciana hacía referencia al hecho de que cuando llegaban nuevos discos de música internacional llamaban a los DJ y les decían que había llegado bacalao. No es extraño, ya que durante unos cuantos siglos cuando llegaba un barco cargado de bacalao era un motivo para la celebración. Pero algo se ha roto.

La geopolítica ha tenido un papel relevante en la pesca de este pescado. Fue un negocio próspero hasta que el Tratado de Utrecht, en 1713, prohibió la explotación de las aguas donde ahora está Canadá en favor de las flotas británicas. Esto, que puede parecer lejano, no lo es tanto en el imaginario de los pueblos. Mark Kurlansky, autor del libro El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo (Ediciones El Gallo de Oro), un absoluto bestseller que se ha traducido a más de 35 lenguas, explica al ARA que hace unos años, un día comiendo fish and chips en Dover, la mujer que lo preparaba le dijo que cuando vinieran los españoles se quedarían los trozos carnosos del bacalao. Todo vino a raíz de una polémica después de que se permitiera a cuatro barcos españoles pescar en las aguas de Cornualles. “Hay una gran relación entre el bacalao y el Brexit. Todos los pescadores votaron a favor del Brexit, porque la Unión Europea permitía pescar en ellas a los barcos españoles”, afirma el escritor y periodista. Seguimos con la geopolítica. La mayor recuperación de ejemplares de bacalao se produjo durante la Segunda Guerra Mundial. La pesca se detuvo porque existía la gran amenaza de los submarinos. Esto hizo pensar que si algún día se dejaba de pescar, este pescado se recuperaría rápidamente. Pero no ha sido así.

Más de dos siglos después del Tratado de Utrecht, los barcos vascos pudieron volver a explotar los bancos de peces de América del Norte. Pero la tecnología había avanzado tanto que la pesca era mucho más efectiva. Especialmente entre 1950 y 1960 las flotas vascas y gallegas vivieron la edad de oro del bacalao. El puerto guipuzcoano de Pasajes fue el lugar del mundo donde se movían más ejemplares. Una mina que parecía inagotable. “El bacalao construyó la economía de muchas regiones del mundo. Era una mercancía que llevaba detrás un negocio masivo”, afirma Kurlansky. Cuando en 1497 llegó a las aguas del norte el veneciano Giovanni Caboto (John Cabot para los ingleses), creyó que había encontrado el banco de peces más grande jamás visto. Afirmó que había tantos que no hacía falta pescar, bastaba con cogerlos con una palangana. Pero la mina se ha agotado.

Kurlansky lo explica de la siguiente manera. Islandia, después de la Segunda Guerra Mundial, consiguió su independencia y quería controlar el bacalao. Entraron en conflicto con los británicos. Los islandeses consiguieron el control de 200 millas de exclusión de mar. Muchos países pensaron que era muy buena idea, y todos crearon estas 200 millas. Pero la idea original, que era que el gobierno pudiera vigilar la sobrepesca, se desvió. Pasó todo lo contrario y entre todos han llevado al bacalao cerca de la extinción.

En Canadá implantaron una moratoria de 10 años para que el bacalao se pudiera recuperar. No pudo ser. Toda una industria en Terranova al garete. Han implantado una moratoria de hasta 30 años, y solo se ha recuperado ligeramente. ¿El motivo? Según Kurlansky, el cambio climático, que ha calentado aquellas aguas. Está de acuerdo el cocinero noruego Christopher Haatuft, chef del restaurante Lysverket de Bergen, que explica que en su país habían hecho una cogestión sostenible y bien organizada con Rusia. Pero ahora la relación con Rusia se ha envenenado y estas “prácticas de pesca amistosas se han roto”. De nuevo la geopolítica. Y añade que en el caso de las islas Lofoten, después de 12 siglos de explotación, los bacalaos han dejado de seguir sus rutas habituales. “Hay cambios, y no a mejor”, asegura. Las capturas se han reducido en aquella zona un 20%.

El cerdo del mar

“Mi abuela compraba siempre bacalao de las partes menos nobles. Era más barato. Cuando ponía bacalao bueno eran los viernes de vigilia. Y yo le preguntaba cuánto duraría la vigilia”, dice el cocinero Javier Díaz, del restaurante Alhambra de Pamplona, y recuerda que la piel, deshidratada y frita con aceite de oliva, es una delicia. Una de las características del bacalao es que se puede aprovechar hasta la última migaja. “Es el cerdo del mar”, afirma el director del congreso San Sebastián Gastronomika, que ha dedicado todo un día a hablar de este pescado que nos hermana.

Aparecen en el escenario Eduard Gascons y Marc Gascons, padre e hijo de Els Tinars, de Llagostera. Eduard recuerda cómo su padre, ya en 1950, servía en su restaurante peixopalo (bacalao secado sin salarlo) con patatas rotas. “Era un plato más bien triste”, afirma Gascons, que explica que para cortarlo hacía falta prácticamente un hacha. Se tenía que dejar entre 72 y 96 horas en agua para que se hidratara. El peixopalo también era protagonista de un plato de hermandad en el cual todo el mundo aportaba alguna cosa: el niu. Este plato nacido en Palafrugell llevaba bacalao, patata, picada y lo que pudieran aportar los cazadores, como pichón, zorzal, butifarra... Se hacía un guiso con lo que se tuviera. El bacalao es tan importante para Els Tinars que desde hace 50 años tienen sus propias pilas para desalarlo, explica Marc Gascons. ¿Pero qué haremos con las recetas si empieza a ser un pescado demasiado caro? “Es curioso el caso de Cataluña. Cómo un producto extranjero se ha convertido en un icono de la propia cultura”, dice Kurlansky por su parte.

Pero los últimos datos disponibles de este año situaban el bacalao a 14,4 euros. El precio en 2007 era de 4,56. “Cuando era joven era un plato económico. Ahora lo veo en sitios de menús muy caros. Esto era inimaginable. Y la gente lo valora más porque es caro. Es interesante ver cómo funciona el estatus social de la comida. Especialmente con el marisco. Por cierto, sabed que os venden mucho bogavante de Canadá porque el del Mediterráneo es increíblemente caro. Yo crecí comiendo bogavante. Y viví muchos años en París, y me hacía gracia compararlos. Hasta que vi que eran los mismos”, explica Kurlansky, que plantea una duda importante: “Es extraño verlo en el caso del bacalao. Estoy dividido en esta cuestión. Por una parte, me gustaría que la comida fuera cara para que los pescadores pudieran vivir sin tener que sobrepescar. Por la otra, ¿qué tiene que comer la gente con pocos recursos? No tengo la solución. Hay gente que dice que es la acuicultura, yo no lo sé. Es complejo”, afirma.

¿Y qué haremos con nuestras recetas?

“El crecimiento de población ha sido exponencial. El bacalao vivía en aguas muy ricas con muchos nutrientes y donde había poca gente. Se hizo un gran banco de peces, pero nos hemos pasado de frenada. Ahora tenemos que hacer vedas, sin garantías, y los pescadores se mueren de hambre. Tendremos que encontrar la manera de hacer sostenible el pescado de acuicultura”, dice Toni Massanés, director general de Fundació Alícia. Massanés sitúa el valor del bacalao en nuestra cultura: “Si nosotros no teníamos bacalao, ¿por qué la cocina con bacalao más buena se hace aquí? Porque tenemos muchos ingredientes con los que combinarlo. Era la proteína del pueblo catalán. Y el recurso de la Cuaresma”, explica. Bacalao con sanfaina, empedrado, buñuelos de bacalao... “El bacalao era tan hegemónico que directamente le llamábamos pescado”, afirma Massanés, que como autor del Corpus de la cocina catalana recuerda que “la cocina tradicional se adapta": "Se adapta. Evoluciona. Patrimonializar es fantástico, pero solo tiene sentido si está viva y adaptada a cada momento”. ¿Y en caso de que un día se acabe el bacalao? “Tendremos que ver qué ponemos. En el País Valenciano las esqueixadas se hacen con bacallanet, que sí que es mediterráneo. Miremos qué tenemos aquí y aprovechemos lo que es bueno. Podría ser una oportunidad para nuestros pescadores”, concluye Massanés.